摘要：民以食为天，饮食与每个人的生活、身体健康息息相关，长期饮食烹饪活动中形成了我国特有的饮食 文化，伴随着时代变迁人类从最初的茹毛饮血、野果予充饥到现代烹饪工艺技术推陈出新，对食物的追求从最初的 饱腹到讲究色、香、味俱全，至今已发展到追求科学营养，以健康为目的的饮食要求。烹饪工艺也从煎炒烹炸，发展 到蒸煮炝拌。在烹饪工艺漫长的演化过程中，也偏离过科学营养的轨道，随着人们健康意识营养意识的提高，加深 了对烹饪工艺的研究，采用科学合理的方式，在烹饪过程中实现菜品定量、定性化措施，让全民的健康饮食理念在 科学娴熟的烹饪工艺中得到实现。 关键词：烹任工艺；营养卫生；促进关系 试论烹饪工艺与营养卫生之间的关系 四Ｊ１ｌ省商务学校 王琼 我旧的烹饪１二艺有着极为辉煌的发展历史，人们为了满足 身体对食物的需要，根据多年的经验、知识、技能、饮食理论和设 计能力，凭借］＿具设备对食物进行专门加 ，这样的加丁过程我 们称为烹饪。我国是著名的文化古国，饮食文化由来已久，古代 祖先对烹饪科学化饮食营养化很早就有记载【 Ｉ，先人们信奉：以 五谷杂粮为养生基本，以各种水果为饮食辅助，以各种动物肉食 为佳品，以各种蔬菜为补充，食物讲究气味香溢补充身体精气， 饮食讲究药食同源，荤素平衡。然而在漫长的烹饪发展过程中也 存在着一些流失营养、轻视营养的问题。随着现代营养均衡饮食 科学观念的同归，我国烹饪一１：艺的理论和技能在日益改进，烹饪 色香味俱全又不损失营养。因此存在烹饪工艺与膳食营养 生 不统一的问题。 １ ２缝 置营毒＿ ｔｊ＿丈 霸 ， ０ 巧 『－ ｊｊ、 近年来我国人民物质生活水平日益提高，人们对饮食中健 康合理膳食结构的需求越来越高，而现实生活中科学营养卫生 理念还不够普及。在一些餐饮场所，虽然用各种形式宣传营养卫 生膳食和健康饮食理念，但在实际的食物加１二过程和食用过程 中，存在菜品原料清洗不彻底、加Ｔ厨具不卫生、食用油重复使 用等多种危害人体健康的情况，群众在就餐时大多注重口感形 色，忽视食物中热量、维生素、脂肪等摄人的均衡性，对均衡营养 丁艺的优化促进饮食结构营养的加强，从而促进我国全体国民 的身体健康状况日益改善。 ≥ 中轻视谴荠，漉头营养的问题现状 ｊ １ 、－ｊ屯： 。。０ ｔ 汗’’ ，－蔓１：同 卫生膳食缺乏正确的认识，盲目过多摄人高热量、高脂肪的食 物，给身体健康带来严重危害。 ２优化以健疲饮食均衡营 卫生为冒的， 毫 工芝采； １＿ｉ：ｉ。。奠０』、 蒂卫生 ■ ｔ －０、ｊ ．、？ ： 饮食文化在我国有着悠久的历史，不同省份有着各自独特 的菜系，例叟『ｌ川菜、粤菜、鲁菜各成体系共同促进我国烹饪丁艺 的发展 我国对烹调师技能考查的标准和对菜肴的评价标准是 模糊和随意不确定的，比如以味觉、观感、质感和营养定位评判 标准，即通常所说的色、香、味、形。其中把成品调味和质感嫩度 首先要加强烹饪营养理论研究，在我国各个职业院校和高 等院校的烹饪专业，重点讲授烹饪营养卫生专门知识，强调烹饪 技术与营养知识的有机融合，培养Ｈ｛色的掌握烹饪与营养科学 最佳结合知识和本领的高端人才。通过熟练掌握的烹饪化学、营 养卫生学理论以及原料烹饪加工过程中物理和化学变化，提高 烹饪Ｔ艺和餐饮营养设计指导能力，培养具有烹调师、营养师和 作为评判重点，忽视对食物营养效果的考查，而味觉和质感都是 无法统一的变量标准，每位评审员的味觉和观察看法是无法统 一膳食调查师多种能力于一身的综合素质人才。在不断地实践中 大胆创新新型营养菜品，改善烹饪Ｔ艺，着重菜品营养卫生，为 人民大众探索出能够保持充足营养的烹饪Ｔ艺，并且洋为中Ｊ｝丰ｊ， 改进我国传统烹饪Ｔ艺标准，在理论和实践上推动烹饪Ｔ艺学 的， 此味道色泽合格的菜品不一定是营养合格的食物。对食 物从原材料通过各种加Ｔ处理过程中营养卫生保持情况的忽 视，造成烹饪评判标准缺失科学性是目前烹饪工艺存在的严重 问题㈦。烹调技师大多注重对食物加１ 的烹饪手艺和烹饪方法， 向着合理膳食均衡营养卫生的方向发展。 ＿１ ０文 』＿’， 王 。『工艺． ■ｌ＝．’ ．！ ０蠢 对食物营养中脂肪、蛋白质、维生素、碳水化合物和水等营养凶 紊不够重视，缺乏深层次的挖掘和研究。即使有些烹饪技师对营 养学略知一二，能够理解烹饪原料中的营养价值的高低、中国居 民平衡膳食营养需求，但在实际烹饪操作中，也无法实现既保持 作者简介：王琼，女，１９７９年出生，四川广安邻水人，研究方向 要实现烹饪营养化科学化，首先要从选择原材料做起，把绿 色无公害的蔬菜、符物及肉类选作上等原料．杜绝含有食品添加 剂的食材混入原料，才能为提升菜品质量、烹饪｝｝Ｊ优质口感，做 好前期准备Ｔ作 。其次在烹饪过程中杜绝或禁止使用增味剂等 各种食品添加剂，力求食材保持原汁原味。再次，对于烹饪方式 烹饪营养与卫生学 ４６ 度帕 ２０１７年第４期 ＨＥＢＥＩＮＯＮＧＪ 凰 的优化，川蒸煮炖拌等烹饪方式代替传统的煎炒烹炸，这样不仅 物理、化学及其他性状变化，探讨预防菜ｔ 营养流失的新措施， 避免食物营养流失又尽可能做到低糖、少油、低盐，荤素合理搭 营养卫生的新要求，新开设的一些以蒸、煮为主要烹饪工艺的餐 饮场所很受欢迎。其中用文火熬制的各色汤品，满足了消费者补 充营养、强劲身体的需求，是烹饪丁艺科学化、营养化的进步。 才能推 新的烹饪丁艺，促进合理膳食均衡营养卫生的伞民健 参考文献： 配，降低烹饪过程对菜肴营养的影响。近年来为了迎合大众膳食 康进程。【１】杜密英．高职烹饪营养卫生课程教学初探卟四川烹饪高 等专科学校学报，２０１２（０６）：８３～８４＋８７． （２】张立实，吕晓华．改革开放３０年来我国营养与食品安全相 关专业高等教育的发展 中国食品卫生杂志，２（１（１９（（）４）： ９６～１９８． １３１袁旭超，白丽英．烹饪工艺和营养之间的关系之我见【Ｊ】．中 小企业管理与科技（下旬刊），２（１（）９（（）９）：２９７～２９８． ：人０， 、． √ 嗣ｊｔ ，■遁． ｌ一 ． ０ ｆ｜二 ｝ 俗话说众口难调，同样一道菜品在不同地点、不同饮食习惯 的人群巾会产生不同的反馈。只有根据不同服务对象的营养水 平和健康状况进行烹饪科学化与营养化研究．才能做到有的放 矢，设计｝ｆ｛满足不同人群的营养卫生均衡的保健计划 。为了促 【４】吴迪．烹饪工艺和营养之间的关系研究 现代食品，２１）１６ （０７）：５０￣５１． 进烹饪 艺优化，推进科学化与营养化进程，对菜肴的烹饪过程 有必要进行系统研究。通过观察研究菜肴在烹饪过程中发生的 ＞ 打 ，钾 亡 ｃ’ｃ ０．，ｃ ＾： ０’０’０ ０’协０， ’亡，ｃ々 ０ ｔ ｃ ０’０， ，ｃ々七 ｃ’ ７ ０ ｃ＇亡’ 々亡， ，亡７ｃ： ｃ＇ ’０，ｃ，０，０，０，， （上接４５页）原因有以下几点：一是能量损耗大，传统土炉子热效 率为３０％～４０％，甚至更低；二是污染环境，如使用不合格炉具 和燃煤，二氧化硫、炯尘等污染物排放量显著提高，同时在屋内 使用炉具时容易污染室内卫生；ｊ是使用不当有可能造成煤气 中毒，危害人的生命；四是装配暖气片、管道等取暖设施占用房 屋面积。 房顶高度要求较高，住宅要有较大的层高，分室温度控制较难…； 户用冷／热水机组对住宅层高要求不大，操作简单，各房间可独 立控制．又可集中控制，同时制冷剂注入量小，减少了制冷剂泄 露造成污染的可能性，但存在漏水的可能性Ｉ ；家用变频空 调高效节能。制冷制热快，舒适性好，各房间可控制，但系统 复杂，初期投资较大。 ４结论 与传统采暖方式相比，户式空调以每个住宅为单 元，自成应用体系，自动化程度高，安装简单，使用方便，越来越 受到大家的关注Ｉ 。户式空调具有以下特点：一是四季运行， 户式空调既能制冷又能制热，避免单独购买分体式空调和 安装炉具的麻烦；二是节省空间，户式空涮设计时管道和设 户式空调具有环保、舒适、节能等特点，为农村地区冬 季清洁取暖提供了一种有效的方式，既可用于农户住宅，义可朋 于小超市、小宾馆、小饭店等面积较小的建筑，十分适合农村地 区建筑面积不大的特点，在农村地区应用前景巨大。 种户式中 备安装在天花板上面，装修美观，不占用住室活动空间Ｉ ；三是舒 央空调各具特点，用户可根据实际需求和费用承受能力自主选 择。同时国家对煤改电、煤改地热等清洁取暖方式的支持力度不 断加大，对户式空调的应用起到积极推动作片｛。随着时代发 展，适用于农村地区的户式空调技术不断进步，建造成本降 低，户式巾央空调在农村地区的应用前景将更加广阔。 参考文献： …韩宇涛．浅谈户用空调的基本类型与应用【Ｊ１．制冷与 空调．２《）０４（０１）． 适度高，室外机与终端分离，大大降低噪音，房间温度均匀，送风 方式多样化，给人带来更大的舒适体验；四是节能环保，主机装 在室外．每个房问都安装控制器，可单独控制，随意启停和调温， 同时以电为能源．避免燃煤污染环境。 ３户式空调在农村的应用 目前，农户住房条件显著改善，住房面积大为提高、房屋结 构更加合理、节能效果更好，经济富裕的农户盖起了二层或三层 楼房，同时农户收入水平的提高，消费观念的改变，为户式 空 在农村地 的应用创造了有利条件。户式空调适合家 庭使用，尤其是别墅 户．适合面积为一百至几百平方米。小面 积的用户可以相邻住户两家或者多家共Ｊ｝Ｊ一个系统，这样可以 【２】胡宏国．浅析户式空调的经济设计【『Ｉ．现代物业・新建 设，２０１２，１ １（０８）． Ｉ３】董颖，赵庆录，高洪军．户式空调的应用研究Ｕ】．山东教 育学院学报，２０（）３（ｆ）２）． 【４】曹宏亮，钱炳锋．户式空调现状及其发展 ．江苏冶金， ２００８，３６（０６）． 平摊成本、降低造价、节约运行费用。面积为ｌ（）（）平方米的农户 住宅，户式空涮造价约为３～５万元，实际价格根据选用机 组类型、使用地 和使用面积等条件不同而改变。 户用冷／热风机组投资最小，性能可靠，价格不高，但安装时 ２０１７年第４期 ＆袅口 ４７
