餐厅财务报表管理

玫瑰园餐厅案例

筹资 小王原先在一家大酒店干了8年，其间干过厨师，后又做了餐厅经理。现在他看准了一个市口很不错的地段，打算自己开一间餐厅，取名为玫瑰园餐厅。于是发生了如下经济业务：

1. 他父亲老王非常支持他，决定投资100万。 2. 小王又向银行借款（长期）210万。 准备建造餐 3. 小王租用了一块营业用地50年的使用权， 厅。租金为120万。分期偿付租金及利息。

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资产、负债和所有者权益的定义  资产：资产是指过去的交易、事项形成并由企业拥有或者控制的资源，该资源预期会给企业带来经济利益。  负债：负债是指过去的交易、事项形成的现时义务，履行该义务预期会导致经济利益流出企业。  所有者权益：所有者权益是指所有者在企业资产中享有的经济利益，其金额为资产减去负债后的余额。所有者权益表明企业的产权关系，即企业归谁所有。

第1笔业务。

第1笔业务所包含的经济信息有：第一，玫瑰园餐厅

现在有了现金100万元；第二，这100万元是小王父亲的投资，他因此而拥有对玫瑰园餐厅的权利，这个权利包括对企业经营的决定权及对企业利润的分配权等。我们可以这样记录：

现金增加100万元同时投资者投入100万元； 注意到，这实际上是同一笔资金上反映出来的两个信息，在金额上是相等的，因此可以有如下等式：

现金增加100万元=投资者投入100万元；

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第2笔业务

玫瑰园餐厅通过贷款而又增加了210万元的现金，注意到这笔资金的来源不是投资者的投资，而是向银行借的款。因此我们在记录现金增加210万元的同时，还必须同时记录这210万元的来源，那么会计记录的等式为：

现金增加210万元=银行贷款增加210万元

在上两式中，都有相等的数量关系。在等式的左边是企业经营所必需的资源，譬如现金，我们将其称为资产，等式右边是这些资源的来源。玫瑰园餐厅的资产（目前为止全为现金，合计310万元）的来源有两个，一个是股东的投资100万元，一个是银行贷款210万元。

我们将股东的投资（从而股东拥有对企业的各项权利）称为所有者权益。而银行贷款则是企业的一项负债。那么，就有如下关系式：

资产（现金）310万元=负债（银行贷款）210万元+所有者权益（普通股）100万元

资产=负债+所有者权益

第3笔业务:

王通过租赁方式获得一块土地的使用权。土地使用权

是餐厅能够开业经营的资源，因此是餐厅的一项资产，由于它仅仅是一种使用该地块的权利，并不是一项有形的物质，所以我们称之为无形资产。为获得这个权利必须付出120

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万元，因此这个无形资产的价值为120万元。这样玫瑰园餐厅增加了无形资产120万元，同时租金要在将来分期付

款，所以玫瑰园餐厅就承担了一项长期负债，称之为长期应

付款。用会计等式表示：

资产（无形资产-土地使用权）120万元=负债（长期应付款）120万元

会计处理表 单位：万元 经济业务 1．投资者投资 2．向银行长期借款 3．租赁土地 小计 资产= 会计科目 现金 现金 100 210 长期借款 长期应付款 负债 金额 会计科目 210 120 330 +所有者权益 金额 会计科目 普通股 金额 100 100 无形资产（土120 地使用权） 430

投资 玫瑰园餐厅又发生如下经济业务：

建造房屋花费了200万元。 4. 购买家具和设施支付80万元。 5. 购买厨房设备和用具72万元，但货款尚未付给供应商。 6. 向银行短期贷款33万元。 7. 支付欠供应商的厨房设备和用具货款46万元，尚欠26万元。8. 原材料供货商送来食品原材料10万元，款未付。 9.

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会计处理表 单位：万元 经济业务 1．投资者投资 2．向银行长期借款 3．租赁土地 4．建造房屋 资产= 会计科目 现金 现金 100 210 长期借款 长期应付款 负债 金额 会计科目 210 120 330 72 +所有者权益 金额 会计科目 普通股 金额 100 100 无形资产（土120 地使用权） 固定资产 （房屋） 现金 430 200 -200 应付账款（应付厨房设备和用具款） 短期借款 应付账款（应付厨房设备和用具款） 应付账款（应付食品原材料款） 5．购买家具和设施 固定资产（家80 具和设施） 现金 -80 固定资产（厨72 房设备和用具） 现金 现金 33 -46 6．赊购厨房设备和用具 7．向银行短期借款 8．还供应商货款 33 -46 9．赊购食品原材料 存货（食品原10 材料） 69 499 10 小计 合计

69 399 100 5

资产负债表 编制单位：玫瑰园餐厅 （开业前） 单位：万元 资产 现金 存货 固定资产-房屋 -家具和设施 -厨房设备和用具 无形资产-土地使用权 资产合计

金额 负债和所有者权益 金额 33 36 210 120 399 100 499 17 短期借款 10 应付账款 200 长期借款 80 长期应付款 72 负债合计 120 普通股 499 负债和所有者权益合计 从玫瑰园资产负债表中，我们可以获得如下信息：  玫瑰园餐厅经营者可以掌控的资产总额为499万元。  其中现金、存货分别为17万元和10万元。  固定资产352万元，其中房屋200万元，家具和设施80万元，厨房设备和用具72万元。  另有土地使用权120万元。

 在总资金499万元的来源中，100万元是投资者投入的。其他399万元是以各种债务融资方式（如银行借款、应付帐款）筹得的。负债率将近80%。

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利润表 收入和原材料成本

玫瑰园餐厅开业。开业的第一个月生意很红火，发生了如下的经济业务：

10. 本月的营业收入为240万元。其中4万元为客人 赊帐，尚未收到现金，其余为现金收入。 11. 原材料本月购入66万元，货款尚未支付。 12. 月底存货盘点，原材料库存5.7万元。 当企业将收入扣除成本费用，并交纳所得税后，便得到经营的净利润，获得利润是投资者投资企业的目的。

净利润属于投资者所有，成为所有者权益的一部分。所以此时的会计等式为：

资产=负债+所有者权益（投资者投入+净利润） 而净利润=收入-成本费用-所得税， 所以：

资产=负债+所有者权益（投资者投入+收入-成本费用-所得税）

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(假定所有者权益只包含投资者投入和巳转入的净利润 )

会计处理表 单位：万元

资产= 经济业务 ………. 10．确认营业收入 会计 科目 …. 现金 应收 帐款 11．采购原材料 存货 金额 … 236 4 66 会计 科目 … 负债 金额 … +所有者权益 会计 科目 …. +收入 金额 -成本费用 会计 科目 金额 …. 金额 会计科目 …. …. 营业收入 …. …. 240 应付帐66 款（原材料供应商） 12．计算本存货 月存货成本

-70.3 营业成本 -70.3 第12笔计算并记录当月消耗的原材料成本也即营业成本。其计算公式为：

当月原材料成本=月初存货+本月购入-月底存货

=10+66-5.7=70.3（万元）

本月用掉的原材料成本表示存货消耗或减少，同时营业成本（原材料成本）增加。

第12笔业务用会计等式表示：

资产（存货）（-70.3）=负债0+所有者权益0+收入0-成本费用70.3万元

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费用

玫瑰园餐厅本月还发生如下费用:

13. 计提本月员工工资75万元。 14. 支付员工工资57万元。 15. 餐具、客用品、员工制服、清洁用品、洗涤费、印刷 品等直接经营费用12万元。尚未支付。 16. 音乐和娱乐费用2.4万元。巳支付。 17. 维修保养费用4万元。尚未支付。 18. 管理人员工资14万元。尚未支付。 19. 水电煤气费10万元。巳支付。 20. 支付广告费5万元。

对上述各项经济业务，一方面费用增加，另一方面现金减少（对巳支付的业务），或者债务增加（对尚未支付的业务）。

会计处理表 单位：万元

资产= 经济业务 。。。。 会计 科目 。。。 金额 。。 -57 负债 会计 科目 。。。 应付 工资 应付 工资 应付 帐款 金额 。。 75 -57 12 +所有者权益 会计 科目 。。。 金额 。。 +收入 会计科目 。。。 金额 -成本费用 会计 科目 工资 费用 直接经营费用 金额 。。 -75 -12 。。 。。。 13．计提本 月员工工资 14．支付员工工资 现金 15．计提直 接经营费用

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16．支付音乐和娱乐费用 现金 -2.4 音乐和娱乐费用 维修和保养费用 管理人员工资 水电煤气费用 广告费用 -2.4 17．计提维 修保养费用 18．计提管 理人员工资 19．支付水电煤气费 20．支付广告费 现金 现金 应付 帐款 应付 工资 4 -4 -10 -5 14 -14 -10 -5 第13至第20笔（除第14笔以外）业务的共同点是：它们都是一方面费用增加，我们将其记入成本费用列内，由于费用

是利润的减项，所以金额都以负数记。另一方面，若已经用现金支付的，则现金减少，以负数记；若尚未支付的，则记入负债，列为“应付帐款”或“应付工资”。

预提费用和待摊

玫瑰园餐厅还发生了以下经济业务：

21. 支付本年度财产保险计6万元。 22. 本月贷款利息费用为1.5万元，实际支付要到本季

度末，本月尚毋须支付。

表2-5 会计处理表（续三）

单位：万元 资产= 经济业务 21．支付本年度财产保

负债 会计 科目 金额 +所有者权益 会计 科目 金额 +收入 会计科目 金额 -成本费用 会计 科目 财产 保险 金额 -0.5 会计 科目 现金 金额 -6 10

险，计提保险费用。 22．计提本月贷款利息费用

待摊费用 5.5 预提 费用 1.5 利息 费用 -1.5 第21笔业务

这6万元是全年的财产保险费用，虽然支付是在本月，但列入本月费用的只能是0.5万元（6万元÷12月）。而不能将应

由全年承担的费用由实际支付月份来承担。所以，在进行会

计处理时，我们一方面记现金减少6万元，另一方面将0.5万元计入当月的保险费用，而将其余的5.5万元先计入一个过渡性

的帐户：“待摊费用”，留待以后月份分期摊销入各月的保险费用。

待摊费用在未分摊入各项费用之前，作为现金资产的一个资产形式的转换，它仍然为玫瑰餐厅的一项资产项目。因此，我们将“待摊费用”列入资产类列中。

第22笔业务

利息是每季度末支付的。虽然利息是一季度总支付，但

我们不能将一季度的利息全部计入支付月份的利息费用，而其余月份不承担任何利息费用。所以本月虽然没有实际支付利息，但我们仍然要计提应由本月承担的利息费用。这样，

在进行会计处理时，一方面须记利息费用1.5万元，另一方面由于没有实际支付现金，所以暂时记入一个过渡性帐户：“预提费用”，这个帐户可视为企业的一项应付的债务，所以我们将其列

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在负债类列中。

注意“待摊费用”和“预提费用”的区别在于：当实际支付在先，而摊入费用在后时，用“待摊费用”过渡，当摊入费用在先，而实际支付在后时，用“预提费用”过渡。

结帐 玫瑰园餐厅月底还有如下业务需结算：

23. 计提固定资产折旧,房屋0.5万元；家具和设施1.1万元；厨房设备0.6万元。 24. 本月土地使用权摊销0.2万元。 26. 应交纳所得税10万元。 27. 支付各种应付帐款102万元。 28. 支付工资32万元。

25. 应交纳营业税及附加12.3万元。 会计处理表

单位：万元 资产= 经济业务 会计 科目 固定资产-房屋 金额 负债 会计 科目 金额 +所有者权益 会计 科目 金额 +收入 会计科目 金额 -成本费用 会计 科目 折旧 费用 金额 23．固定资产折旧 -0.5 -0.5 12

固定资产-家具和设施 -1.1 折旧 费用 -1.1 固定资产-厨-0.6 房设备 24．土地使用权摊销 无形资产-土地使用权 折旧 费用 土地使用权摊销费用 -0.6 -0.2 -0.2 25．应交营 业税及附加 应交税金-营业税及附加 应交税金-所得税 应付 帐款 应付 工资 12.3 营业税及附加 -12.3 26．应交所得税 27．支付应付帐款 28．支付工资 10 所得税 -10 现金 现金 -102 -32 -102 -32 第23笔业务

固定资产折旧是将固定资产投资时一次投入的价值

逐期分摊到每个经营期的成本中去。折旧业务的会计处理，一

方面要记录每期的折旧费用作为当期经营费用的一部分，另一方面折旧还反映固定资产由于使用而产生的损耗，所以还要记录固定资产净价值由于折旧而产生的减值。所以，在上表中，一方面记录折旧费用，一方面是固定资产的减值。

第24笔业务

其性质与固定资产折旧类似。都是将购入资产时的耗费在该资产受益期内进行分摊。其会计处理一方面记录无形资产本期应分摊的费用，另一方面记录无形资产价值的减少。

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第25笔业务

企业按照税法规定，按营业收入的一定比例计算的应缴纳的营业税及其附加税。它是企业的一项支付。所以也作为经营的费用。另一方面是企业对国家一项应交税金。

第26笔业务

企业应缴纳的所得税，它根据企业税前利润（收入扣除所有的成本费用）的一定比例计缴。会计处理类似营业税，一方面计入企业的费用，另一方面是应交税金。

第27笔业务

偿还对供应商的债务。一方面现金减少，另一方面债务因偿还同时也减少。

第28笔业务

支付工资。一方面现金减少，另一方面应付工资也减少。

五． 利润表

作为玫瑰园餐厅的管理者小王和投资者小王的父亲老王，及税务部门都对玫瑰园餐厅的开业一个月下来的经营情况十分关注。为了满足这些与企业有关系的人员对企业经营成果信息的需求，必须将企业的经营情况用一张总括的报表来反映，这便是利润表。

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利润表 编制单位：玫瑰园餐厅 **年**月1日-31日 单位：万元

营业收入 减：营业成本 销售毛利 减：可控费用 营业税金及附加税 员工工资 直接营业费用 音乐和娱乐 维修和保养 能源 广告 管理人员工资 可控费用合计 经营利润 减：业主费用 折旧 无形资产摊销 财产税和保险 利息 业主费用合计 营业利润 加：投资收益 加：营业外收支 利润总额 减：所得税 净利润（亏损） 利润表的编制方法是：将会计处理表中有关本月收入、成本费用等科目的本月发生总额按表2-7所列项目的顺序填入，然后计算：

1． 销售毛利=营业收入-营业成本

2． 可控费用合计。所谓可控费用是指可以由管理者通过自己的决策和管理活动加以控制的费用。如工作人员的配置，建立成本费用的控制制度和现场监管等管理活动来对

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工资、食品成本、能源费用、客用品、餐具消耗等实施控制。这部分的费用消耗可用于考核管理者的管理业绩。 3． 经营利润=销售毛利-可控费用。此指标是考核管理者经营业绩的重要指标。

4． 业主费用合计。有一些费用则属于管理者可控制范围以外的费用，如固定资产折旧、无形资产的摊销、财产保险和长期贷款的利息等。这些费用的发生与管理者无关，它们属于业主费用。我们也称之为业主费用，这个费用与销售额无关，哪怕销售额为零，这些费用也将发生。

5． 营业利润=经营利润-业主费用

6． 利润总额=营业利润-投资收益-营业外收支。投资收益是来自于投资活动的收益或亏损。营业外收支是由与企业经营活动无关的经济活动产生的收支。如罚款等。

7． 净利润=利润总额-所得税

六． 利润表揭示的信息

利润表分为销售毛利、经营利润、营业利润、利润总额和净利润五个层次。

从玫瑰园餐厅的利润表（表2-7）中，小王他们可以知道： 1．本月的销售毛利 万元；

2．扣除可控费用后，作为经营者的业绩考核指标的经营利润有 万元；

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3．再扣除业主费用、其他收支（投资收益、营业外收支）后的总利润有 万元；

4．最后扣除所得税，得净利润 万元；为所有者的净收益。

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资产负债表 编制单位：玫瑰园餐厅 （开业一月） 单位：万元 资产 现金 存货 固定资产-房屋 -家具和设施 -厨房设备和用具 无形资产-土地使用权 资产合计 金额 负债和所有者权益 金额 38.6 短期借款 5.7 应付账款 199.5 长期借款 79.9 长期应付款 71.4 负债合计 普通股 负债和所有者权益合计

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