中国调味品万方数据 第１２期２００７年１２月ＣＨＩＮＡ ＣＯＮＤＩＭＥＮＴＤｅｃ．＿Ｎｏ２００７酱油醋食品安全体系的建立朱丹丹，刘永祥（１．黑龙江旅游职业技术学院食品系，哈尔滨１５００８６；２．黑龙江省调味品工业协会，哈尔滨１５０００１）摘要：在普油、食醋的生产中建立ＨＡＣＣＰ食品安全体系，以ＧＭＰ和ＳＳＯＰ为首要必备条件，进行危害分析，确定关健控制点，建立监控程序及刘偏措施，提高产品质ｔ。关键词：普油。醋ＨＡＣＣＰ；ＧＭＰ； ＳＳＯＰ；关健控制点中图分类号：ＴＳ２６４． ２文献标识码：Ｃ文章编号：１０００－９９７３（２００７）１２－００２４－０４ Ｂｕｉｌｄｉｎｇ ｏｆ ｔｈｅ Ｓｅｃｕｒｉｔｙ Ｓｙｓｔｅｍ ｉｎ ｔｈｅ ｐｒｏｄｕｃｉｎｇ ｏｆｔ ｈｅ ｆｏｏｄ ｖｉｎｅｇａｒ ａｎｄ ＳａｕｃｅＺＨＵ Ｄａｎ－ｄａｎ， ＬＩＵ Ｙｏｎｇ－ｘｉａｎｇ （１． Ｈｅｉｌｏｎｇｊｉａｎｇ Ｖｏｃａｔｉｏｎａｌ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｉｃａｌ Ｓｃｈｏｏｌ ｏｆ Ｔｏｕｒｉｓｍ， Ｈａｒｂｉｎ １５００８６，Ｃｈｉｎａ；２． Ｔｈｅ Ａｓｓｏｃｉａｔｉｏｎ ｏｆ Ｃｏｎｄｉｍｅｎｔ Ｉｎｄｕｓｔｙｒ ｏｆ Ｈｅｉｌｏ嘀ｉａｎｇ Ｐｒｏｖｉｎｃｅ， Ｈａｒｂｉｎ １５０００１， Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔｓ： Ｐｒｉｏｒｉｔｙ ｓｈｏｕｌｄ ｂｅ ｇｉｖｅｎ ｔｏ ＧＭＰ ａｎｄ ＳＳＯＰ ｔｏ ｂｕｉｌｄ ｔｈｅ ＨＡＣＣＰ一ｂａｓｅｄ ｆｏｏｄ ｓａｆｅ－ｔｙ ｐｌａｎ ｉｎ ｔｈｅ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｏｆ ｓａｕｓｅ， ｆｏｏｄ ｖｉｎｅｇａｒ ｓｏ ａｓ ｔｏ ｃａｒｒｙ ｏｎ ｈａｚａｒｄ ａｎａｌｙｓｅｓ， ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｔｈｅ ｋｅｙ ｃｏｎｔｒｏｌｌｉｎｇ ｐｏｉｎｔ， ｂｕｉｌｄ ｕｐ ｓｕｐｅｒｖｉｓｉｎｇ ａｎｄ ｃｏｎｔｒｏｌｌｉｎｇ ｐｒｏｃｅｄｕｒｅ ｓａｎｄ ｃｏｒｒｅｃｔｉｖｅｍｅａｓｕｒｅｓ ａｎｄ ｉｍｐｒｏｖｅ ｔｈｅ ｐｒｏｄｕｃｔ ｑｕａｌｉｔｙ．Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： ｓａｕｓｅ； ｆｏｏｄ ｖｉｎｅｇａｒ； ｈａｚａｒｄ ａｎａｌｙｓｉｓ ａｎｄ ｃｒｉｔｉｃａｌ ｃｏｎｔｒｏｌｐｏｉｎｔ； ＧＭＰ； ＳＳＯＰ； ｔｈｅｋｅｙ ｃｏｎｔｒｏｌｌｉｎｇ ｐｏｉｎｔ 酱油、食醋是我国的传统调味品，生产历史悠是：酱油氨基酸态氮和微生物不合格，食醋是总酸久，在日常生活中必不可少，几乎伴随我们一生中和微生物不合格。另外，用盐水加酱色兑制的“酱的每一天。从创制至今，我国都是全世界酱油生油”、用工业冰醋酸兑制的“食醋”等，严重地损害产、销售和消费的大国。而且，酱油、食醋行业是了消费者的利益，危害着消费者的身体健康。我一个快速增长的行业，市场容量也相当惊人。目国某些品牌酱油因被欧盟检出具有肾毒性的潜在前，我国酱油的年产量约为５００万吨，食醋的年产致癌物—氯丙醇而被查禁，造成了巨大经济损量约为２２０万吨，且产销量以每年１０％的速度递失。因此，我国酱油、食醋企业必须尽快建立食品增（数据来源于中国调味品协会），行业潜力很大。安全体系，实施国际上通用的安全管理模式—同时生产工艺不断改进，生物技术也被广泛应用。ＨＡＣＣＰ系统。生产企业的经济类型向多元化发展，国有、集体、私营、个体、合资、独资企业均加人到生产酱油、食１ ＨＡＣＣＰ安全管理体系介绍醋的行列。在国家质检总局公布的首批实行食品ＨＡＣＣＰ（ｈａｚ ａｒｄ ａｎａｌｙｓｉｓ ａｎｄ ｃｒｉｔｉｃａｌ ｃｏｎｔｒｏｌ质量安全市场准人制度的５类食品中就有酱油、ｐｏｉｎｔ），称为危害分析与关键控制点，是一种最早食醋，可见它在日常生活中的地位。起源于２０世纪６０年代初美国航天食品的质量管不容忽视的是，酱油、食醋生产行业发展虽 理，并在７０年代发展起来的最重要的食品安全质快，但存在的问题也不少。目前存在的主要间题量管理体系。自从食品法典委员会提出ＨＡＣＣＰ收稿日期：２００７－１０－２０第１２期专论综迷昔油醋食品安全体系的建立万方数据体系的规范化以来，越来越多的国家把ＨＡＣＣＰ体系应用到食品行业中，有些还作为强制性法规进行执行．ＨＡＣＣＰ体系可将危害分析分解到生产的各个环节，通过分析食品生产过程中的潜在危害性：包括原料、加工过程、产品贮运、消费等各个环节，确定关键控制点，制定相应的预防措施，经过控制，使这些潜在危害得以防止、排除或降至可接受的水平，最终将不合格产品消灭在生产过程中，从而降低了生产和销售不安全产品的风险，是一个由原料到餐桌的全程控制过程．ＨＡＣＣＰ是一种系统性强、结构严谨、适应性强、效益显著的食品质量保证体系。食品企业采用Ｈ ＡＣＣＰ后，可以明显节省食品安全管理中的人力、物力、财力，最大限度地保证食品的卫生安全。ＨＡＣ－ＣＰ还具有响应时间快，确定失误准的特点，因此更具有实践意义［Ｗ０２ Ｈ ＡＣＣＰ体系与其他质量控制体系的比较ＨＡＣＣＰ体系提供了一种系统、 科学、结构严谨、适应性强的控制生物、化学和物理性危害的手段。它是一种以预防为主的质量保证方法，保证了作为食品品质最基本也是最重要的质量要求一一卫生安全性，它与ＩＳ０２２０００： ２００５， ＧＭＰ，ＳＳＯＰ等质量管理和质量保证系列标准也是互相联系，并不矛盾。２． １ ＩＳ０２２０００：２００５食品安全管理体系Ｉ Ｓ０２２０００：２００５标准《食品安全管理体系一对食品链中任何组织的要求》是ＩＳＯ按照ＩＳ０９０００的理念和方法，于２００５年９月１日正式颁布的食品安全管理体系的新国际标准。中国已正式将其转化为国家标准。ＩＳ０２２０００：２００５较ＩＳ０９０００更加关注对体系有效性的验证，覆盖了ＣＡＣ关于ＨＡＣＣＰ体系的全部要求，包括了ＨＡＣＣＰ所要求的从食品加工原料、食品加工过程到产品的贮运销售等环节。其质量环节的分析类似ＨＡＣＣＰ的危害分析，质量体系中具体要素的确定和对每个要素进行控制的要求和措施，质量体系文件的确立与实施，领导对质量体系的审核等，这些都与ＨＡＣＣＰ有共同性。可以说，ＨＡＣＣＰ原理中关于危害分析、ＣＣＰ的确定及其控制、纠偏、审核等都与ＩＳ０２２０００：２００５系列中各要素相对应。该标准适合所有食品加工企业的共性要求，并且提供了用于审核的标准，是适合审核认证的食品安全管理体系标准。．实际上，ＨＡＣＣＰ是执行ＩＳ０９０００标准及ＩＳ０２２０００：２００５标准在食品行业的具体实践。２．２ ＧＭＰ与ＳＳＯＰ（ＧＨＰ）ＧＭＰ（良好操作规范），是为保障食品安全、 质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求，是发达国家普遍采用的关于食品生产的先进管理体系，成功经验，是保证食品质量的关键。ＧＭＰ要求食品生产企业具备：良好的生产设备、合理的生产过程、完善的质量管理、严格的检测系统。 ＳＳＯＰ＜ＧＨＰ、卫生标准操作程序），是为保证达到ＧＭＰ的要求，确保加工过程中不良因素的消除，使加工的食品符合卫生要求而制定的。ＳＳＯＰ用于指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持。ＳＳＯＰ的正确制定和有效执行，对控制危害非常有价值［［ｚ７０ＧＭＰ强调食品生产过程（包括生产环境）和 贮运过程的品质控制，尽量将可能发生的危害从规章制度上加以严格控制，与ＨＡＣＣＰ执行有共同的基础和目标，ＳＳＯＰ强调食品生产车间、环境、人员以及与食品有接触的器具、设备中可能存在的危害的预防以及清洗措施。ＳＳＯＰ与ＨＡＣ－ＣＰ的执行有密切的关联，且ＨＡＣＣＰ体系是建立在牢固地遵守现行的ＧＭＰ和可接受的ＳＳＯＰ的基础上，所以，ＧＭＰ和ＳＳＯＰ是ＨＡＣＣＰ的首要必备条件。３酱油、醋ＨＡＣＣＰ体系的建立３．１准备和计划 建立ＨＡＣＣＰ体系早期必须完成的工作包括：委任高水平管理人员，成立ＨＡＣＣＰ工作组；进行ＨＡＣＣＰ原理细节和其他方面的培训；企业内部支持体系的原始资料审核与差距分析，选择结构合理的ＨＡＣＣＰ体系；制定ＨＡＣＣＰ计划建立和实施的整体方案。３．２建立ＨＡＣＣＰ体系３．２．１产品描述与预期用途酱油的主要原料为水、豆粕、数皮、食盐等。 有时会使用核昔酸鲜味剂（（Ｉ＋ Ｇ）等添加剂。中中国调味品总第３４６期万方数据国传统的酿醋原料，长江以南以糯米和大米（梗米）为主，长江以北以高粱和小米为主。现多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、马铃薯干等代用。以含糖质原料酿醋，可使用葡萄、苹果、梨、桃、柿、枣、番茄等酿制各种果汁醋，也可用蜂蜜及糖蜜为原料。酱油、醋可使用玻璃瓶、ＰＥＴ瓶等材料包装，在常温、避日晒和雨淋的条件下保存。酱油、 醋作为调味品使用，消费群体广泛。针对不同的消费人群可以在酱油、醋生产中添加功能性物质来制取功能性酱油、醋。３．２．２绘制和确认加工流程图酱油：原料（豆粕、熬皮等），筛选、预处理， 润水、原料蒸熟一种曲接种拌料，厚层通风制曲一发酵（低盐固态或高盐稀态）￣浸出‘调配￣加热灭菌，澄清过滤￣巴氏灭菌一灌装、成品酱油 醋：原料，预处理‘浸演￣蒸煮‘拌曲，糖化，酒化一醋酸发酵、淋醋￣杀菌￣成品３．２．３进行危害分析 确定与酱油、醋生产各阶段有关的潜在危害性，它包括原材料收购、酱油、醋加工制造过程、产品贮运、消费等环节。危害分析不仅要分析其可能发生的危害及危害程度，同时涉及必须有预防措施来控制这种危害。由于酱油及醋的加工有很多相似之处，本文只对酱油的各种危害做简单分析。３．２．３．１原料接收和贮存无论是制造酱油的豆粕、 熬皮，制造食醋的淀粉质原料以及鼓皮、小麦和各种辅料，都存在着黄曲霉毒素的生物性危害，农药、溶剂残留及重金属超标的化学性危害，收割中混人秸杆、石头、头发等杂物的物理性危害。其控制措施为有认可的供货商达成协议的规格及加工厂的产品合格证和检验报告；进货时做好感官鉴定和水分检测；加强仓储管理，记录并控制温／湿度，使其水分含量保持在适宜的限值之下；通过筛检、除杂等措施将杂物去除。３．２．３．２其他材料，包括菌种、食盐、水及包装材料 菌种的生物性危害是杂菌污染，食盐耐盐性的酵母、乳酸菌等的污染，铅、砷等重金属和抗结剂亚铁氰化钾含量超标，泥沙等杂质。水易有微生物等生长，有泥沙等杂质。包装材料的生物性危害：致病菌残留。化学性危害：包装材料的有毒有害物质溶人酱油，洗洁剂残留。物理性危害：异物残留。控制措施：菌种、食盐为认可的供货商及协议的规格，水严格遵守食品卫生规范一首要必备条件。包装材料供货商管理，审核供货商，拆包时目测检查，严格清洗、消毒。３．２．３．３种曲接种、制曲、发酵其生物性危害主要是杂菌的污染，通过严格 遵守ＳＳＯＰ，并通过后续灭菌除去杂菌。３．２．３．４．调配 其危害有杂菌的污染，添加剂的添加及杂质的污染。通过ＳＳＯＰ及后续灭菌工艺除去有害杂菌，添加剂添加量严格按照国家标准执行。３．２．３．５加热灭菌’危害主要是致病菌含量超标。通过严格执行 ＳＳＯＰ程序对设备进行清洗、消毒。杀菌严格控制时间和温度。３．２．３．６澄清其危害主要是致病菌污染，通过ＧＭＰ操作 规范和ＳＳＯＰ卫生规范加以控制。３．２．３．７灌装危害主要是杂菌的二次污染， 通过严格执行ＳＳＯＰ卫生规范控制。３．２．３．８贮藏、运输生物性危害是杂菌污染，应严格控制贮藏运 输条件。３．２．４确定关键控制点关键控制点是一种“为预防或消除食品安全 危害或将其降低至可接受的水平而必须采取的控制步骤＂（Ｃｏｄｅｘ １９９７ｂ）， ＣＣＰ是可以被控制的点、步骤、方法。经过控制可以使食品生产的各种潜在危害得以防止，排除、降低至可接收的水平。其可以是产品生产条件也可以是工艺条件、配方、运输规则、产品储存、销售中的任何一点，．通过对酱油生产过程的危害分析确定了原辅料的接收贮存、菌种的使用与管理、酱油加热灭菌、包装材料的接收和消毒、灌装５个关键控制点。３．２．５建立关键限值关键限值是ＣＣＰ的每一个控制措施必须达 到的安全限值。豆粕、熬皮验收、筛选，大豆应无霉变、生虫、 杂质，水分（１２％，并符合有关国家卫生质量标准，黄曲霉毒素Ｂ１ ＜ ５ ｕｇ／ｋｇ；溶剂残留量簇５００ｍｇ／ｋｇ；甲胺磷残留量＜Ｏ． １ ｍｇ／ｋｇ；砷（以万方数据第１２期专论综迷．苦油醋食品安全体系的建立Ａｓ计）＜０．５ ｍｇ／ｋｇ；铅（以Ｐｂ计）＜１ ｍｇ／ｋｇ，所有元素都将是有效的。验证是加工中控制措施菌种的镜检抱子数每克种曲抱子数２５－３０ 达到要求的确认。内容包括：日常审核、数据分亿个之间（湿基计），冷藏室温度为４＇Ｃ．析。酱油加热灭菌８５＾－９０＇ Ｃ、时间１５＾－２０ｍｉｎ，３．２．９建立关于所有ＨＡＣＣＰ程序和纪录的文包装材料化学消毒后表面无泡沫、无洗消剂 件档案的味道，无不溶性附着物，游离性余氯保存ＨＡＣＣＰ体系的文件和纪录以证明该体 ＜０． ３ｍｇ／ Ｌ，烷基（苯）磺酸钠＜ｌ Ｏｇ／ｃｍ２。系不但是正确建立的，而且运行良好。包括３．２．６建立ＣＣＰ监控体系ＨＡＣＣＰ计划及修订历史，ＣＣＰ监控记录，处理生 监控是指在关键控制点检测或观测加工操作产偏差时的各种记录，培训、审核及校准记录。的关键限值，其目的是确认控制措施是否正常进综上所述，ＨＡＣＣＰ体系是目前国际上通用 行。建立监控程序包括以下几方面：设备和方法、的、能保证食品生产安全的防御体系和常规管理检测频率、工作人员、纪录保存［［３］０方法，ＨＡＣＣＰ要求食品安全从源头抓起，每一步３．２．７纠偏措施骤，每一环节都必须有安全保障，ＨＡＣＣＰ体系应当监控结果表明某ＣＣＰ偏离关键限值时， 必用于酱油、醋的生产管理，不仅可提高产品的质须采取纠偏措施。量，而且可使产品与国际同类产品媲美，塑造企业大豆等原料未达到关键限值拒绝接货，菌种 的品牌形象，参与国际竞争。但ＨＡＣＣＰ体系不未达到关键限值的退货处理，冷藏室温度未达到是零风险，不能单独运行，必须建立在严格执行４＇Ｃ，调整到４＇Ｃ。灭菌温度和时间发生偏离的，ＧＭＰ和ＳＳＯＰ基础上。重新灭菌处理。包装材料有异物或破损的退货处今考文献：理，清洗消毒不合格的重新清洗、消毒。［１〕曾庆孝，许喜林．食品生产的危害分析与关键控制点３．２．８建立验证程序原理与应用［Ｍ］．广州： 华南理工大学出版社，２０００．验证是应用方法、程序、 检测和其他评价方法［２〕中国食品工业协会食品安全师职业资格认证管理办确定ＨＡＣＣＰ计划的有效性。其工作分为确认和公室．食品安全保障技术． 验证．当完成分析后，进人实施阶段前，ＨＡＣＣＰ［３〕赵瑾，许喜林，蔡纯．酱油生产ＨＡＣＣＰ体系的建工作组将要进行确认工作，证实ＨＡＣＣＰ计划的立［Ｊ］．广西轻工业， ２００６：５．（上接第２０页）（注：“三把下，三把撅”即从第３构开加镇江香醋的色、香、味。别具一格的炒米色传统始，每缸进行三等分，对每等分区域上层发热的酷工艺使镇江香醋色浓醇和、香味芬芳。没有炒米料与下部表层未发热的酷料及曹糠充分拌和，搬色，就不能称之为真正的镇江香醋。至另一缸，每缸分三次过完。）使氧气、养分、水分、温度四大要素满足醋酸发酵的工艺要求。８“阳光下”的后熟与陈酿工艺固态分层发酵的优越性是固、气、液三相并 镇江香醋色、香、味的形成，很大一部分还与存，有利于微生物的代谢作用和迈拉德反应的进后熟陈酿有关。俗话说，“酒要阴，醋喜阳”是指酒行，所以产品色泽风味好。的陈酿适应在阴凉的环境，（贮酒库常常建在地７别具一格的妙米色工艺下），醋的陈酿适宜在有阳光，通风好的地方。镇江香醋对贮存容器非常考究，一般选择中国陶都 镇江香醋色、香、酸、醇、浓的五大特点形成还宜兴产的陶坛内密封陈化，且陶坛常常放在阳光与另一项特殊工艺—炒米色有关。此工艺是用开阔地或大楼顶部。经过阳光雨露，风吹霜打，寒优质大米经适当炒制后溶于热水，形成深褐色，清冬酷署，使陶坛内的镇江香醋发生一系列的物理亮有光泽，特有的米油及焦香淀粉香味于一体的变化和生物化学变化后，风味显著提高。其醋香炒米色。在淋醋工序加人适量的炒米色，可以增浓郁，酷香突出，酸味柔和，香而微甜，愈存愈香。