发酵工程与设备实验名称:
米酒酿造 组别： 成员： 报告撰写人： ____年__月__日 米酒酿造
米酒是我们祖先最早酿制的酒种，几千年来一直受到人们的青睐。米酒是以大米或糯米为原料，加入酒曲边糖化边发酵的一种酿造酒，口味香甜醇美，因此深受人们喜爱。
一、实验目的
1、熟悉米酒的酿造工艺，了解米酒风味。 2、了解米酒的营养成分，掌握传统酿造工艺。 二、实验原理
米酒的酿造原理是利用根霉菌和酵母菌的共同作用。
发酵过程中首先是根霉菌繁殖，将大米或者糯米中的淀粉分解成葡萄糖，蛋白质分解成氨基酸，注意根霉的繁殖是需要氧气的。
其次，少量酵母菌在无氧条件下进行糖酵解代谢，将葡萄糖分解为酒精和二氧化碳：C6H
12O 6→2C 2H
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5OH+2CO
2。注意在有氧条件下，葡萄糖也可被完全氧化成二氧化碳和水：C6H 12O 6+6O 2→6CO 2+6H
2O；已经生成的酒精也可被氧化成为醋酸：C2H 5OH+O 2→CH 3COOH+H 2O。
三、实验材料及器材 1、米、灭菌水、酒曲
2、烧杯、封口膜、保鲜膜、恒温培养箱、玻璃棒等 备注： 米：
做米酒最好用圆糯米。用长糯米也是可以的，但口味不如圆糯米，而且长糯米还比圆糯米贵。用大米也是可以的，但是口味不如圆糯米。因为糯米里面的支链淀粉含量非常高，而大米里面基本都是直链淀粉。
酒曲：
酒曲是糖化菌及酵母制剂，其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。
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四、实验方法 1、工艺流程 实际生产的流程：
洗米→浸米→蒸米、冷却→拌曲→落缸、搭窝→保温发酵→提取→成品 本次实验流程：
购买米饭→拌曲→密封发酵24h→加水→发酵10天 2、实验步骤
本次实验省略了对米前期处理步骤。 （1）饭堂购买米饭300xx。 （2）称取酒曲15xx，打碎。
（3）将酒曲均匀地撒在米饭上，翻动米饭，目的是将酒曲尽量混均匀。 （4）用保鲜膜密封，于34℃培养箱发酵24小时后添加150ml灭菌水。 （5）于34℃培养箱继续发酵，十天。
（6）发酵完成，加入一倍体积水，尽量搅烂固体物，倒入烧瓶进行蒸馏。 （7）蒸馏约100ml，产品馏出完成。 （8）品酒。 五、实验结果
蒸馏出大约110ml酒液，澄清，酒精度38度，口感不够醇厚，稍有糊味。 六、结果分析
1、发酵出的米酒不如市场的口感醇厚香甜。 原因分析：
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本次实验由于时间和设备所限，简化了实验步骤，没有选择优质糯米并省略了前期对米的前期处理步骤，我们采用了直接从饭堂购买的米饭。在实际生产上，米酒发酵原料的选取和处理尤为重要。
（1）选上等糯米，清水浸泡，做米酒最好用圆糯米。 （2）洗米：
将选择好的糯米置于盆中反复淘洗，直至淘洗到淋出之水不带白浊为止。 （3）浸米：
将盆中淘洗干净的糯米注入清水，水层约比米层高出20厘米。浸泡时水温与时间：
冬、春季15℃以下14小时，夏季25℃以下8小时，夏季更换1～2次水，使其不酸。以米粒浸透无白心，可以用手碾碎为度，这样是使淀粉吸水膨胀，使米在蒸煮时均匀地蒸熟而不带白心。
（4）蒸米、冷却：
在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层纱布，烧水沸腾至有蒸汽。将沥干后的糯米捞放在布上进行大汽蒸饭，过程中尝一尝糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会，蒸好的饭应“外硬内软，内无白心，疏松不糊，透而不烂，均匀一致”，（约一小时）。蒸煮的目的是使淀粉糊化，挥发掉原料的怪味，也可对原料起到灭菌的作用。米饭蒸好后，摊开冷却至30℃左右，米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵。
2、蒸馏出的米酒稍有糊味。 预测原因分析如下：
（1）蒸馏过程中加入玻璃珠不够导致使固体物出现焦糊，影响了米酒口感。
（2）米酒关键是保持干净和无染菌，本次实验经过简化步骤，操作过程中对无菌要求没有很严格，因此有可能出现染菌。
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