维生素是水溶性物质，蔬菜一焯就易造成维生素的损失。因此，蔬菜能生吃就尽量生吃，这样可以最大程度保留菜里的营养成分。黄瓜、西红柿、柿子椒或尖椒、芹菜、大白菜、茄子六种蔬菜维生素含量极高，非常适宜凉拌生吃。
但是，生吃蔬菜如果不注意卫生，就容易滋生细菌、引起肠道疾病，所以一定注意卫生，洗净再吃。大蒜和醋具有杀菌功能，凉拌菜中提倡适量加入醋和蒜，既能调味又能杀菌，但胃酸分泌过多者尽量不加。
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