面包烘焙专项职业能力考核规范

一、定义

运用面包烘焙技术，进行面团调制、醒发成型和烘烤成熟的能力。

二、适用对象

运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。

三、能力标准与鉴定内容 能力名称：面包烘焙 职业领域：糕点面包烘焙工 工作任务 操作规范 相关知识 1.烘焙面包的种类 考核比重 2.烘焙面包的营养价值知识 1.能检查工器具是否完备 3.食品原辅料基础知识 2.能进行工器具、操作台等的（一） 卫生清洁和消毒工作 4.面包烘焙工器具常识 25% 烘制准备 3.能按照产品要求选择原料和辅料 6.主要原料的性能和营养基础知识 4.能配比原辅料 7.原辅料配比基础知识 5.面包烘焙卫生基础知识 8.称重器具的使用方法 1.面包加工工艺基础知识 1.能操作搅拌机，将面粉和各（二） 种辅材调制成产品品种和工艺要面团醒发 求所需的面团 3.面团调制工艺常识 2.搅拌机的操作常识 50% 2.能对面团进行发酵 4.发酵工艺常识 3.能运用分割机根据面包种类与规格进行分割和称量 5.分割机的操作、维护和保养知识 6.滚圆机的操作知识 4.能运用滚圆机进行面包初成型 7.面团在各种类型的模具内成型所需要的不同条件 5.能使用面包模具成型 8.面包造型工艺基础知识 6.能手工完成简单的面包造型 9.面包修型的方法和要求 7.能判断面团是否达到二次醒发 8.能根据面包的造型要求进行修型 9.能进行排盘 10.能调节醒发箱的温度、湿度和时间，使半成品最终醒发 1.能清洁、维护和保养面包烤箱 1.各种面包烤箱的特点、用途和使用用法 2.能对最终发酵的半成品进行（三） 上光 2.各烤箱的清洁、维护和保养知识 25% 烘焙 3.能按各类面包的工艺要求调整烤箱温度、湿度、时间 3.上光的作用、要求和上光材料的基础知识 4.能冷却各类面包 4.面包冷却和包装的基础知识和卫生要求 5.能对各类面包进行包装