烹饪原料知识期末试卷41070

(适合：烹饪班)

班别 姓名 学号 分数 一、填空题（每道3分，共30分)

1、对虾又称 ，因其体型大也被称之为 ，又因活虾身体透明，所以又被称为 。

2、蟹性寒,所以食蟹时要有 、 佐食。蟹不能与 同食，否则易引起腹泻等肠胃不适。

3、果胶物质是果实普遍存在的多糖类物质，以山楂、 、 、桃等含量最为丰富.

4、 是衡量干货制品原料的首要条件， 是衡量干货制品原料质量的一个重要标准。

5、谷粒的构造一般是由 、 、 、 四部分组成，其中 占谷粒全重的80％左右，是种子储藏营养物质的主要场所。

6、胡萝卜、番茄、红辣椒等蔬菜中主要含有 色素，使之呈现红色、黄色和橙黄色。

7、马铃薯又名土豆、地蛋、山药蛋，原产南美洲，营养丰富，发芽的马铃薯含有对人体有毒的物质 ,所以发芽的马铃薯不能食用.

8、家畜肉中的脂肪含量与肉的风味有关，牛羊肉比猪肉脂肪含量低,羊脂肪中含有一些 与膻味有关。

9、活养适合于 和 原料。

10、气调保藏法是降低 的含量，增加 或 的含量.

二、选择题（每道2分,共20分）

1、下列哪一个不属于菌藻类原料（ ）

A、食用菌类 B、食用藻类 C、食用地衣类 D、食用瓠瓜类 2、羊肉中的膻味是由于羊肉中含有（ ）的原因

A、水分 B、碳水化合物 C、含氮浸出物 D、低级脂肪酸 3、乳品中的蛋白质主要是( )

A、酪蛋白 B、乳白蛋白 C、乳球蛋白

1

4、以下不属于果品保管方法的是（ ）

A、低温保藏法 B、窖藏法 C、库贮藏法 D、化学原料保藏法 5、不属于腌腊制品的是（ )

A、咸肉 B、火腿 C、西式咸肉 D、猪肉条 6、不属于谷制品的制品是（ ）

A、挂面 B、年糕 C、锅巴 D、百叶

7、冷却贮存又称冷藏，是指将原料置于（ ）尚不结冰的环境中贮存. A、0～10℃ B、5～10℃ C、10～15℃ D、10～20℃ 8、不属于果汁类的是（ ）

A、苹果汁 B、苹果酱 C、桔汁 D、苹果露 9、食用发芽马铃薯可能引起中毒是因其含有（ ) A、氢氰酸 B、龙葵碱 C、胶黏剂 D、胆碱 10、质量最好的香菇品种是( ）

A、厚菇 B、薄菇 C、花菇 D、菇丁

三、简答题（每道10分，共50分）

1、什么是腌制?

2、鲜蛋保管方法主要采用哪四种？并详细说明其中一种的原理？

3、什么是鱼类制品？按加工方法不同可分为哪些种类？

4、干货制品类原料品质鉴别的基本标准是什么？

5、菌藻类原料有哪些保管要求?

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