中餐基本服务技能测试题

中餐基本服务技能测试题

姓名： 得分：

一、填空题：

1、常见的托盘有 ，不锈钢托盘 木质托盘。 2、托盘方法按承载物重量分为 和 两种。

3、餐花按折叠方法与放置用具的不同分为 、 、 、三种。

4、餐巾折花的基本技法主要有 、 卷 和穿等六种。 5、摆放餐桌时要求餐桌的腿 的方向，椅子整齐有序大桌 ，椅 背 。

6、铺台布要求 ， 朝上，从 指向 四角下垂均等。

7、日本清酒饮用时应温热至 左右。

8、徒手斟到酒水时，服务员左手指 ， ，右手指酒瓶的 ，商标 正对客人，右脚跨前踏在 之间，在客人 斟倒。 9、杯花的特点是 、 、，盘花的特点是手法 。 10、接待日本客人餐巾花不宜选用 ，主位花应 。 二、选择题：

1、物品装托盘时，正确的做法使（ ） A 重物高物放在外 ，先上桌的物品在上在后。 B 轻物低物放在外 ，先上桌的物品在下在前。 C 重物高物放在里 ，先上桌的物品在上在前。 D轻物低物放在里 ，先上桌的物品在下在后。 2、轻拖的托重一般为（ ）左右。

A 3kg B 5kg C 7kg D 10kg 3、餐巾折花中最基本，最常用的技法是（ ）

A 折叠 B 推折 C 卷 D 捏 4、餐巾花用于打折的技法是（ ）

A 折叠 B 推折 C 卷 D 捏

5、主要用做鸟及其他动物的头部成型的折花技法是（ ） A 卷 B 翻拉 C穿 D 捏 6、骨碟摆放时，离桌边应（ ）

A 1cm B 1.5cm C 2cm D 3cm 7、筷子摆放时应距离骨碟（ ）

A 1cm B 1.5cm C 2cm D 3cm 8、白葡萄酒的最佳饮用温度是（ ）

A 6—8ºC B 8-10ºC C 8-12ºC D 12-15ºC 9、采用冰箱冷藏的酒水是（ ）

A 白葡萄酒 B 红葡萄酒 C 玫瑰露酒 D 软饮料 10、（ ）斟至酒杯八成满。

A 红葡萄酒 B 白葡萄酒 C 烈性酒 D 啤酒 11、（ ）托盘主要用于对客服务，如斟酒、分菜等；（）托盘主要用于递送帐单和信件等。 A 中方，小圆 B 大圆，中圆 C 大圆，小圆 D 中方，中圆

12、（ ）通常放置在装饰盘或餐盘上，特点是传统、简洁和雅致。 A 杯花 B 盘花 C 环花 D 餐巾花

13、推折时应在干净光华的台面上，用（ ）控制间距，做到折皱的间距相等。 A 食指 B 大拇指 C 无名指 D中指

14、在做鸟头时，要求用（ ）将餐巾巾角的上端拉挺做头颈，然后用（）将巾角尖端向里压下，再用（）将压下的巾角捏紧成造型。

A 拇指和中指，食指，拇指与食指 B 拇指和中指，中指，拇指与食指 C 拇指和食指，中指，拇指与食指 D 拇指和食指，食指，拇指与中指 15、铺台布时，服务员应站在（ ）一侧操作。 A 主人位 B 主宾位 C 副主人位 D 陪译座之间 16、下面不属于啤酒杯的特点是（ ）

A 杯壁厚 B 容量大 C 口大，使酒香散发出来 D 交好地保持冰镇效果 17、（ ）需要提高温度才更有滋味。 A 黄酒 B 茅台 C 伏特加 D 白兰地

18、整瓶的葡萄酒和烈性酒在开瓶前，应想主人展示酒的商标，让客人验看，目的不对的是（ ）

A 避免差错 B 表示对客人的尊重 C 显示服务的礼遇 D 促进销售 19、徒手斟到时，服务员左手持服务巾，背于身后，右手持酒瓶的（ ），商标朝外，（）跨前踏在两椅之间，在客人右侧斟到。

A 中部，左脚 B 中部右脚 C 下半部，左脚 D 下班部，右脚

20、中餐零点斟酒一般从（ ）位置开始，按（ ）方向依次进行。 A 主人，顺时针 B 主人，逆时针 C 主宾，顺时针 D 主宾，逆时针 三、简答题

1、餐巾花选择与应用的原则有哪些？

2、如何开启香槟酒？

3、中餐摆台的基本要求是什么？

测试题（二）

一、选择题：

1、正确的上菜位置是（ ）

A 主人 B 主宾 C 儿童 D陪同之间 2、上菜时机一般应掌握在小桌（ ）左右上完。

A 10分钟 B 15分钟 C 20分钟 D 30分钟 3、下列上菜顺序正确的是（ ） A 海鲜、内类、名贵菜肴、禽类 B 海鲜、名贵菜肴、肉类、禽类 C 名贵菜肴、海鲜、肉类、禽类 D 肉类、禽类、海鲜、名贵菜肴 4、迎宾员应走在客人（ ）左右

A 左前方，1m B右前方，1m C左前方，1.5m D右前方，1.5m 5、当客人入座后，迎宾员打开菜单（ ）递给（ ）

A 第一页，主人 B 第一页，主宾 C 最后一页，主人 D 最后一页，主宾 6、小毛巾服务至少提供（ ）

A 一次 B 二次 C三次 D不限 7、斟茶时，应分为（ ）斟至（ ）满。

A 一次，八成 B 二次，八成 C 一次，五成 D 二次，满杯 8、撤换餐具下面做法不正确的是（ ）

A 在客人左侧服务 B 从主宾开始顺时针方向绕台进行 C 先送上干净的再撤下用过的 D 尊重客人的习惯 9、现金结账服务时下列做法不正确的式（ ） A 用账单夹或收银盘递送账单。 B 主动服账单总金额

C 找回零钱和用收银盘送给客人 D 礼貌致谢

10、中餐厅摆放餐具时，要求骨蝶间距相等，离桌边（ ），筷套离桌边（ ）。 A 1CM，1.5CM B 1CM，1CM C 1.5CM，1CM D 1.5CM，1.5CM

11、在骨碟纵向直径延长线上（ ）厘米处摆放调味碟，在调味碟横向直径延长线（ ）1厘米处放汤碗和汤勺。

A 1，右侧 B 1.5，右侧 C 1，左侧 D 1.5，左侧

12、上菜要有节奏，小桌客人的菜肴一般（ ）分钟左右上完，大桌客人的菜肴道数多，一般在（ ）分钟左右上完，也可以根据客人的要求灵活掌握。 A．10，15 B 15，20 C 10，20 D 20，30

13、派送菜肴庆从主宾（ ）送上，依次按（ ）方向绕台进行。 A 右侧，顺时针 B 左侧，顺时针 C 左侧，逆时针 D 右侧，逆时针 14、听到电话铃响，三声以内迅速接听，我们应说（ ）

A “喂，您找谁？” B “您好，您找谁 ” C “您好，这儿是XX餐厅。” D“喂，你是谁？” 15、中餐接听订座电话不需了解（ ）

A 人数 B 就餐时间 C订餐人姓名 D 用何方式付款

16、用茶壶巨斟茶时，右手拿壶把，左手轻按壶盖，先给长辈或主宾斟倒（ ），壶嘴（ ） A 七八成，朝向客人 B 七八成，背向客人 C 成，朝向客人 D 成，背向客人 17、为客人铺餐巾时，一般情况下庆站在客人（ ）拿起餐巾，轻轻打开，并注意（ ），

将餐巾铺在客人腿上。

A 左侧，右手在前、左手在后 B左侧，右手在后、左手在前 C右侧，右手在前、左手在后 D右侧，右手在后、左手在前

18、为客人进行香烟服务时，将香烟盒上端打开，取下（ ）锡纸，轻敲底部，使香烟自行滑出（ ）支左右。

A 1/4，5 B 1/3，5 C 1/3，3 D 1/4，3 19、（ ）时需要更换骨碟等餐具。

A 吃完带壳、带骨的菜肴后 B 上名贵菜肴前 C 上甜品时 D 菜肴口味差异较大时 20、客人用现金结帐时，服务员应用（ ）递送帐单和找回的零钱。 A 手 B 账单夹 C 收银盘 D 漂亮的餐盘 21、客人用支票结账时，服务员应用（ ）

A 核对支票有效期 B 请客人出示有效证件 C 检查支票的有关印章、电脑密码 D 办理结账手续 二、 问答题：

1、 电话预定服务程序是怎样的？

2、 服务员应掌握哪些上菜要领？

3、 简述“以二换一”法的操作步骤？

4、 服务员在什么情况下需给客人撤换餐具？

五、应用题： 1、“五一”期间，宋先生和三位朋友到酒店吃饭、入座后，宋先生拿起桌上的香烟分递给三位朋友，服务员小赵马上用打火机一次为三位客人点上了香烟。结果客人很不满意。请你指出小赵服务不妥之处，并告诉小赵应该怎样为客人进行香烟服务？。