KFC--操作标准之总配

总配操作标准

一、 田园脆鸡堡：田园饼73—77g/片，150片/箱，冻库6个月，4头penny 340F 3分30秒 3—24片，每层最多8片，为3：2：3，每次最少1片，使用顺序：1—8片第二层、9—16片第二三层、17—24片第一二三层，顶层不放产品，且都要加覆盖篦子。FRYMASTER炸锅350F 3分钟 1—16片，每层最多4片，最少一片，保存45分钟，产品温度145F 63C，出锅后滴油15秒。8头penny炸锅340F 3分30秒，12---48片，每层最多12片，每次最少1片，12片以下用第二层，13—24片用第二三层，25—36用第二三四层，37—48片一二三四层都要加覆盖篦子。汉堡酱20g，10g生菜丝，15分钟。

二、 鳕鱼堡：FRYMASTER炸锅 340F 6分30秒,用辣腿篮每层最多３片，需隔层放，数量为１――６片，使用顺序：1—3片第一层，4—6片第一、三层，凸面朝下。用超大腿篮每层6片，数量为1—18片，出锅时需滴油15秒，使用顺序：1—6片，第一层，7—12片，第一、二层，13—18片第一、二、三层。20g汉堡千岛沙拉酱，20g生菜丝

三、 鸡肉卷：鸡肉卷在包装好售卖给顾客之前是要放在陈保上层的汉堡划道的。面饼203mm，12片/包，16包/箱，解冻4个小时，保质期24小时，68—78F 20—26C，鸡肉卷可以存放于直保干柜、陈列柜上层10分钟，140F 60C，面冰解冻不能超过4层，单层需预热45分钟，在预热过程中翻动一次会减少加热时间10分钟。在肉卷工作站的加热柜中最多叠放2层面饼。墨西哥：20g胡椒蛋黄酱，距左右都是2—3cm，用夹子夹取17—21g生菜丝，用勺子取20g莎莎酱，用夹子夹两条鸡柳（黑肉）。老北京：10g汉堡酱，距左右都是2—3cm，4根黄瓜条放在酱上，葱丝2—4g（4—5条），20g甜面酱距左右都是2—3cm。皇冠可以不首尾相接，但是鸡柳一定要首尾相接。开店时可以直接向肉卷工作台的保温柜里加入82C的热水至刻度线。鸡肉卷不可以送外卖！

四、 香辣、劲脆鸡腿堡:无骨腿肉85—105g,冻库9个月,-10F---10F,-23-- -12C,一袋辣腌泡粉

腌制腿肉108片,汉堡酱700g/袋,15袋/箱,5个月,开封K+6天.FRYMASTER炸锅340F,7分钟,1---12片/篮,从最下面一层开始使用，摆放时光滑面朝上。保存在直立保温干柜45分钟,产品温度145F,63C.,腿肉一次最多裹9片.7—10---7 的裹粉方式(1)第一次预裹粉7次(2)过水后抖动浸篮10次(3)第二次裹粉7次.开口炸锅的炸篮每层最多3片,使用顺序:1、12、123、1234。4头炸篮每层最多6片，使用顺序：2、23、123，切记不使用第四层烹炸腿肉，每层都要加覆盖篦子。8头炸篮每层最多9片，每次最少9片，使用顺序：2、23、123、1234，每层都要加覆盖篦子。面包机预热45分钟，每次最多烤9个，汉堡酱20g，生菜丝15g，如果将炸油抽回炸锅的时间长与5分钟，则更换滤油纸。

五、 ISP烤鸡腿堡：108—123g/个，冻库9个月，长方形10.6—11.3cm，6.8—7.4cm青椒丝4—6cm，0.5—0.8cm，蘸酱：0.8L热水，温度必须高于180F 82C，加上190的粉，应产率为86—94个/批，直立湿柜 90分钟 130F 55C，每次最多连续蘸12片腿肉。蘸酱时，用夹子夹取一片肉蘸酱后，要在沙拉盒的两壁上各轻轻的碰5下，以使过多的蘸酱可以留在沙拉盒里。每个汉堡20g酱+4根椒丝+20g菜丝。

六、 至珍七虾堡：虾排10片/卷，12卷/箱，冷冻保存9个月，开口炸锅 340 6分30秒，用辣腿篮每层最多３片，需隔层放，数量为１――６片，使用顺序：1—3片第一层，4—6片第一、三层。用超大腿篮每层6片，数量为1—18片，出锅时需滴油15秒，使用顺序：1—6片，第一层，7—12片，第一、二层，13—18片第一、二、三层。组装：长汉顶层+10克汉堡酱+20克生菜丝+15克瑶族海鲜酱+汉面底层，保质期15分钟；瑶柱海鲜酱开封后保质期K+2天。

七、 葡式蛋挞：

挞水保存期限K+1天，挞水壶中的当天废弃，一批挞水的应产率为29—31个，烤制后冷却5分钟脱模，保存1.5小时，产品温度145F 63C，挞皮的保存温度不能高于12C，置于室温下不能超过10分钟，开口直径6.8—7.2cm，90%的产品在此范围之内，每份挞水的重量为36—40g/个，焦糖面

积小与等与80%，将蛋挞平均分成4块，每块上面也都必须有焦糖反映。挞皮厚度0.5—1.2cm，内馅直径4.5—6.0cm，挞水制作时最少一批，最多四批，蛋液解冻8个小时，K+2天，制作顺序：牛奶—蛋液—40下---蛋奶油—40下（1分钟），浇注挞水前需搅拌10—15下，每个烤盘最少1个，最多18个，每种最少1个，挞水的高度距边缘0.5cm。

八、 麻薯蛋挞：

挞皮已开封的7天，纯牛奶、蛋奶油已开封K+2天，麻薯片解冻12小时，解冻后K+3天，麻薯片解冻时最多可叠放5层已开封的连带包装转移到1/6沙拉盒内冷藏K+3天，包含在解冻时间内，每份挞水的重量30—34克，挞水一次最多做4批，最少做1批。每次使用前需搅拌10-15下，麻薯蛋挞码盘时，将麻薯片放入挞皮的正，用手清按麻薯片，使其和挞皮紧密接触

九、 香柚蜂蜜茶：每杯重30—34g，奉客温度不低于68C。

十、 川辣嫩牛五方：原料：KFC10寸冷冻面饼6片/袋，32袋每箱，-23C---- -12C，KFC冷冻玉米饼30片/袋，20袋/箱，6个月，-23C---- -12C。KFC灯影牛肉丝0克/袋，20袋/箱，9个月，-23C---- -12C。灯影牛肉拌酱480克/袋，16袋/箱，5个月，已开封K+6天（冷藏）。生菜丝，冷藏1C---4C，K+5天，已开封12小时，工作台中的打烊废弃。番茄丁冷藏1C---4C，已开封K+1天，工作站4小时。汉堡酱700克/袋，15袋/箱，5个月，已开封K+6天。川辣嫩牛五方包装袋500只/袋，2袋/箱，2年。制作过程：（1）、面饼解冻---室温下1-2层解冻4小时，3—8层13小时，总废弃时间24小时，解冻完全后在加热之前要扭动几下面饼，使其松散开来，将每一袋面饼放入一个保鲜袋中，将外层保鲜袋的袋口折叠并压在底下，写上时间条，放在干柜或湿柜的面包盘的篦子上加热，1—2层需加热45分钟，3---4层需加热1.5小时。早开店时，直接向肉卷工作站加入82C的热水，将套好保鲜袋的面饼直接放入面饼保温热井，预热1小时后可用，最多可放4层，在直立柜或面饼热井中最多4小时，含加热时间。注意：废弃那些边缘部分已经变干变硬的面饼，面饼不要碰

到金属部分，面饼下方的保鲜袋不要遮住出汽孔，以保证面饼的湿度。（2）、准备玉米饼---只用四头和八头烹炸，把玉米饼放在浸过油的架子上，四头上架方式：每层最多4片，1—4片，第二层，5—8片，第二三层，9---12片，第一二三层，顶层不放产品，每层都要加盖覆盖篦子，注意：四头炸篮的顺序是从下往上数。八头上架方式：每层最多6片，1—6片，第二层，7—12片第二三层，13---18片第一二三层，19---24片第一二三四层，每层都要加盖覆盖篦子，从下往上数，烹炸时间为1分30秒，烹炸完成后滴油15秒。玉米饼断裂成2半，但可拼接完整的可继续使用，若边缘缺损大于2CM的则需废弃。将烹炸好的玉米饼放入不锈钢格中，室温下储存，打烊废弃。（3）、准备牛肉丝---使用双菇烤程加热，加热时每盘单层码放最多2袋牛肉丝，将加热后的牛肉丝用剪刀剪开一个小口，将多余的水分沥出，否则水分过多会影响牛肉丝的口感。每包牛肉丝0克加入160克的牛肉拌酱，用专用夹子搅拌均匀，单份制作需称取牛肉丝60—65克，牛肉拌酱14—17克，即每个五方中的牛肉丝及酱的重量为74---82克。混合后的牛肉丝加盖后放在直立柜和肉卷工作站的水浴中备用，记录保存时间为1.5小时。加热后但未开封的牛肉丝放入保鲜袋再放入不锈钢格中加盖可放于直立柜内（干湿均可）储存4小时。（4）、组装五方----将热的面饼平放在防油纸上，用鸡夹夹取混合好的牛肉丝放入电子称上的汤杯中，注意要把汤杯的重量清除，牛肉丝的重量为74---82克，之后将足量的牛肉丝均匀倒在10寸面饼中间位置，每次使用前都要将牛肉拌酱搅拌均匀，以免酱料沉积底部影响产品口味。直接拿取1片玉米饼放在牛肉丝的上方，在玉米饼的中间位置用10克汉堡酱打上约10克汉堡酱，用意面勺舀取番茄丁10克（月7---8粒），均匀放在汉堡酱上，抓取15克生菜丝放在番茄丁上，将面饼的边缘分五次顺序折起，将菜和肉包裹在里面，最终折成扁平的五角星状，要包裹完全，每边长约5---7cm。用牛肉铲刀铲取五方放在双面煎炉加热底版上，压下上层加热板，按下计时器，双面加热27秒。当蜂鸣器响起时再次按下计时器，抬起加热板手柄，用牛肉铲刀取出烘烤后的五方，放入包装袋，可储存与直立干柜或陈列保温柜上下层的无孔面包盘上，效期为10分钟。

十一、 胡萝卜餐包：

5个/袋，12袋/箱（促销装6袋/箱），K+4天，已开封的24小时，储存温度68---78F，20---26C。

整袋预热时，将餐包整袋放在直立湿柜面包盘的1/2架子上预热15分钟，保存期限4小时（包含预热的15分钟）。零散（3个及3个以下）预热时取出所需要的餐包放入保鲜袋中扎紧口，平整的放入直立湿柜预热15分钟，保存期限2小时，包含预热的15分钟。剩余的餐包也放入保鲜袋中折叠袋口放置在面包盘的最上层，已开封未预热的保存24小时，包含在未开封的保质期内。预热好的餐包可以存放在陈保下层无孔的面包盘上，保存期限15分钟。

十二、法风烧饼：

冷冻烧饼65克/个，10个/袋，12袋/箱，冷冻保存4个月，在室温中放置不能超过10分钟；宽片培根20克/片，10片/袋，30袋/箱，冷冻保存9个月，解冻12小时，解冻后K+6天，开封后K+3天，包含在解冻时间内；烧饼烤制：每盘最少2个最多10个，烧饼开口方向朝向风机（左边）烤制10个以上烧饼时，不满盘的烧饼始终放在满盘的上方，且必须每盘至少放置2个（例，如果烤制11个时，一盘9个，一盘2个）烤盘纸需要专用，在早餐结束后废弃，避免芝麻掉入其他产品内，如营业中有烤盘纸破损，需立即更换，烤制完成的烧饼保质期60分钟。烤制培根：一个烤盘最多烤制10片，最少1片，烤制完成铲入沙拉盒，放入直立干柜内，90分钟；煎鸡蛋：煎蛋前，先在烤盘和蛋圈上均匀的薄薄的涂一层油，启动烤盘预热程序，预热结束后取出烤盘，立刻将鸡蛋打入烤盘上的蛋圈内，最少1个，用白色手柄刮刀将蛋圈内的鸡蛋黄十字形扎2次，扎破蛋黄，启动煎蛋烤程，进行烤制，将煎好的鸡蛋用铲子转移到不锈钢格中加盖，每叠最多放置2层错开摆放，保存于直立保温柜中90分钟。培根蛋法风烧饼：10克汉堡酱+10克生菜丝+1个煎蛋（取鸡蛋时需将沙拉盒倾斜，用鸡蛋铲将鸡蛋铲起，避免蛋被搓破，轻轻放在生菜丝上）+1片培根盖上烧饼顶层，包装时拿取烧饼的两侧，采用划入袋中的技巧，避免烧饼表面的破损，破损超过2厘米需要废弃。放入陈列柜下层保质期10分钟；熏鸡法风烧饼：加热熏鸡片，将熏鸡平铺入玉米篮内，每篮最多放置2袋，放入薯米锅加热10分钟。保质期K+1天，早餐结束后冷藏保存，次日优先使用，在开店开启肉卷工作台时放入水浴中加热。组装：10克汉堡酱（从左至右打制）+10克生菜丝+6-8片（约35克）熏鸡肉片依次摆放在生菜丝上，盖上烧饼顶层，包装同上，保质期10分钟。

十三、鸡蛋灌饼：

冷冻鸡蛋灌饼12个/托，8托/箱，9个月，FRYMASTER上校炸锅350℉/177℃，烹炸量最少1片，最多8片，烹炸时每层最多放置2片，烹炸1-2片用第一层，3-4片用第一，二层，5-6片第一、二、三层，7-8片用第一二三四层烹炸2分45秒，水平垂直放入炸锅内烹炸，烹炸完成后夹取灌饼的中心位置，防止夹破外表面，保质期30分钟，产品温度145℉63℃保存于直立干柜或陈列柜下层，外表面破损超过1CM需要废弃，使用薯条小纸袋包装奉客。

十四、经典奶茶

奶茶粉45g/包，100包/袋，未开封1年，已开封K+6天，扎紧袋口放干货库，1批茶约出1.5L，茶粉45g+冷过滤水1.7L，放在保温板上1小时，1次最多做1批，最少半批，红茶壶4小时清洁消毒1次，奶类混合液的配制（1批），380克（1袋）热奶茶伴侣加800ML热水搅拌均匀，打烊废弃。1杯经典奶茶：3 OZ勺奶类混合液+9 OZ热杯中+茶至刻度线，饮料奉客温度不低于149℉/65℃

十五、芝士蛋堡

必佳汉堡干酪片28片/包，20包/箱，未开封12个月，开封后K+6天，分片后当天废弃，存放在汉堡工作站时要分开交错螺在一起，呈多角形。植物油5kg/瓶，4瓶/箱，18个月，倒入容器内打烊废弃，煎蛋放在沙拉盒里入干或湿柜90分钟，最多两层摆放，且要交错叠放，以方便于铲取。煎蛋时烤盘和蛋圈上均匀的涂抹上一层植物油，一个烤盘最少做1个，最多15个，用白色手柄刮刀将蛋圈内的蛋黄十字形炸2次，1个芝士汉堡：10g汉堡酱+1片芝士+1个煎蛋。

十六、陈保：

水温145—155F 63—67C，加水至离面包盘底部0.5cm，预热1个小时，产品测温记录每天至少两次。

十七、直保：

营运温度155—180F 68—82C，湿柜中的水量应保持在离水盒顶部1.25cm，测温用口袋式温度计，加热1个小时，可接受的温度为178---182F，81—83C，加热指示灯循环亮灭3次，温度不正确时只能在开店时调整。湿柜水盒的水温为138—142F 59—61C。

十八、粟米机：

水温范围155—175F 68—79C，每煮三次就要换水，加水的水温不能低于140F 60C，水量13.25L。

十九、烤面包机：

烘25--27秒，温度420±5℉215±3℃，高度3（看3，压4，背5），预热45分钟。

二十、果汁机：

量取8升过滤水倒入饮料缸并盖好盖子（每个缸里都要8升水），将循环开关拨至ON，循环60秒，从阀门放空过滤水，将配制好的饮料倒入饮料缸并盖好盖子，打开循环开关和制冷开关。

二一、汽水机：开店前首先检查糖浆的剩余量，将查二氧化碳的压力，容量压力表读数应该在42--126KSC（600--1800PSI），二氧化碳气体压力表读数应在6--7KSI（90--100PSI）之间，检查糖浆低压表读数，标准度数应在60PSI，检查冰槽中的冰量，至少要有三分之二，30分钟之后可以使用。

二二、总配开店内容：

薯条工作站设备需预热30分钟，直立保温柜需预热1小时，陈列保温柜预热1小时，鸡肉卷工作站预热45分钟，烤面包机预热45分钟，冷井预冷1小时，热井预热30分钟。1、直保柜在每日测温之前不要加水，插入清洁的面包盘以维持热度和适当的空气流，关上直保柜门打开电源，加热1小时，可接受的温度为178F---182F，81C--83C（不加水，不放产品）。湿柜水盒中的水要加138--142F，59--61C左右的热水，水位必须达到距离水盒顶1.25cm，0.5英寸处。2、陈列保温柜，在陈保柜的左侧有一排水口，首先安装竖管，将进水开关拨至自动，会自动加水至离面包盘底部0.5cm，0.2英寸处，打开加热开关，打开辐射加热开关，将水温控制器设置到4，如有必要可以更高，打开保温柜开关，重新设置辐射加热控制器刻度盘至5分之4，并防止柜门上有冷凝水现象产生。在陈保内放置架子和面包盘，使用有孔面包盘放原味鸡，无孔放辣翅、鸡柳等，上校鸡块。3、鸡肉卷工作站：往肉卷工作站的热井中加入一定量的冷水至水位线，将热井面包盘放入热井。（早餐餐厅在开业时可以直接加入82C以上的热水。）将已冷冻过的冰板放入肉卷工作站冰板架中，将6分之1不锈钢沙拉盒放入冰板架中.打开电源开关，电源指示灯和加热指示灯亮，将温度控制旋扭设置在180F，82C位置，热井预热45分钟左右后，加热灯熄灭，热井处于备用状态，水温应在75--85C之间。注意：如温控旋扭刻度盘上无180F，82C刻度线，请将旋扭放在176--185F，80--85C中间位置。每日营运高峰后要检查水位，如不够则需添加热水。4、汉堡工作站：打开电源，让加热板预热45分钟。所有的篦子都必须过油，否则产品会粘连，从而造成废弃！

二三、汉堡机的清洁：

器具：汉堡机清洁剂、汉堡机清洁布、长柄刷、消毒过的毛巾

步骤：开启电源，预热45分钟，标准时间设定为25---27秒，标准温度为415---425F,212---218C。清洁前，将ml约3OZ的清洁剂，倒入一个浅平盘内，用长柄刷头上的清洁布蘸取清洁剂，均匀的

涂抹在加热板的上下两个面上，等候1分钟，用长柄刷轻轻的刷洗，直至残留物溶解。然后用干净的湿毛巾将将热板擦拭干净，再用消毒过的毛巾擦拭，直至干净无污物，将汉堡机风干。

汉堡机后方的时间旋钮，每调整1/4转，大约可以调节70F，47C的温度，调整后20分钟重新测试。

二四、双面煎炉的清洁：

器具：凯易高温煎炉清洁剂、汉堡机清洁布、长柄刷、消毒过的毛巾

标准时间设定27秒，温度为420---480F,215---249C,使用前需预热30分钟，预热好后会鸣叫3声。

A---每晚结束营业后进行日清

步骤：关闭电源，打开加热板上层，冷却至室温，用煎铲轻轻铲去碎屑，用浸过洗涤灵的毛巾擦拭加热板的表面，打开防烫护栏，清洁上表面，用三步清洁法，清洁集渣盒。

B---周清

步骤：开启电源，按4号键，也就是清洁键，加热板的温度会从450F，232C降低至300F，149C，这个时间约为20分钟。当加热灯亮起，表示温度达到可以接受的范围，280---320F,138---160C,立刻关闭电源。用铲刀轻轻铲去碎屑，将百洁布放置在长柄刷头上，将高温清洁剂瓶盖拧开，挤压瓶身直至清洁剂达到量盖的1/2OZ刻度线，使用高温防护手套。上面两个加热板各均匀的涂抹1/2Oz的清洁剂，涂抹时务必保持一个方向，下面的加热板涂抹1OZ的清洁剂。然后用长柄刷稍微用力的刷洗，再用湿毛巾擦拭干净即可。最后将所有的器具进行3步清洁，冲洗时用流动的水冲洗。

C---测温：

步骤：开启电源，预热30分钟，鸣叫3声后，分别测量3块加热板的温度，读数时加热灯应保持熄灭状态。