分析与检测 中 国 酿造 ２０１１年第１１期 总第２３６期 ·１７１· ｐＨ示差法测定蓝莓酒中花色苷条件的优化 孙婧超，刘玉田，－ｃ，赵玉平，欧燕，庞少华 （烟台大学食品科学与工程研究所，山东烟台２６４００５） 摘要：讨论优化ｐＨ示差法用于测定蓝莓酒花色苷含量的分析条件。测定吸光度时的ｐＨ值选定为１．０和４．５：样品需调整￣ＷＪｐＨ值为３．０ 条件下测定；反应平衡温度优化为４０％；平衡２０ｍｉｎ，３０ｍｉｎ内比色。精密度测定结果的平均标准偏差为０．５２％；方法的平均加标回收率 为１０１．６４％，相比未优化分析条件测定的回收率提高了１５％。 关键词：花色苷；ｐＨ示差法；蓝莓酒 中图分类号：ＴＳ２６２．８ 文献标识码：Ａ 文章编号：０２５４—５０７１（２０１１）１１—０１７１—０３ ＯｐｔｉｍｉＴａｆｉｏｎ ｏｆａｎａｌｙｔｉｃａｌ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎ ｏｆｄｅｔｅｒｍｉｎｉｎｇ ａｎｔｈｏｃｙａｎｉｎｓ ｃｏｎｔｅｎｔ ｉｎ ｂｌｕｅｂｅｒｒｙ ｗｉｎｅ ｂｙ ｐＨ—ｉｄｆｅｒｅｎｔｉａｌ ｍｅｔｈｏｄ ＳＵＮ Ｊｉｎｇｃｈａｏ，ＬＩＵ Ｙｕｔｉａｎ ，ＺＨＡＯ Ｙｕｐｉｎｇ，ＯＵ Ｙａｈ，ＰＡＮＧ Ｓｈａｏｈｕａ （ＩｎｓｔｉｔｕｔｅｏＹＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅ＆Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｙａｎｔａｉ Ｕｎｉｖｅｍｉｔｙ，Ｙａｎｔａｉ２６４００５，Ｃｈｉｎａ】 Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ ａｎａｌｙｔｉｃａｌ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ｏｆ ｔｈｅ ｐＨ·ｄｉｆｅｒｅｎｔｉａｌ ｍｅｔｈｏｄ ｔｏ ｄｅｔｅｒｍｉｎｅ ａｎｔｈｏｃｙａｎｉｎ ｃｏｎｔｅｎｔ ｉｎ ｂｕｌｅｂｅｒｒｙ ｗｉｎｅ ｗｅｒｅ ｏｐｔｉｍｉｚｅｄ ｉｎ ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ． ｐＨＷａＳ ｓｅｔ ａｔ１．０ａｎｄ４．５ｗｈｅｎｄｅｔｅｍｒｉｎｅｄｔｈｅ ａｂｓｏｒｂａｎｃｅ．ｐＨｖａｌｕｅｗａｓ ａｄｊｕｓｔｅｄｔｏ ３．０ｗｈｅｎｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄｔｈｅ ｓａｍｐｌｅｓ．Ｔｈｅｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅａｎｄｂａｌｎａｃｅｄ ｔｉｍｅ ｏｆｒｅａｃｔｉｏｎ ｗｅｒｅ ４０ｏＣ ａｎｄ ２０ｍｉｎ，ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ．Ｔｈｅ ｃｏｌｏｒｉｍｅｔｒｉｃ ｔｉｍｅ ｗａｓ ｃｏｎｔｒｏｌｌｅｄ ｎｉ ３０ｍｉｎ．Ｔｈｅ ａｖｅｒａｇｅ ｒｅｌａｔｉｖｅ ｓｔａｎｄａｒｄ ｄｅｖｉａｔｉｏｎ ｏｆｐｒｅｃｉｓｉｏｎ ｗａｓ ０．５２％．Ｔｈｅ ａｖｅｒａｇｅ ｒｅｃｏｖｅｒｙ ｒａｔｅ ｏｆｔｈｅｍｅｔｈｏｄｗａｓ１０１．６４％，ｗｈｉｃｈｗａｓｉｎｃｒｅａｓｅｄｂｙ１５％ｃｏｍｐａｒｅｄｔｏｔｈａｔ ｏｆｔｈｅｏｒｉｇｉｎａｌａｎａｌｙｔｉｃａｌｍｅｔｈｏｄ． Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ａｎｔｈｏｃｙａｎｉｎ；ｐＨ－ｄｉｆｅｒｅｎｔｉａｌｍｅｔｈｏｄ；ｂｌｕｅｂｅｒｒｙｗｉｎｅ 花青素又称花色素，属类黄酮类化合物，是一类广泛存在 蓝莓酒由烟台大学酿酒实验室自酿； 于植物中的水溶ｆ生的天然色素。自然界中，蓝莓果实中花青素 矢车菊素葡萄糖苷标准品购于上海西宝生物科技有 含量极高，栽培种花色苷含量一般为０．０７ｇ／１００ｇ－０．１５ｇ／１００ｇ 限公司； 鲜重，野生种花色苷含量高达０．３３ｇ／ｌＯＯｇ￣３．３８ｇ／１００ｇ￣重【”。 盐酸、氯化钾、乙酸、乙酸钠、无水乙醇、柠檬酸、柠檬 蓝莓花色苷具有抗氧化、消除自由基、降低血清胆固醇、抗 酸钠均为分析纯。 变异、抗肿瘤、促进视网膜上视红素再合成等生理功能，因 １．２仪器 而蓝莓花色苷作为功能性食品添加剂，可广泛用于食品和 ＴＵ．１８１０紫外可见分光光度计，北京普析通用仪器有 医药领域。 限责任公司； 目前红酒中花色苷的测定，较常用的方法是用色度或 Ｍ４型微量电子分析天平，德国赛尔多斯公司； 色价表示花色素的相对含量；定量测定常见高效液相色谱 ＨＨ．６数显恒温水浴锅，国华电器有限公司； 法，该法定量测定花色素含量精确度虽高但设备仪器较昂 低速离心机，常州华国电器有限公司； 贵，需要多种花色素标准品，且花色素标准品很不稳定， ＭＯＤＥＬ６１７３ｐＨ计，上海任氏电子有限公司。 从而限制了这种方法的广泛使用［２］。近年，越来越多对花 １－３试验方法 色苷的研究中选择ＹｐＨ示差法测定花色苷含量。该法依据 １－３．１试剂配制【’，８］ 的原理为：在缓冲溶液中，花色苷的结构随ｐＨ值改变而有 几种形式的转变，其结构的转变是ｐＨ的函数，而干扰物的 表１ 柠檬酸一柠檬酸钠缓冲溶液的配制（ｐＨ ３．０－６．０） Ｔａｂｌｅ １．Ｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎ ｏｆ ｃｉｔｒｉｃ ａｃｉｄ—ｓｏｄｉｕｍ ｃｉｔｒａｔｅ ｂｕｆｆｅｒ ｓｏｌｕｔｉｏｎ 特征光谱是不随ｐＨ值的改变而发生变化。ｐＨ示差法主要 （ｐＨ ３．０－６．０） 用于含有干扰物质的体系中花色苷总量的测定，多见葡萄 ｐＨ值 Ｏ．１ｍｏｌＪＬ柠檬酸／ｍＬ ０．１ｍｏｌ／Ｌ柠檬酸钠／ｍＬ 皮、蓝莓、黑莓、桑葚等色素提取物花色苷含量的测定［３－６］。 用ｐＨ示差法定量分析蓝莓酒中花色苷含量未见报 道，蓝莓酒样品不同于上述色素提取物，诸多反应条件需 进一步讨论优化。 １材料与方法 １．１材料与试剂 ｐＨ值为Ｏ．５～２．０的缓冲溶液：０．１ｍｏｌ／Ｌ柠檬酸溶液逐 大兴安岭野生蓝莓由百盛蓝莓科技公司提供； 滴加入盐酸，ｐＨ计校正配制。 收稿日期：２０１１－０７—１５ 作者简介：孙婧超（１９８６－），女，山西临汾人，在读硕士研究生，研究方向：农产品加工及贮藏工程；刘玉田·，教授，通讯作者。 ２０１１ ＮＯ．１１ １ ７２· Ｓｅｒｉａｌ Ｎｏ．２３６ Ｃｈｉｎａ Ｂｒｅｗｉｎｇ Ａｎａｌｙｓｉｓ ａｎｄ Ｅｘａｍｉｎａｔｉｏｎ ｐＨ＝１．０的缓冲溶液：０．２ｍｏｌ／Ｌ ＫＣ１：０．２ｍｏｌ／Ｌ ＨＣ１＝ ２５：６７，ｖ／ｖ； 内，于５１０ｎｍ波长下测定吸光度。 １－３．８回收率试验 吸取一定体积已知花色苷含量的蓝莓酒样品，加入标 样后，按１－３．２样品测定的方法测定。 １．３．９精密度试验 取一种蓝莓酒样品按１＿３．１样品测定的方法进行６次 ｐＨ＝４．５的缓冲溶液：０．２ｍｏｌ／Ｌ ＮａＡｃ·３Ｈ２Ｏ：０．２ｍｏＦＬ ＨＡｔ＝１：１，ｖ／ｖ。 １．３．２样品的制备与测定 吸取一定量蓝莓酒样品于１００ｍＬ烧杯中，用柠檬酸．柠 檬酸钠缓冲溶液调ｐＨ值至３．０，再用ｐＨ值为３．０的缓冲溶液 定容￣Ｕ１００ｍＬ容量瓶中。取稀释后样品ｌｍＬ，加入ｐＨ值为 １．０、４．５的缓冲溶液９ｍＬ，４０％水浴平衡２０ｍｉｎ后，以去离 子水为空白，于５１０ｎｍ和７００ｎｍ波长下测定吸光度（注：样 品的吸取量于稀释后５１０ｎｍ￣Ｌ色测定时的吸光度在０．２～ ０．７之间为佳）。 １．３．３计算 稀释后样品的吸光度△ 按下式进行计算： ＡＡ＝（Ａ５ｌ０一Ａ７００）ｐＨ １．０一（Ａｓ１０一Ａ７Ｄ０）ｐＨ ４．５ 样品的花色苷含量按下式进行计算： 花色苷含量（ｍｅ／Ｌ）＝【（Ａ×Ｍｗ）／（ｓ×１）】ｘＤｆｘ１０００ 其中：Ｍ 一矢车菊素葡萄糖苷的相对分子质量 （４８４．８２ｍｇ／ｍｏ１）； ￡一矢车菊素葡萄糖苷的摩尔消光系数（２４８２５ｍｏｌ－￣）； Ｄｆ一稀释因子（样品总的稀释倍数）。 １．３．４测定吸光度时ｐＨ值的选择 分别吸取２ｍＬ（注：取样量为所测总体积的２０％，即不 影响缓冲溶液缓冲能力的取样量最大限）样品于９个试管 中，再分￣ｌＪ）Ｊｌ２Ｘ．ｐＨ值为０．５、０．７５、０．８、１，０、２．０、３．０…４ ０ ５．０、６．０ 的柠檬酸一柠檬酸钠缓冲溶液８ｍＬ，平衡９０ｍｉｎ后，以去离 子水为空白，于５１０ｎｍ波长下测定吸光度。 １－３．５样品ｐＨ对测定结果的影响 调整样品的ｐＨ，分别得到ｐＨ值为１．０、２．０、３．０、４．０、５．０ 的样品。各吸取５ｍＬ，分别用相应ｐＨ值的缓冲溶液定容至 ５０ｍＬ。各吸取其中２ｍＬ（为最大限），各加入ｐＨ值为１．０、４．５ 的缓冲溶液８ｍＬ，平衡９０ｍｉｎ，以去离子水为空白，于５１０ｎｍ 和７００ｎｍ＇￣长下测定吸光度，按１－３－３的计算公式计算△Ａ。 １．３．６选择反应平衡温度 蓝莓花色苷在４０％以上环境中稳定性变差 ０］，因而 对反应平衡温度的选择控制在４０％以下。吸取样品（ＤＨ值 在３．０附近）２ｍＬ（为最大限），再分别加入ｐＨ值为１．０、４．５的 缓冲溶液８ｍＬ，以去离子水为空白，分别在室温２０℃、３０℃、 ４０℃水浴平衡，于５１０ｎｍ波长下测定吸光度。 １．３．７样品酒精含量对测定结果的影响 分别吸取样品（ｐＨ值在３．０附近）５ｍＬ于５个２５ｍＬ容量 瓶中，￣ＪＮ）＇，２０％ｖｏｌ、ｐＨ值为３．０的酒精溶液，最后用ＰＨ值为３．０ 的缓冲溶液定容，使得样品酒精含量分别为３％ｖｏｌ、５％ｖｏｌ、 ８％ｖｏｌ、１０％ｖｏｌ、１２％ｖｏｌ。各取２ｍＬ（为最大限），分别加入ｐＨ 值为１．０、４．５的缓冲溶液８ｍＬ，４０％水浴平衡２０ｍｉｎ，３０ｍｉｎ 测定。 ２结果与分析 ２．１测定波长的选择 目前不管对花色苷的定量采用什么方法，测定时都需 要有相应的摩尔吸光系数。一些已知的花色苷的摩尔吸 光系数已被不同的研究者报道，但缺乏一致性。摩尔吸光 系数不但取决于花色素的化学结构及组成，而且也取决于 所用的溶剂。因此，摩尔吸光系数最好采用一种实验方法 并在相同溶液体系中获得的系数。若样品的花色苷组成复 杂，可以矢车菊素葡萄糖苷为标准表示整个样品中花色苷 的含量，因为矢车菊素葡萄糖苷在自然界中是相对含量最 丰富的花色苷【ｑ。由于本研究的样品是葡萄和蓝莓混合发 酵得到的酒样，花色苷组成很复杂，故以矢车菊素葡萄糖 苷为标准来表示整个样品中花色苷的含量。 若采用矢车菊素葡萄糖苷为计量标准表示样品花色 苷的含量，就要选用在ｐＨ值为１．０缓冲溶液中矢车菊素葡萄 糖苷的摩尔吸光系数相对应的最大吸收波长——５１０ｎｍｔ“ 习 下进行测定。 ２．２测定吸光度ＤＨ值的选定 Ｏ．７ ０．６ Ｏ ５ ０．４ ０．３ Ｏ．２ Ｏ．１ 一 ＼ ０ ０ ５１ ０ｌ ５２０２．５ ３．０ ３＿５４．０４５ ５Ｏ５ ５６０６５ ｐＨ值 图１ 样品在不同ｐＨ值下测定的吸光度值 Ｆｉｇｕｒｅ １．Ａｂｓｏｒｂａｎｃｅ ｖａｌｕｅ ｏｆ ｓａｍｐｌｅｓ ｕｎｄｅｒ ｄｉｆｅｒｅｎｔ ｐＨ 图１表明，蓝莓花色苷在ｐＨ值为１．０，ｐＨ值为４．５处的吸 光度的差是极大的，而且在ｐＨ值为１．０，ｐＨ值为４．５附近其吸 光度变化不大，因此选定ＰＨ值为１．０及４．５两个ｐＨ来测定花 色苷的吸光度。这与Ｍ．ＭＯＮＩＣＡ ＧＩＵＳＴＩ等【”】测定总花色 苷含量使用ｐＨ值示差法中两个ｐＨ的选择是相同的。 ２－３样品ｐＨ对测定结果的影响 图２表明，样品的ｐＨ值在３．０时，测定的值最大且在ｐＨ 值为３．０附近的结果相差不大。当ｐＨ值为Ｉ．０和５．０时，测定 分析与检测 中 国 酿造 ２０１１年第１１期 结果明显偏小，原因可能是：将样品的ｐＨ值调整到１．０时， 导致样品的酸度过大，某种程度上使花色苷的结构发生了 改变；将ｐＨ值调整Ｎ５．０时，由于降酸程度过大，不利于花 ０ ５ ０砣如 ５ ０ ５ ０加＂＝ ５ Ｏ ５２ 加 Ｏ ５ ０ 色苷的稳定存在。可见测定样品时，要保证所测样品的ｐＨ 值在３．０附近为宜。 图２样品的不同ｐＨ值对吸光度值的影响 Ｆｉｇｕｒｅ ２．Ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｓａｍｐｌｅ ｐＨ ｖａｌｕｅ ｏｎ ａｂｓｏｒｂａｎｃｅ ２．４反应平衡温度的选定 时间／ｍｉｎ 注：（１））ＪＮＡｐＨ值为１．０缓冲溶液平衡结果；（２）测定波长为５１Ｏｈｍ。 图３不同平衡温度下样品吸光度随时间的变化（ｐＨ值为１．０） Ｆｉｇｕｒｅ ３．Ｃｈａｎｇｅ ｏｆ ｓａｍｐｌｅ ａｂｓｏｒｂａｎｃｅ ｗｉｔｈ ｔｉｍｅ ｕｎｄｅｒ ｄｉｆｅｒｅｎｔ ｂａｌａｎｃｅｄ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ（ｐＨ ｖａｌｕｅ １．Ｏ） 时间／ｍｉｎ 注：（１）￣Ｆｌｌｆ，ｐＨ值为４．５缓冲溶液平衡结果；（２）测定波长为５１Ｏｈｍ。 图４不同平衡温度下样品吸光度随时间的变化（ｐＨ值为４．５） Ｆｉｇｕｒｅ ４．Ｃｈａｎｇｅ ｏｆ ｓａｍｐｌｅ ａｂｓｏｒｂａｎｃｅ ｗｉｔｈ ｔｉｍｅ ｕｎｄｅｒ ｄｉｆｅｒｅｎｔ ｂａｌａｎｃｅｄ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ（ｐＨ ｖａｌｕｅ ４．５） 总第２３６期 ·１７３· 从图３、图４可知，在不同的时间段内，样品在相应ｐＨ值 的缓冲溶液中的吸光度的变化是有差异的。随着时间的 延长，加入ｐＨ值为１．０的缓冲溶液测定吸光度呈上升趋势， 稳定一段时间后呈减小趋势；２Ｈ／ｋ．ｐＨ值为４．５的缓冲溶液吸 光度呈下降趋势，稳定一段时间后也呈减小趋势。室温下 测定，达到平衡的时间为１２０ｍｉｎ；设定平衡温度为３０ｃＣ时， 平衡时间为９０ｍｉｎ；温度升高到４０℃，２０ｍｉｎ￣Ｐ达到平衡。 综述，当平衡温度为４Ｏ℃时，在２０ｍｉｎ－３０ｍｉｎ内，加入 ｐＨ值为１．０及４．５缓冲溶液的反应吸光度都处于稳定。 ２．５样品酒精含量对测定结果的影响 图５酒精含量对测定结果的影响 Ｔａｂｌｅ ５．Ｉｎｆｌｕｅｎｃｅ ｏｆ ａｌｃｏｈｏｌ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｎ ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ ｒｅｓｕｌｔｓ 图５表明，样品测定结果的标准偏差为０．５５％，因此酒 精含量基本不影响测定结果的准确性，因此，避免了加热 除去酒精对样品花色苷的破坏。 表２样品测定的回收率和精密度试验结果 Ｔａｂｌｅ ２．Ｒｅｓｕｌｔｓ ｏｆ ｐｒｅｃｉｓｉｏｎ ａｎｄ ｒｅｃｏｖｅｒｙ ｔｅｓｔｓ ｏｆ ｓａｍｐｌｅｓ ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ ２．６回收率和精密度试验结果 从表２可知，应用ｐＨ示差法测定蓝莓酒花色苷含量， 优化反应条件后测定的平均加标回收率为１０１．６４％，相比 未优化分析条件测定的回收率提高了１５％（未优化之前加 标回收率８４．９５％），表明该方法可靠准确，完全可用于蓝 莓酒花色苷含量的测定。 ３结论 将测定花色苷含量的ｐＨ示差法应用到蓝莓酒花色苷 含量的测定中，对反应条件进行了讨论和优化。主要对于 采用何种花色苷标准品为计量标准进行了测定波长等的 １ ７４· Ｓｅｒｉａｌ Ｎｏ．２３６ ２０１１ Ｎｏ．１１ Ｃｈｉｎａ Ｂｒｅｗｉｎｇ Ａｎａｌｙｓｉｓ ａｎｄ Ｅｘａｍｉｎａｔｉｏｎ 酱油渣中油脂提取工艺的研究及其脂肪酸成分分析 杨莹莹，姚摘舜，万海清，余佳，宋航 （四川Ｉ大学化工学院，四川成都６１００６５） 要：提取酱油渣中油脂，并对油脂中脂肪酸成分及含量进行了分析。通过单因素和正交试验，研究了油脂的最佳提取条件，采用 气相．质谱（ＧＣ／ＭＳ）联用分析其脂肪酸组成及含量。试验表明：以石油醚和８０％ｖｏｌＺ＿，醇为溶剂，料液ＬＬＩ：７，温度６５℃，提取时间２ｈ，３次 提取，可以得到油脂的最佳提取率为６．３％。ＧＣ／ＭＳ分析表明，油脂中含有４种脂肪酸，其中软脂酸含量较高，为４６．９０％，亚油酸的含量 次之，为３３．２６％。以上研究为酱油渣中油脂的进一步开发利用提供了依据。 关键词：酱油渣；油脂；脂肪酸；提取；成分分析 文献标识码：Ａ 文章编号：０２５４—５０７１（２０１１）１１一Ｏ１７４—０４ 中图分类号：ＴＳ２２４ Ｆａｔ ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎｆｒｏｍ ｓｏｙ ｓａｕｃｅ ｒｅｓｉｄｕｅｓ ａｎｄｆａｔｔｙａｃｉｄｓ ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎａｎａｌｙｓｉｓ ＹＡＮＧ Ｙｉｎｇｙｉｎｇ，ＹＡＯ Ｓｈｕｎ，ＷＡＮ Ｈａｉｑｉｎｇ，ＹＵ Ｊｉａ，ＳＯＮＧ Ｈａｎｇ （Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆＣｈｅｍｉｃａｌＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｓｉｃｈｕａｎ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｃｈｅｎｇｄｕ ６１００６５，ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｆａｔ ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ ｆｒｏｍ ｓｏｙ ｓａｕｃｅ ｒｅｓｉｄｕｅｓ ａｎｄ ｔｈｅ ａｎａｌｙｓｉｓ ｏｆ ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ ａｎｄ ｃｏｎｔｅｎｔｓ ｏｆ ｆａｔｒｙ ａｃｉｄｓ ｗａｓ ｓｔｕｄｉｅｄ．Ｔｈｅ ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ｗｅｒｅ ｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅｄ ａｎｄ ｏｐｔｉｍｉｚｅｄ ｂｙ ｓｉｎｇｌｅ ｆａｃｔｏｒ ａｎｄ ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔｓ．Ｔｈｅ ｅｘｔｒａｃｔｅｄ ｆａｔｔｙ ａｃｉｄｓ ｗｅｒｅ ａｎａｌｙｚｅｄ ｂｙ ＧＣ—ＭＳ．Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｈａｔ ｔｔｈｅ ｏｐｔｉｍｕｍ ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ｗｅｒｅ ａｓ ｆｏｌｌｏｗｓ：ｔｈｅ ｒａｔｉｏ ｏｆｐｅｔｒｏｌｅｕｍ ｅｔｈｅｒ ｔｏ ８０％ｖｏｌ ｅｔｈａｎｏｌ ３：２，ｓｏｌｉｄ·ｌｉｑｕｉｄ ｒａｔｉｏ １：７，ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ ｔｅｍｐｅｒａ－ ｔｕｒｅ ６５ｏＣ．ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ ｔｉｍｅ ２ｈ ａｎｄ ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ ３ ｔｍｅｓ．Ｕｎｄｅｒ ｔｉｈｅｓｅ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ，ｔｈｅ ｏｐｔｉｍａｌ ｅｎｔｒａｃｔｉｏｎ ｒａｔｅ ｗａｓ ６．３％．Ｒｅｓｕｌｔｓ ｏｆ ＧＣ／ＭＳ ｉｎｄｉｃａｔｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅｒｅ ｗｅｒｅ ４ ｋｉｎｄｓ ｏｆｆａｔｔｙ ａｃｉｄｓ ｉｎ ｓｏｙ ｓａｕｃｅ ｏｉｌ．ａｎｄ ａｍｏｎｇ ｗｈｉｃｈ ｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔｔ ｏｆｐａｌｍｉｔｉｃ ａｃｉｄ ｗａｓ ４６．９０％ａｎｄ ｔｈｅ ｌｉｎｏｌｅｉｃ ａｃｉｄ ｗａｓ ３３．２６％．Ｔｈｉｓ ｓｔｕｄｙ ｗａｓ ｅｘｐｅｃｔｅｄ ｔｏ ｐｒｏｖｉｄｅ ｓｕｐｐｏ￣ｆｏｒ ｆｕｒｔｈｅｒ ｅｘｐｌｏｉｔａｔｉｏｎ ｏｆｔｈｅ ｏｉｌ ｆｒｏｍ ｓｏｙ ｓａｕｃｅ ｒｅｓｉｄｕｅｓ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｓｏｙ ｓａｕｃｅ ｒｅｓｉｄｕｅ；ｏｉｌ；ｆａｔｔｙ ａｃｉｄｓ；ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ；ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ ｎａｌａｙｓｉｓ 酿造酱油主要原料是黄豆或豆粕、小麦粉及其制品为 主料，并且以３０％－４０％麸皮为辅料［１］，经发酵、抽酱油后余 下大量的酱油渣。我国酱油产量大，由此产生大量的酱油 渣，然而其水分含量高，运输困难，难以保存，处理不当会 造成环境污染圆。酿造酱油的原料不同剩余的渣中油脂的 收稿日期：２０１１－０７—１４ 含量有很大的差别。以大豆和面粉为原料生产酱油后剩 余的渣中含有３０．９％～３６．５％的油脂（干基计）ｆ３】，而以豆粕 和面粉为原料酿造酱油后得到的酱油渣中油脂含量为 ７．４％～８．６％ 。油脂在运输，储存过程中会发生氧化分解， 造成酸败，不能直接食用嘲。本研究采用石油醚和８０％ｖｏｌ 作者简介：杨莹莹（１９８６一），女，河南商丘人，硕士，主要从事天然产物提取研究；宋航＋，教授，通讯作者。 讨论；选择确定测定吸光度的２个ｐＨ值为１．０和４．５；样品需 调整到ｐＨ值为３．０测定；反应温度优化为４０℃；平衡２０ｍｉｎ， 究与开发，２００８，２９（４）：７－１０． ［６］ＥＬＩＳＩＡ Ｉ，ＨＵ Ｃ，ＰＯＰＯＶＩＣＨ ＤＧ，ｅｔ ａ１．Ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔ ａｓｓｅｓｓｍｅｎｔ ｏｆ ａｌｌ ａｎｔｈｏｃｙａｎｉｎ—ｅｎｒｉｃｈｅｄ ｂｌａｃｋｂｅｒｒｙ ｅｘｔｒａｃｔ［Ｊ］．Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍ，２００７，１０１（３）： １０５２．１０５８． ３０ｍｉｎ内比色；样品中酒精含量基本不影响测定结果的准 确性，可以保留酒精进行测定；精密度试验结果得到平均 标准偏差为０．５２％：平均加标回收率为１０１．６４％。该方法具有 操作简便、快速准确的优点，且适合蓝莓酒中花色苷的定 量分析。 ［７】陈毓荃．生物化学实验方法和技术［Ｍ］．北京：科学出版社，２００５． ［８】赵慧芳，王小敏，闾连飞，等．黑莓果实中花色苷的提取和测定方法研 究［Ｊ］．食品工业科技，２００８（５）：１７６．１７９． ［９石９］光，张春枝，陈莉，等．蓝莓花色苷稳定性研究［Ｊ］．食品与发酵 工业，２００８，３４（２）：９７—９９． 参考文献： ［１］胡雅馨，李京，惠伯棣．蓝莓果实中主要营养及花青素成分的研究 ［Ｊ］．食品科学，２００６，２７（１０）：６００．６０３． ［２】杨兆艳．ｐＨ示差法测定桑葚红色素中花青素含量的研究【Ｊ】．食品科 技，２００７（４）：２０１．２０３． ［１０］李颖畅，孟宪军，张琦，等．蓝莓果主要物质含量及处理方式对其 花色苷的影响［Ｊ］．食品工业科技，２００８，２９（５）：１６３—１６５． 【ｌ１］ＧＩＵＳＴＩ ＭＭ，ＷＲＯＬＳＴＡＤ ＲＥ．Ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｚａｔｉｏｎ ａｎｄ ｍｅａｓｕｒｅｍｅｎｔ ｏｆ ａｎｔｈｏｃｙａｎｉｎｓ ｂｙ ＵＶ—ｖｉｓｉｂｌｅ ｓｐｅｃｔｒｏｓｃｏｐｙ，ｃｕｒｒｅｎｔ ｐｒｏｔｏｃｏｌｓ ｉｎ ｆｏｏｄ ａｎａｌｙｔｉｃａｌ ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ［Ｍ］．Ｎｅｗ Ｙｏｒｋ：２００１． 【１２】ＲＡＰＩＳＡＲＤＡ Ｐ，ＦＡＮＥＬＬＡ Ｆ，ＭＡＣＣＡＴＯＮＥ Ｅ．Ｒｅｌｉａｂｉｌｉｔｙ ｏｆａｎａｌｔｉ。ｙ ［３］卢钰，董现义，杜景平，等．花色苷研究进展［Ｊ］．山东农业大学学报： 自然科学版，２００４，３５（２）：３１５－３２０． ｃａｌ ｍｅｔｈｏｄｓ ｆｏｒ ｄｅｔｅｒｍｉｎｉｎｇ ａｎｔｈｏｃｙａｎｉｎｓ ｉｎ ｂｌｏｏｄ ｏｒａｎｇｅ ｊｕｉｃｅｓ［Ｊ］．Ｊ Ａｇｆｉｃ Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍ，２０００，４８（６）：２２４９—２２５２． ［４］冯建光，谷文英．葡萄皮红色素的示差法测定【Ｊ］．食品工业科技，２００２， ２３（９）：８５—８６． 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