白酒的品评

白酒是中国传统蒸馏酒，它是世界七大蒸馏酒之一，无论在其生产技术和产品风格上，均具有独特的地位。前面大家已了解了白酒的生产工艺，下面我们对白酒的种类、香味成分、品评方法以及贮存作一下简要的说明。

白酒的种类

白酒是以淀粉质原料或糖质原料，加入糖化发酵剂（糖质原料无须糖化剂），经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的蒸馏酒。我国白酒种类繁多，地方性强，产品各具特色，工艺各有特点，目前尚无统一的分类方法。现就常见的分类方法简述于下。

一、按使用原料分类

1．粮食白酒

粮食白酒是以粮谷原料酿制的白酒。常见的原料有高粱、玉米、大米、糯米、青稞等。一般以高粱酿制的白酒质量较佳。

2．代用原料白酒

这是以非粮谷类含淀粉或糖的原料酿制的白酒。常用的代用料有薯类（甘薯、木薯等）、粉渣、伊拉克枣（椰枣）、高粱糠、甜菜等。

二、按生产方式分类

1．.固态法白酒

固态法白酒是采用我国名优白酒的传统生产方式，即固态配料、发酵、蒸粮蒸馏的白酒。其中有大曲、小曲和麸曲白酒等。不同的发酵和操作条件，产生不同香型的白酒。

2．半固态法白酒

半固态法白酒是指采用半固态发酵、蒸馏的白酒。我国的米香型白酒和豉香型白酒等是半固态法白酒。

3．液态法白酒

液态法白酒是采用酒精生产方式，即液态配料、液态糖化、液态发酵和蒸馏的白酒。液态法白酒又分下列三种：

（1）固液勾兑白酒  这是一种用固态法白酒与液态法白酒，或以食用酒精与部分固态法白酒及其酒头、酒尾等勾兑而成的白酒。

（2）串香白酒  这是一种用食用酒精为酒基，经固态发酵的香醅串蒸而成的白酒。

（3）调香白酒  这是一种用食用酒精为酒基，调配不同来源的具有白酒香味的食用香味液，直接勾兑而成的白酒。

4．机械化白酒

机械化白酒是在传统的白酒生产方式中，对配料、蒸煮、蒸馏、通风晾楂，加入糖化发酵剂、出入池等工序，用机械设备代替手工操作生产的白酒。

5．半机械化白酒

半机械化白酒是采用传统的白酒生产方式，对部分生产工序用机械设备代替手工操

作生产的白酒。如出入池用电葫芦抓斗、出入甑用活甑桶、地下鼓风晾楂、扬机等设备，以代替手工操作，从而减轻工人的劳动强度。所生产的白酒质量可保持原有的质量水平。

6．手工生产的白酒

手工生产的白酒是采用传统的白酒生产方式，各个工序均以手工操作生产的白酒。

生产这种白酒，生产条件差，需要肩扛人抬、人工扬、人工挖窖和入池、人工装甑和出甑，工人操作时汗流浃背，劳动强度大。

目前，大多数酒厂基本上已采用半机械化操作，生产环境和条件普遍得到改善。

三、按糖化发酵剂分类

1．大曲白酒

大曲白酒是以大曲为糖化发酵剂生产的白酒。大曲使用小麦、大麦、豌豆等为原料踩制而成，因其块形大，故得此名。大曲为自然发酵、网罗多种有益的微生物群，含有形成白酒香味成分的多酶系统和前驱物质，属“多微”糖化发酵。在同一生产条件下，大曲白酒质量好，但生产成本高。

2．小曲白酒

小曲白酒是以小曲为糖化发酵剂生产的白酒。小曲中的主要微生物为根霉，拟内孢霉、乳酸菌和酵母菌等。其微生物种类虽不及大曲多，但仍属“多微”糖化和“多微”发酵的曲种。

3．麸曲白酒

麸曲白酒是以麸皮为载体培养的纯种曲霉菌，加纯种酵母生产的白酒。其工艺操作与大曲白酒大体相同。

四、按白酒香型分类

1．浓香型白酒

浓香型白酒以泸州老窖特曲为代表。过去称为泸型酒。其风格特征是窖香浓郁，绵甜醇厚，香味谐调，尾净爽口。其主体香味成分是己酸乙酯，与适量的丁酸乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯等构成复合香气。

2．酱香型白酒

酱香型白酒以茅台酒为代表，又称茅型酒。由于它类似酱和酱油的香气，故称酱香型白酒。其实称作酱香也不确切。但因其主体香味成分尚未确定，正在研讨之中，故而暂称之为酱香型。其酒质特点是酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，后味悠长，空杯留香持久。

3．清香型白酒

清香型白酒以山西汾酒为代表。主要特征是清香纯正，醇甜柔和，自然协调，后味爽净。其主体香味成分是乙酸乙酯，与适量的乳酸乙酯等构成复合香气。

4．米香型白酒

米香型白酒以桂林三花酒和全州湘山酒为代表。其特点是米香纯正、清雅，入口绵甜，落口爽净，回味怡畅。初步认为其主体香味成分是β-苯乙醇、乳酸乙酯和乙酸乙酯。

5．凤香型白酒

凤香型白酒以陕西西凤酒为代表。其主要特点是醇香秀雅，醇厚甘润，诸味谐调，余味爽净。以乙酸乙酯为主，一定量的己酸乙酯为辅，构成该酒酒体的复合香气。

6、兼香型白酒

以白云边和玉泉为代表，主要特征略。

7、药香型白酒

以董酒为代表，主要特征略。

8、豉香型白酒

以广东玉冰烧为代表，主要特征略。

9、芝麻香型白酒

以山东景芝白干和江苏梅兰春为代表，主要特征略。

10、特型酒

以江西四特为代表，主要特征略。

11、老白干香型白酒

以衡水老白干为代表，主要特征略。

12、其它香型白酒

其它香型白酒系指上述五种香型之外的白酒类型。它们往往是两种或两种以上的香型风格兼而有之，是吸取某些香型白酒的工艺精华，因地制宜糅合而成各自独特的典型风格，其工艺也各不相同。这类型酒在全国品种较多，产量较大。它们的共同风格特点是，各自的香气舒适独特，香味谐调，醇和味长。

五、按酒度分类

1．高度白酒

酒精含量为51%以上的白酒，称为高度白酒。

2．降度白酒

酒精含量为41%~50%的白酒称为降度白酒，又称中度酒。

3．低度白酒

酒精含量为40%以下的白酒称为低度白酒。

白酒的生产方法

一、固态发酵法

1．大曲酒的生产方法

（1）续楂法

（2）清楂法

2．小曲酒生产方法

3．麸曲酒生产方法

4．大曲与麸曲结合法

二、半固态发酵法

1．先培菌糖化、后发酵法

2．边糖化、边发酵法

三、液态发酵法

1．液态发酵法的类型

（1）全液态发酵法

（2）固液结合法

（3）复蒸增香法

（4）调香法

2．几种液态发酵法的优缺点

（1）串香法和浸蒸法

（2）固液勾兑法

（3）调香法

（4）全液态发酵法

白酒的品评

一、白酒为什么要品评

白酒做为一种味觉品，它们的色、香、味是否受人们的喜爱，是否能满足各地区、不同民族、不同风俗的人们需要，更重要的是白酒做为食品饮料是否能满足人们对基本口味的要求，都必须经过感觉器官的鉴定。

品评是一门科学，也是从古代留传下来的传统技艺，明代胡光岱在《酒史》中已对“酒品”的色、香、味提供了较为系统的评酒术语，由此可见，对酒的芳香及其微妙的口味差别，从古到今，用感官鉴定法进行鉴别，仍然有着明显的优越性，任何理化分析鉴定是代替不了的，酒好、酒坏，“味”最重要，在评酒时，味占总分的50----60%  ,大文豪功苏东坡认为，酒的好坏，“以舌为权衡也”，确是行家至理。

第一节  品评的意义和作用

一、品评的意义

白酒的品评又叫尝评或鉴评，是利用人的感觉器官（视觉、嗅觉、和味觉）按照各类白酒的质量标准来鉴别白酒质量优劣的一门检测技术。它具有快速、准确、方便、适用的特点。是国内外用以鉴别食品内在质量的重要手段。

1．快速

白酒的品评，不需要经过样品处理而直接观色、闻香和品味。根据色、香味的情况确定风格，这个过程短则几分钟，长则半个小时即可完成。只要具有灵敏度高的感觉器官和掌握了品评技巧的人就很快能判断出某一种白酒的质量好坏。

2．比较准确

人的嗅觉和味觉的灵敏度较高。在空气中存在1/3000万的麝香的香气都能被人嗅闻出来。乙硫醇只要有6.6×10-8mg/L，也能被人所感觉到。可见，人的嗅觉对某种成分来说，甚至比气相色谱仪的灵敏度还高。而且精密仪器的分析结果，通常需经过样品处理，诸如制备成衍生物、浓缩富集等，才能分析得到。

然而，感官品评也不是十全十美的。它受地区性、民族性、习惯性以及个人爱好和心理等因素的影响，同时难以用数字表达。因此，感官品评不能代替化验分析。而化验分析因受香味物质的浓度、温度、溶剂、易位和复合香的影响，只能准确测定含量，因而对呈香呈味特征及其变化也难以表达。所以，化验分析也代替不了品评。只有两者有机结合起来，才能发挥更大的作用。

二、品评的作用

1．品评是确定质量等级和评选优质产品的重要依据。

对工厂、企业来说，应快速进行半成品检验，加强中间控制，以便量质摘酒，分级入库、贮存，确保产品质量的稳定和不断提高。为此，须建立一支过硬的评酒技术队伍，既能掌握品评成品酒，又能品评新酒，这是非常必要的。

国家机关和管理部门，通过举行评酒会，检评质量、分类分级、评优、颁发质量奖证书，这对推动白酒行业的发展和产品质量的提高起到了很大的作用。

优质产品分国家级、部级、省和市级，主要是通过对白酒的品评选拔出来的。

2．通过品评，了解酒质存在的缺点

根据品评发现生产中的问题，从而指导生产和新技术的开发、推广和应用。所以说它是生产的眼睛。品评也是一门科学。通过品评，可以掌握酒在贮存过程中的物理和化学变化规律，为提高产品质量提供科学的依据。

3．加速检验勾兑和调味的效果

（1）勾兑和调味是白酒生产的重要环节  通过勾兑和调味能巧妙地把基础酒和调味酒合理勾配，使酒的香味达到平衡、谐调，提高典型风格。为了稳定和提高产品的质量，需要通过品评来判断和检验。品评为了勾兑和调味；勾兑和调味必须品评。为了作好品评，勾兑和调味要达到如下要求：

1）典型性：白酒的典型性又称风格或酒体，是构成白酒质量的重要组成部分。在不同香型的酒种中，都具有不同的典型风格。同一香型的白酒中，也各具有不同的风格。比如，浓香型白酒，虽然都具有己酸乙酯为主体的复合香气，但各自具有不同的风格特征，因而出现了不同的流派。其一，是具有纯正的己酸乙酯为主体的复合香气的流派；其二，是具有己酸乙酯为主体的略带陈味的复合香气的流派。在每一个流派中，不同的产品也具有不同的典型性。通过勾兑和调味，要突出自家的典型风格。

2）平衡性：白酒是由数百种香味成分组成的集合体，不能否认某种成分有明显的作用。通过勾兑和调味，使白酒的香味成分保持适宜的量比关系，保持香气和口味之间的平衡。

在勾兑和调味过程中，要使主体香气与一般香气保持谐调，不能使某一种成分过分突出，失去了平衡而产生异香。如浓香型白酒己酸乙酯过浓，则呈暴香，有损于酒体的完整。

3）缓冲性：对香气起谐调作用的，从香味角度来说，称为缓冲作用。白酒中的缓冲作用的物质尚不大明确，但经试验，多元醇、特别是环己六醇有明显的缓冲作用。2，3-丁二醇和双乙酰等也可能有这种作用。经验证明，甜味大的酒，加入少量就能使酒柔和。因此，通过勾兑和调味，使白酒的香味谐调绵软，是缓冲作用所致。

4）缔合性：白酒在贮存过程中，水和酒精的氢键或其它成分的极性之间产生缔合作用，形成了缔合群，从而减少了水分子约束酒精分子的活性，也就是减少了酒精分子的刺激性，因而使人感到酒味柔和。经贮存老熟后的酒，又经勾兑和调味，使香味柔和。因此，在勾兑时，应适当勾入不同贮存期的酒，发挥贮存期长而使酒柔和的作用，从而使酒体和谐，香味浑然一体。

（2）在勾兑和调味过程中，首先要选好基础酒和调味酒  基础酒和调味酒主要靠勾兑人员的细致品评才能精选得到。因此，一个好的勾酒师，必须是具有一定水平的评酒员。

在品评时，要掌握基础酒和调味酒的特点：

1）础酒：是无异味、柔和、香味较好，符合一定质量标准的初具一定风格的酒。

2）味酒：是无异味，香气浓郁，典型性特强的酒。其中某种或几种微量香味成分含量特别高，可用以弥补基础酒的某一缺陷。

（3）在工厂时，要把品评、勾兑和调味与色谱分析紧密结合起来  因为色谱分析是提供数据的，从分析数据中可以了解到各种香型酒的主要香味成分及含量，还可以验证品评与勾兑和调味的正确性和合理性。目前，已发展到应用微机勾兑，但还需用品评来检验和核对，这将大大提高工作效率。微机勾兑蕴藏着广阔的发展前景。

4．利用品评鉴别假冒伪劣商品

在流通领域，假冒名、优白酒商品冲击市场，屡见不鲜。这些假冒名、优白酒和伪劣酒的出现，不仅使消费者在经济上蒙受损失，而且使生产企业的合法权益和国家的声誉受到严重的侵犯和损害。实践证明，利用感官品评是识别假冒伪劣酒的直观而又简便的方法。

第二节  品尝的生理学原理

一、视觉。

（一）概述

视觉是人的感觉之一，眼睛为视觉器官。眼睛之所以能观察到颜色是因为物体对光波的反射作用的结果。人眼感觉到的可见光是在400~750nm范围内的电磁波。当一束光通过梭镜时，就分为红、橙、黄、绿、青、蓝、紫七色光组成的光带。实际上，白光是由各种色光按一定比例组成的混合光。在白光照射下，如果溶液不吸收可见光，则白光全部透过，溶液呈无色透明。如果可见光全部吸收，则溶液不透光，呈现黑色。

生物学家认为，生物能利用各种不同振动频率传达信息。波动速度接近于光速。因此，属于物理作用的视觉应当很快，其实不然，味觉却快过视觉一个数量级。

关于视觉对色泽的分辨原理学说法不一。目前对于眼底锥体细胞中存在红、黄、蓝三基色的说法，在科研上已有新的进展。如红与黄呈橙色，红与蓝呈紫色。这是视觉呈色的机理。

在白酒品评中，我们利用视觉器官来判断白酒的色泽和外观状况。其中包括透明度、有无悬浮物和沉淀物等。

在感官上，不能正确鉴别颜色的视觉称为色盲。患有色盲的人不能当评酒员。

（二）对白酒视觉指标的要求

1．无色、清亮透明

白酒的色泽一般为无色。有的酒种因工艺条件不同和贮存期较长而容易产生微黄色。如酱香型白酒可允许呈微黄色。在检查白酒色泽时，要根据该产品香型标准而定。

清亮透明是对光观察酒的透明性好，不允许有发暗或失光现象，更不允许有混浊。

2．无悬浮物

悬浮物是指悬浮在酒液中的浮游物，如絮状物、微细片、粒状物等。在白酒产品中，这些浮游物不允许存在。

3．无沉淀物

沉淀是指沉积在瓶底部的固形物。摇动时，漂浮在酒液中，静置时又沉于瓶底。根据标准规定，白酒产品不允许有沉淀物存在。

当白酒出现混浊和沉淀时，如何进行鉴别呢？

（1）观察是否混浊和沉淀  将白酒倒入清洁的无色透明的酒杯中，用肉眼观察是否混浊和沉淀。

（2）观察混浊和沉淀物是否溶解  将有混浊物或沉淀物的白酒放于室温15~20℃水浴中。如果发现混浊物或沉淀物立即溶解，证明该种物质不是外来物。主要是酒中的高级脂肪酸及其乙酯，如棕榈酸、油酸和亚油酸及其乙酯等。由于气温低（在0℃以下），其溶解度下降而析出，产生了混浊或沉淀。这种沉淀物无毒，当酒温升高时，就自然溶解，恢复原状，不致影响酒的质量。

（3）对沉淀物的过滤和鉴别  将沉淀物过滤后，观察其色泽及形态，可作如下判断。

1）白色沉淀物：可能是钙镁盐物质或铝的化合物。大多数来自勾兑用水或盛酒容器。

2）黄色或棕色沉淀物：可能是铁、铜等金属物质。来自于盛酒容器和管路或瓶盖的污染。

3）黑色沉淀物：可能是铅、单宁铁和硫化物。多来自于锡锅冷却器。酒中的硫化物与铅生成硫化铅或醋酸铅，铁与软木塞中的单宁生成单宁铁而产生黑色沉淀物。

（三）视觉的测试与训练

以黄血盐配制0.1%、0.15%、0.2%、0.25%、0.3%不同浓度的水溶液。共分5个色阶，交错密码编号，分别倒入酒杯中，观测色泽，由浅至深排列顺序。如此反复进行训练，以达到正确辨别色泽的深浅的目的。在进行视觉测试与训练时，以蒸馏水为对照样，借以提高辨别能力。

二、嗅觉

（一）概述

人的嗅觉器官是鼻腔。当有香气物质混入空气中，经鼻腔吸入肺部时，经由鼻腔的甲介骨形成复杂的流向，其中一部分到达嗅觉上皮。此部位上有黄色素的嗅斑，呈7-8角形星状，其大小2.7~5.0cm2。嗅觉上皮有支持细胞、基底细胞和嗅觉细胞，为杆状，一端到达上皮表面，浸入上皮表面的分泌液中；另一端是嗅觉部分，与神经细胞相连，把刺激传达到大脑。嗅觉细胞的表面，由于细胞的代谢作用经常保持电荷。当遇到有香气物质时，则表面电荷发生变化，从而产生微电流，刺激神经细胞，使人嗅闻出香气。从嗅闻到气味发生嗅觉的时间为0.1~0.3s。

1．人的嗅觉灵敏度较高  人的觉灵敏度较高，但与其他嗅觉发达的动物相比，还相差甚远。

2．人的嗅觉容易适应，也容易疲劳  在某种气味的场合停留时间过长，对这种气味就不敏感了。当人们的身体不适、精神状态不佳时，嗅觉的灵敏度就会下降。所以，利用嗅觉闻香要在一定身体条件下和环境中才能发挥嗅觉器官的作用。在评酒时，如何避免嗅觉疲劳极为重要。伤风感冒、喝咖啡或嗅闻过浓的气味，对嗅觉的干扰极大。在参加评酒时，首先要休息好，不许带入化妆品之类的芳香物质进入评酒室，以免污染评酒环境。

3．有嗅盲者不能参加评酒  对香气的鉴别不灵敏的嗅觉称为嗅盲。患有鼻炎的人往往容易产生嗅盲。有嗅盲者一能参加评酒。

4．有血行性缺陷的人也不能参加评酒  所谓有血行性缺陷是对大家喜欢的香味而其本人却感到讨厌的嗅觉。在特殊情况下，人有血行性嗅觉。据资料报道，在静脉中注射“阿里那敏”，片刻即感到有大蒜气味。用生理食盐水溶解有香物质后注射，也出现有气味的感觉，甚至有嗅盲者利用此法也会有气味的感觉。这说明，在评酒前不能静脉注射此类药物。

（二）嗅觉的测试与训练

1．区分不同香气特征

以玫瑰、香蕉、菠萝、橘子、香草、柠檬、薄荷、茉莉、桂花等芳香物质，分别配制1~8mg/L的水溶液，密码编号，倒入酒杯中，以5杯为一组，嗅闻香气，并写出其香气特征。

2．区分不同香气和化学名称

以乙酸、丁酸、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、β-苯乙醇、醋嗡、双乙酰等呈香物质，配制不同浓度的酒精溶液（以30%酒精为溶剂）。分别倒入酒杯中，密码编号，5杯为一组，嗅闻其香气并写出化学名称。这一训练不但能检验嗅觉的灵敏度，并能使判断结果以化学名称表示。

三、味觉

（一）概述

所谓味觉是呈味物质作用于口腔粘膜和舌面的味蕾，通过味细胞再传入大脑皮层所引起的兴奋感觉，随即分辨出味道来。不同味觉的产生是由味细胞顶端的微绒毛到基底接触神经处在ms之内传导信息，使味细胞膜振动发出的低频声子的量子现象。据资料报道，食盐的咸味相当于振动频率213cm-1，酸味的振动频率超出230cm-1范围，甜味的振动频率可能在此附近，苦味可能在200cm-1以下。

1．口腔粘膜和舌面

在口腔粘膜尤其是舌的上表面和两侧分布许多突出的疙瘩，称为乳头。在乳头里有味觉感受器，又称味蕾。它是由数十个味细胞呈蕾状聚集起来的。这些味蕾在口膜中还分布在上腭、咽头、颊肉和喉头。

不同的味蕾乳头的形状显示不同的味感。如舌尖的茸状乳头对甜味和咸味敏感，舌两边的叶状乳头对酸味敏感，舌根部的轮状乳头对苦味敏感。有的乳头能感受两种以上味感，有的只能有一种味感。所以口腔内的味感分布并无明显的界限。有人认为，舌尖占味觉60%，舌边占30%，舌根占10%左右。

从刺激到味觉仅需1.5~4.0ms时间，较视觉快一个数量级。咸感最快，苦感最慢。所以在评酒时，有后苦味就是这个道理。

2．味蕾内味细胞的感觉神经分布

味蕾内味细胞的基部有感觉神经分布。舌前2/3，味蕾与面神经相通；舌后1/3，味蕾与舌咽神经相通；软腭、咽部的味蕾与迷走神经相通。

3．基本味觉及其传达方式

在世界上最早承认的味觉，是甜、咸、酸、苦4种，又称基本味觉。鲜味被公认为味觉是后来的事。辣味不属于味觉，是舌面和口腔粘膜受到刺激而产生的痛觉。涩味也不属于味觉，它是由于甜、酸、苦味比例失调所造成。

基本味觉是通过唾液中的酶进行传达的。如碱性磷酸酶传达甜和咸味，氢离子脱氢酶传达酸味，核糖核酸酶传达苦味。所以，我们在评酒前不能长时间说话、唱歌，应注意休息，以保持足够的唾液分泌，使味觉处于灵敏状态。

4．味觉容易疲劳，也容易恢复

味觉容易疲劳，尤其是经常饮酒和吸烟及吃刺激性强的食物会加快味觉的钝化。特别是长时间不间断地评酒，更使味觉疲劳以至失去知觉。所以在评酒期间要注意休息，防止味觉疲劳与受刺激的干扰。

味觉也容易恢复。只要评酒不连续进行，且在评酒时坚持用茶水漱口，以及在评酒期间不吃刺激性的食物并配备一定的佐餐食品，都有利于味觉的恢复。

5．味觉和嗅觉密切相关

人的口腔与鼻腔相通。当我们在吃食物时，会感到有滋味。这是因为，一方面以液体状态刺激味蕾，而另一方面以气体状态刺激嗅细胞形成复杂的滋味的缘故。一般来说，味觉与嗅觉相比，以嗅觉较为灵敏。实际上味感大于香感。这是由鼻腔返回到口腔的味觉在起作用。我们在评酒时，酒从口腔下咽时，便发生呼气动作，使带有气味的分子空气急于向鼻腔推进，因而产生了回味。所以，嗅觉再灵敏也要靠品味与闻香相结合才能作出正确的香气判断。

6．味蕾的数量随年龄的增长而变化

一般10个月的婴儿味觉神经纤维已成熟，能辨别出咸、甜、酸、苦味。味蕾数量在4.5岁左右增长到顶点。成人的味蕾约有9000个，主要分布在舌尖和舌面两侧的叶状乳头和轮状乳头上。到75岁以后，味蕾的变化较大，由一个轮状乳头内的208个味蕾减少到88个。有人试验，儿童对0.68%稀薄糖液就能感觉出来,而老年人竟高出2倍.青年男女的味感并无差别.50岁以上时，男性比女性有明显的衰退。无论是男士或女士，在60岁以上时，味蕾衰退均加快，味觉也更加迟钝了。烟酒嗜好者的味觉衰退尤甚。

虽然味觉的灵敏度随年龄的增长而下降，但年长的评酒专家平时所积累的丰富品评技术和经验是极其宝贵的，他们犹如久经沙场、荣获几连冠的体育运动员一样，虽随年龄的增长，不能参加比赛而退役了，但他们可以胜任高级的教练，为国家为人民继续贡献力量。

（二）味觉的测试和训练

1．区分味觉特征

用砂糖、食盐、柠檬酸、味精、奎宁配制成不同浓度的水溶液。分别倒入酒杯中，密码编号进行品尝，区分何种味感，并写出其味觉特征。

在进行味觉测试和训练时，可将蒸馏水编入暗评，以检验味觉的可靠性。

2．区分浓度差

以砂糖、食盐、味精分别配成0.5%、0.8%、1.0%、1.2%、1.4%、1.6%；0.15%、0.20%、0.25%、0.30%、0.35%、0.40%；0.01%、0.015%、0.02%、0.025%、0.030%等不同浓度的水溶液。密码编号，品尝区分不同味觉及浓度差，准确写出由浓至淡或由淡至浓的排列顺序。

3．区分酒度高低

用除浊后的固态发酵法白酒或脱臭的食用酒精配成30%~45%以3%梯度增长的不同酒度溶液。分别倒入杯中，密码编号，以5杯为一组，品尝区分不同酒度，并写出由低至高或由高至低的酒度排列顺序

第三节  评酒员

一、酒员应具备的条件

（一）要有较高的评酒能力与品评经验

一个品酒员的评酒能力和品酒经验来自于刻苦学习和经验的不断积累。特别是要在基本功上下功夫，不断提高检出力、识别力、记忆力和表现力。

1．检出力

评酒员应具有灵敏的视觉、嗅觉和味觉的功能，因而对色、香、味有很强的辨别能力——检出力。这是评酒员应具备的基本条件。

2．识别力

在提高检出力的基础上，评酒员应能识别各种香型白酒及其优缺点。

3．记忆力

通过不断地训练和实践，广泛接触酒，在评酒过程中提高自己的记忆力，如重复性和再现性等。这也是评酒员必备的条件。

4．表现力

评酒员应在识别和记忆中找出问题的所在，并有所发挥。有仅以合理打分来表现色、香、味和风格的正确性，而且能把抽象的东西，用简练的语言描述出来。因此，作为一个评酒员，除具备以上的基本功外，还要有相当的文化程度。

（二）要有实事求是和认真负责的工作态度

一个评酒员特别是一个国家级白酒评委，要加强业务学习，扩大知识面，既要熟悉产品标准和产品风格，又要了解产品的工艺特点。通过品评，找出质量差距，分析质量问题的原因，以促进产品质量的提高。

（三）要有健康的身体并保持感觉器官的灵敏

在平时要注意保养身体，预防疾病，保护感觉器官。要尽量少吃或不吃刺激性强的食物，少饮酒更不能酗酒。要坚持经常锻炼身体，使感官器官保持灵敏状态。

（四）要坚持为社会服务的宗旨

一个评酒员要为生产厂家和社会服务，把个人的知识变为社会的财富。对产品质量要公正地提出自己的意见，以便采取改进措施，提高产品质量和经济效益，共同为国家作出贡献。

二、评酒员的训练与考核

（一）评酒员的训练

1．准确性、重复性、再现性和质量差异的训练

（1）区分各种香型的准确性  所谓准确性，就是通过品评，准确描述各种白酒的香型和风格特征。目前我国已公认有六大香型，即浓香型、清香型、米香型、酱香型、凤香型及其他香型。在其他香型中，包括有鼓香型、芝麻香型、特型、兼香型和董型等。

在训练时，要注意用白酒的色、香、味来确定香型和风格。

（2）同轮重复性  在同一轮次中，有两个相同的酒样，经品评后，它的香型、评语及打分应该相同。要求写出香型、评语及分数。若其中香型判断错误，则重复性判断也错误。

（3）异轮再现性  取同一酒样分别插入两个相近轮次的酒杯中，密码编号，进行品评。要求准确打分，写出评语和香型。在同一酒样中，其香型、评语和分数应相同。若其中香型判断错误，则再现性的判断也错误。

（4）质量差异  在同一香型酒样的轮次中，根据不同酒质进行品评，准确打分和写评语。酒质好的分数高、评语表达得好；酒质差的分数低，评语表达也差。最后根据分数和评语排列顺序，说明其质量差异。

2．品评方法的训练

（1）1杯品评法  先拿出1杯酒样为1号，品评后取走，再拿出1杯酒样为2号，继续进行品评。要求对1号酒样和2号酒样作出是否相同的回答。此法是用来训练品酒人员的记忆力和再现性。

（2）2杯品评法  1次拿出2杯酒样，其中1杯是标准样，另1杯是被检酒样。要求品评2杯酒样的异同点。此法可提高品酒人员对酒样质量差异的辨别能力。

（3）3杯品评法  又称3角品尝法。1次拿出3杯酒样，其中2杯是一种酒。要求准确品评出2杯相同的酒样与第3杯酒样的差异。此法用来训练评酒员的准确性，提高再现性和辨别能力。

（4）顺位品评法  将将几种酒样密码编号进行暗评，以酒质优劣排列顺位。优者在前，次者列后。此法是训练评酒员对酒质差异的分辨能力。在企业中常用于选拔基础酒和调味酒，以便确定配方。

（5）记分品评法  将酒样分别进行暗评，按色、香、昧和风格打分和写评语。以色泽10分、香气25分、口味50分和风格15分为百分制。然后将小分相加，按总分排列顺位或名次，再填写记录表。此法常用于评优和检评质量。

如果经常坚持这些品评方法的训练，可大大提高品评的熟练程度，增强临场经验。

（二）评酒员的考核

1．要建立权威性的考核班子

评酒员分国家级、部级和省级。企业也需建立一支过硬的评酒技术队伍。在评酒员的考核工作中，首先要建立具有权威性的考核班子。这个班子的主体是专家组。由上级主管部门或领导机关授权专家组负责全面的组织领导和技术工作。

从1979年第三届全国评酒会到19年第五届全国评酒会以来，连续三届由主管部门聘请白酒专家组成专家组对国家级白酒评委进行考核。通过严格的考核，选拔出来的国家级白酒评委在技术素质和思想作风上都是比较过硬的。

2．坚持考核条件，择优录取

在评酒员考核过程中，要坚持考核条件，把眼界开阔，基本功扎实、善于学习科学知识、熟悉生产工艺并具有大公无私的技术骨干，经科学的考核，择优录取出来。宁缺勿滥，任人唯贤，以成绩优异者被录取，从而保证评酒员的技术素质和思想素质。

3．要坚持理论与实际能力相结合的考核

在考核内容上，要坚持理论与实际能力相结合的考核办法，使评酒员具有一定的相关理论知识和实际评酒能力。因此，考核内容应分理论知识和实际品评能力测试两部分。一般理论考试占20分，实际品评能力占80分。

第四节 评酒环境与条件

一、评酒环境

评酒环境的好坏，对评酒结果有一定的影响。据有关资料介绍，在防音、恒温、恒湿的评酒环境中用2杯法品评酒样，其准确率达到71.1%,而在有噪杂声和震动的条件下，品评准确率仅为55。9%。如果在空气有异味的环境中评酒，准确率就更低了。这说明了评酒环境是影响评酒结果的一个不容忽视的问题。一般对评酒环境的要求，应无震动和噪音，评酒室内清洁整齐，无异杂气味，空气新鲜，光线充足，以恒温15~20度为宜。评酒室内还应有专用的评酒桌，在桌子上铺有白色台布、茶水杯，并备有痰盂等，使评酒员在幽雅、舒适的环境中进行评酒活动。

二、评酒条件

1．评酒员应具备一定的素质  评酒员的品酒能力、思想觉悟和业务知识水平决定了评酒的结果。只有高水平的评酒员，才能当好酒的裁判；只有正确评价酒的质量，才能找出质量问题的根源和提高产品质量的办法。因此选拔好的评酒员是十分重要的。

2．评酒员要严格遵守评酒规则。

3．要有良好的评酒环境。

4．对评酒容器的要求  评酒杯应无色透明、无花纹、杯体光洁、厚薄均匀的高脚玻璃杯，容量为40~50毫升。

5．评酒时间  我国的评酒时间，在实践中一般认为在上午9~11时，下午3~5时较适宜。在饭前挤时间，饭后立即评酒或周末评酒都会影响评酒结果。

6．酒样温度  酒样的温度对香味的感觉差异较大。一般人的味觉最灵敏的温度为20~30度。为了保证品评结果的准确，要求各轮次的酒样温度应保持一致。一般在评酒前24小时就必须把评酒样品放置在同一室内，使之同一温度，以免因温度的差异而影响评酒的结果。

7．酒样的编组  酒样的编组一般从无色到有色；酒度由低到高；香型按清香、米香、凤香、其它香、酱香、浓香型的顺序；质量由低到中高档。

第五节  评酒的方法、标准、规则

一、评酒的方法与步骤

（一）评酒的方法

根据评酒的目的、提供酒样的数量、评酒员人数的多少，可肛采用明评和暗评的评酒方法。

1．明评

明评又分明酒明评和暗酒明评。明酒明评是公开酒名，评酒员之间明评明议，最后统一意见，打分并写出评语。暗酒明评是不公开酒名，酒样由专人倒入编号的酒杯中，由评酒员集体评议，最后统一意见，打分，写出评语，并排出名次顺位。

2．暗评

暗评是酒样密码编号，从倒酒、送酒、评酒一直到统计分数、写综合评语、排出顺位的全过程，分段保密，最后揭晓公布评酒结果。评酒员所做出的评酒结论具有权威性和法律效力，其他人无权更改。

（二）评酒的步骤

白酒的品评主要包括：色泽、香气、口味和风格4个方面。具体评酒步骤如下：

1．眼观色

白酒色泽的评定是通过人的眼睛来确定的。先把酒样放在评酒桌的白纸上，用眼睛正视和俯视，观察酒样有无色泽和色泽深浅，同时做好记录。在观察透明度、有无悬浮物和沉淀物时，要把酒杯拿过来，然后轻轻摇动，使酒液游动后进行观察。根据观察，对照标准，打分并作出色泽的鉴评结论。

2．鼻闻香

白酒的香气是通过鼻子判断确定的。当被评酒样上齐后，首先注意酒杯中的酒量多少，把酒杯中多余的酒样倒掉，使同一轮酒样中酒量基本相同之后才嗅闻其香气。在嗅闻时要注意：

（1）鼻子和酒杯的距离要一致，一般在1~3cm。

（2）吸气量不要忽大忽小，吸气不要过猛。

（3）嗅闻时，只能对酒吸气，不要呼气。

在嗅闻时按1、2、3、4、5顺序进行，辨别酒的香气和异香，做好记录。再按反顺序进行嗅闻。经反复后，综合几次嗅闻的情况，排出质量顺位。再嗅闻时，对香气突出的排列在前，香气小的、气味不正的排列在后。初步排出顺位后，嗅闻的重点是对香气相似的酒样进行对比，最后确定质量优劣的顺位。

当不同香型混在一起品评时，先分出各编号属于何种香型，而后按香型的顺序依次进行嗅闻。对不能确定的香型酒样，最后综合判定。为确保嗅闻结果的准确，可采用把酒滴在手心或手背上，靠手的温度使酒挥发来闻其香气，或把酒倒掉，放置10~15min后嗅闻空杯。后一种方法是确定酱香型白酒空杯留香的唯一方法。

3．口尝味

白酒的口味是通过味觉确定的。先将盛酒样的酒杯端起，吸取少量酒样于口腔内，品尝其味。在品尝时要注意：

（1）每次入口量要保持一致，以0.5~2.0ml为宜.

（2）酒样布满舌面,仔细辨别其味道.

（3）酒样下咽后，立即张口吸气，闭口呼气，辨别酒的后味。

（4）品尝次数不宜过多，一般不超过3次。每次品尝后茶水漱口，防止味觉疲劳。

品尝要按闻香的顺序进行，先从香气小的酒样开始，逐个进行品评。在品尝时把异杂味大的异香和暴香的酒样放到最后尝评，以防味觉刺激过大而影响品评结果。

在尝评时按酒样多少，一般又分为初评、中评、总评三个阶段：

初评：一轮酒样闻香后从嗅闻香气小的酒样开始，入口酒样以布满舌面，并能下咽少量酒为宜。酒下咽后，可同时吸入少量空气，并立即闭口用鼻腔向外呼气，这样可辨别酒的味道。作好记录，排出初评的口味顺位。

中评：重点对初评口味相近似的酒样进行认真品尝比较，确定中间及酒样口味的顺位。

总评：在中评的基础上，可加大入口量，一方面确定酒的余味，另一方面可对暴香、异香、邪杂味大的酒样进行品尝，以便从总的品尝中排列出本轮次酒的顺位，并写出确切的评语。

4．综合起来看风格、看酒体、找个性。

根据色、香、味品评情况，综合判断出酒的典型风格，特殊风格，酒体状况，是否有个性。

最后根据记忆或记录，对每个酒样分项打分和计算总分。

5．打分、写评语。

（1）打分。实际上是扣分，即按品评表上的分项最后得分，根据酒质的状况，逐项扣分，将扣除后的得分写在分项栏目中，然后根据各分项的得分计算出总分。分项得分代表酒分项的质量状况，总分代表本酒样的整体质量水平。

（2）写评语。评语是对酒样的综合评定结果（即得分）。参照本酒样标准中规定的感观指标，对不同酒度，不同等级的酒有不同的描述。各种香型白酒的标准评语：

(三)评酒注意事项

1．评酒员要保持稳定

各级品酒活动，必须选拔和培养一批比较稳定的评酒委员，不可临时拼凑。正式评酒时，如有评委缺席，也不能临时替补，以保证评酒结果的准确性和连续性。

2．评酒员要有事业心，热爱评酒工作

评酒员要加强基本功训练，广泛接触各种类型白酒，既要有熟练的品评能力和技巧，以要有准确、简练的评述能力。

3．评酒员要大公无私，坚持原则

评酒员要对酒负责，力求无偏见，掌握标准，客观评酒，一受外界干扰和影响。

4．要全面掌握产品香型和风格特征

评酒员要熟悉产品标准和工艺特点，通过品评找出问题，用以指导生产，促进产品质量的提高。

5．评酒员要保持身体健康

评酒员不能暴饮暴食，更不能酗酒，经常保持视觉、嗅觉和味觉的灵敏状态。

6．坚持感官品评与理化分析相结合

随着科技进步和发展，大量的现代化分析仪器被应用到香味成分的分析上来，我们应尽可能地使感官品评结果与仪器分析相一致，做到标准化、数据化。

二、评酒的标准

（一）评酒标准的主要依据

评酒的主要依据是产品质量标准。在产品质量标准中明确规定了白酒感官标准技术要求。它包括色、香、味和风格4个部分。目前在产品质量标准中有国家标准、行业标准和企业标准。根据国家标准化法规定，各企业生产的产品必须执行产品标准，首先要执行国家标准，无国家标准的要执行行业标准，无行业标准的要执行企业标准。

（二）评酒标准

根据GB 10345.2-白酒感官评定方法的规定，现将白酒的评酒标准分述如下。

1．色泽

将样品注入洁净、干燥的品评杯中，在明亮处观察，记录其色泽、清亮程度、沉淀及悬浮物情况。

2．香气

将样品注入洁净、干燥的品评杯中，先轻轻摇动酒杯，然后用鼻闻嗅，记录其香气特征。

3．口味

将样品注入洁净、干燥的品评杯中，喝入少量样品（约2ml）于口中，以味觉器官仔细品尝，记下口味特征。

4．风格

通过品尝香与味，综合判断是否具有该产品的风格特点，并记录其强、弱程度。

（三）记分标准

色泽与香气记分标准

口味与风格记分标准

（1）       评酒员一定要休息好，充分保证睡眠。要做到精力充沛，感觉器官灵敏，有效地参加评酒活动。

（2）       评酒期间，评委和工作人员不得擦用香水、香粉和使用香味浓的香皂。在评酒室内不得带入有芳香性的食品、化妆品和用具。

（3）       评酒前半小时不准吸烟。

（4）       评酒期间不能饮食过饱，不吃刺激性强的影响评酒效果的食物，如辣椒、生葱、大蒜及过甜、过咸、油腻大的食物。

（5）       评酒时要注意安静。要思考，暗评时不许互相交谈和互看评酒结果。

（6）       评酒期间和休息时不准饮酒。

（7）       评酒员要注意防止品评效应的影响。

（8）       评酒工作人员不准向评委暗示有关酒样的情况，严守保密制度。

第七节  影响评酒效果及品评技巧的因素

1、  身体健康状况与精神状态因素。

评酒员的身体健康与精神状态的好坏，都会直接影响评酒结果。因为生病、感冒或情绪不佳以及极度疲劳都会使人的感觉器官失调，从而使评酒的准确性和灵敏度下降。因此，评酒员在评酒期间应保持健康的身体和良好的精神状态。

2、  心理因素

人的知觉能力是先天就有的，但人的判断能力是靠后天训练而提高的。因此，对于评酒员要加强心理素质的训练，注意克服偏爱心理、猜测心理、不公正心理及老习惯心理；注意培养轻松、和谐的心理状态。在评酒过程中，要防止和克服顺序效应、后效应和顺效应。

（1）       顺序效应  评酒员在评酒时，产生偏爱先品评酒样的心理作用，这种现象叫做正顺序效应；偏爱后品评酒样的心理作用叫做负顺序效应。在品评时，对两个酒样进行同次数反复比较品评，在品评中以清水或茶水漱口，可以减少顺序效应的影响。

（2）       后效应  品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用，叫做后顺应。在品完一个酒样后，一定要漱口，在清除前一个酒的酒味后再品评下一个酒样，以防止后效应的产生。

（3）       顺效应  在评酒过程中，经较长时间的刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝，甚至可变得无知无觉的现象叫做顺效应。为减少和防止顺效应的发生，每轮次品评的酒样不宜安排过多，一般以5个酒样为宜。每天上、下午各安排2轮次较好，每评完1轮次酒后，必须休息30分钟以上，待嗅觉、味觉恢复正常后再评下一轮次酒。

3、  评酒能力及经验

这是评酒员必须具备的条件之一。只有具有一定的评酒能力和丰富的品评经验，才能在评酒中得到准确无误的评酒结果。否则，不配当评酒员。因此，作为评酒员要加强学习和训练以及经常参与评酒活动，不断提高品评技术水平和积累评酒经验。

4、  评酒环境

这是影响评酒效果的重要因素。

一、品评技巧

白酒的品评是一种技巧。所谓技巧，就是要经过刻苦的学习和训练，练就成熟的品评能力，俗话说“熟能生巧”。到了巧的地步，就说明基本功已经升华，发生了质的变化。这些质的变化使品评上升到技术理论的高度。

1、  探讨白酒中各种香味成分的生成机理

摸索微生物代谢产物与香味成分的关系。

2、  学习技术理论知识

学习好酿酒工艺学、微生物学、生物化学知识，搞清工艺条件与香味成分的关系。学习好有机化学、无机化学和物理化学，掌握香味成分的理化性质和变化规律。

3、  懂得工艺管理

4、  熟悉各种香型白酒的香味特征

要开阔眼界，探索白酒香味成分的奥秘。

5、严格进行基本功的训练

严格具备了各种相关的知识和扎实的基本功，才能有较高的品评技巧，才能更好地完成评酒任务。

品评技巧，主要表现在快速、准确上。快速、准确的方法是：在评酒时，首先查看色泽，做好记录，然后开始闻香。先从编号1、2、3、4、5，再从编号5、4、3、2、1，如此顺序反复几次。每次要适当休息，使疲劳得以恢复。第一步先选出最好与最次的，然后将不相上下的作反复比较，边闻香边做记录，不断改正。待闻香全部结束后，稍事休息开始品味。

在品味时，先从香气淡的开始，按闻香好坏排队，由淡而浓要以几次反复。暴香与异香都留到最后尝评，防止口腔受到干扰。每次要做好记录，并不断纠正。最后加大入口量，检查回味，反复3~4次即可定局。如果后来评得混乱，就应以初评为准。但不能乱改，常常开始写对了，后来反而改错了，这在评酒上是经常发生的。根据评语和打分，确定酒的优劣。

三、品评的技巧的学习

1、品评的技巧的学习

白酒的品评是一种技巧，品评能力的形成有先天的和后天的，但与善饮无关，先天是指人体感官本身对嗅、味感的灵敏度，如味蕾的多少与分布、嗅味觉的记忆力等。后天是指练就的能力。所以入行不分先后，苦练和自信就会成功。俗话说：“熟能生巧”。到了巧的地步，就说明基本功已经升华，发生了质的变化。这些质的变化使品评上升到技术加技巧的高度。要学好品酒，首先

（1）、坚持实践第一的思想，严格进行基本功的训练，首先能区分本企业生产的香型酒、新酒及成品酒质量差，进而对其它的香型酒质量差辨别。

（2）、熟悉与掌握各种香型白酒的感观香味特征。

（3）、学习好有关品酒的基本理论知识。

（4）懂工艺、懂分析、懂贮存、懂勾调。

2、品酒技巧的掌握

要定期接触各香型和品牌的酒，了解各种香味成分呈香呈味的特征。品评技巧，主要表现在快速、准确上。做到快速、准确的技巧是：

（1）、总的顺序。首先看色然后闻香，再尝味，最后记录。

（2）、闻香操作程序。先从编号1、2、3、4、5，再从编号5、4、3、2、1，如此顺序反复几次。每次要适当休息，使疲劳得以恢复。

（3）、选择重点。先选择最好和最次的，然后将不相上下的作反复比较，边闻香边做记录，不断调整改正。待闻香全部结束后，稍事休息开始品味。

（4）、品味的程序及要点。在品味时，先从香气淡的开始，按闻香好坏排队，由淡而浓要经几次反复。暴香与异香都留到最后尝评，防止口腔受到干扰。每次要做好记录，并不断纠正。最后加大入口量，检查回味，反复3-4次即可定局。

（5）、尊重初品结果。如果后来评得混乱，不应轻易否定初评结果。决不能乱改，常常开始对了，后来反而改错了，这在品酒史上是经常发生的。所以最终评定结果以初评阶段的记录为准，是十分重要的经验技巧。

（6）、认真做好每次品酒的记录，定出心得，找出不足，并勤翻看，加深对某种产品的记忆。

七、标准评语

酱香型：微黄透明，酱香突出，幽雅细腻，酒体丰满醇厚，回味悠长，空杯留香持久，风格典型。

代表酒：贵州茅台酒、四川郎酒、湖南武陵酒。

香味特征：

（1）       茅台酒香型的主要代表物质尚未定论，现有4-乙基愈创木酚说、吡嗪及加热香气说，呋喃类和吡喃类说，十种特征成分说等多种说法。

（2）       传统说法，把茅台酒的香味成分分成三大类：酱香酒、醇甜酒、窖底香酒。

（3）       根据目前对茅台酒香味成分的剖析，可以认为酱香型酒具有以下特征：酸含量高，己酸乙酯含量低，醛酮类含量大，含氮化合物为各香型白酒之最，正丙醇、庚醇、辛醇含量也相对高。

品评要点：

（1）       色泽：微黄透明。

（2）       香气：酱香突出，酱香、焦香、糊香的复合香气，酱香＞`焦香＞糊香。

（3）       酒的酸度高，是形成酒体醇厚、丰满，口味细腻幽雅的重要原因。

（4）       空杯留香持久，香气幽雅舒适。

浓香型：无色透明，窖香浓郁，具有以己酸乙酯为主体的纯正、协调的复合香气，绵甜甘冽，香味谐      调，尾净余长，风格典型。

代表酒：泸州老窖特曲、四川宜宾五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌大曲、洋河大曲、古贡酒、双沟大曲、宋河粮液。

香味特征：

（1）       己酸乙酯为主体香，它的最高含量以不超过280mg/100ml为准，一般的浓香型优质酒均可达到这个指标。

（2）       乳酸乙酯与己酸乙酯的比值，以小于1为好。

（3）       丁酸乙酯与己酸乙酯比值，以0。1左右为好。

（4）       乙酸乙酯与己酸乙酯的的比值，以小于1为好。

品评要点：

（1）       色泽：无色透明（允许微黄），无沉淀物。

（2）       依据香气浓郁大小的特点分出流派和质量差。凡香气大，体现窖香浓郁突出，且浓中带陈的特点为川派，而以口味醇、绵甜、净、爽为显著特点为江淮派。

（3）       品评酒的甘爽程度，是区别不同酒质量差的重要依据。

（4）       绵甜的优质浓香酒的主要特点，也是区分酒质的关键所在。体现为甜得自然舒畅、酒体醇厚。稍差的酒不是绵甜，只是醇甜或甜味不突出，这种酒体显单薄、味短、陈味不够。

（5）       品评后味长短、干净程度，也是区分酒质的要点。

（6）       香味谐调，是区分白酒质量差，也是区分酿造、发酵酒和固态配制酒的主要依据。酿造酒中己酸乙酯等香味成分是生物途径合成，是一种复合香气，自然感强，故香味谐调，且能持久。而外添加己酸乙酯等香精、香料的酒，往往是香大于味，酒体显单薄，入口后香和味很快消失，香与味均短，自然感差。如香精纯度差、添加比例不当，更是严重影响酒质，其香气给人一种厌恶感，闷香，入口后刺激性强。当然，如果香精、酒精纯度高、质量好通过精心勾调，也能使酒的香和味趋于协调。

（7）       浓香型白酒中最易品出的不良口味是泥臭味、涩味等，这主要是与新窖泥和工艺操作不当、发酵不正常有关。这种混味编重，严重影响酒质。

清香型：清澈透明，清香纯正，具有以乙酸乙酯为主体的清雅谐调的复合香气，口感柔和，自然谐调，   余味爽净，风格典型。

代表酒：山西汾酒、河南宝丰酒、武汉黄鹤楼酒。

香味特征：

（1）       乙酸乙酯为主体香，它的含量占总酯50%以上。

（2）       乙酸乙酯与乳酸乙酯匹配合理，一般在1：0。6左右。

（3）       乙缩醛含量占总醛的15。3%，与爽口感有关，导致虽然酒度高，但是刺激性小。

（4）       酯大于酸，一般酸酯比为1：4。5~5。

品评要点：

（1）       色泽：无色透明。

（2）       主体香气为乙酸乙酯为主，乳酸乙酯为辅的清雅、纯正的复合香气，无其它杂香。

（3）       由于酒度较高，入口后有明显的辣感、且较持久，如水与酒精分子缔合度好，则刺激性减小。

（4）       口味特别净，质量好的清香型白酒没有任何邪杂味。

（5）       尝第二口后，辣感明显减弱，甜味突出，饮后有余香。

（6）       酒体突出清、爽、绵、甜、净的风格特征。

老白干香型：清澈透明，醇香清雅，具有以乳酸乙酯和乙酸乙酯为主体的复合香气，醇厚丰满，甘爽挺拔，丰满柔顺，诸味谐调，回味悠长，风格典型。

代表酒：衡水老白干。

香味特征：

（1）       乳酸乙酯与乙酸乙酯为主体香气。

（2）       乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯，一般乳乙比为1。34：1。

（3）       乳酸、戊酸、异戊酸含量均高于汾酒1~5倍。

（4）       正丙醇、异戊醇、异丁醇含量均高于汾酒和凤型酒。

（5）       甲醇含量低于国标近5倍以上。

品评要点：

（1）       闻香有醇香与酯香复合的香气，细闻有类似大枣的香气。

（2）       入口有挺扩感，酒体醇厚丰满。

（3）       口味甘冽，有后味，口味干净。

（4）       典型风格突出，与清香型汾酒风格有很大不同。

米香型：清澈透明，蜜香清雅，入口绵甜，落口爽净，回味怡畅，风格典型。

代表酒：桂林三花酒、全州湘山酒。

香味特征：

（1）       香味主体成分是乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的β-苯乙醇。新标准中β-苯乙醇≥30mg/L。

（2）       高级醇含量高于酯含量。其中，异戊醇最高达160 mg/100mL，高级醇总量200 mg/100mL，酯总量约150 mg/100mL。

（3）       乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯，两者比例为2~3：1。

（4）       乳酸含量最高，占总酸90%。

（5）       醛含量低。

品评要点：

（1）       以乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的β-苯乙醇为主体的复合香气。

（2）       口味显甜，有发闷的感觉。

（3）       后味稍短，但爽净。优质酒后味怡畅。

（4）       口味柔和，刺激性小。

小曲清香：无色透明，醇香清雅，酒体柔和，回甜爽口，纯净怡然，风格典型。

代表酒：重庆江津白酒。

豉香型：玉洁冰清，豉香独特，醇厚甘润，余味爽净，风格典型。

代表酒：广东石湾玉冰烧酒。

香味特征：

（1）       酸、酯含量低。

（2）       高级醇含量高。

（3）       β-苯乙醇含量为白酒之冠。

（4）       含有高沸点的二元酸酯，是该酒的独特成分，如庚二酸二乙酯、壬二酸二乙酯、辛二酸二乙酯。这些成分来源于浸肉工艺。

（5）       该类酒国家标准中规定：β-苯乙醇≥50mg/L。二元酸酯总量≥1。0mg/L。

品评要点：

（1）       闻香，突出豉香，有特别明显的油脂香气。

（2）       酒度低，入口醇和，余味净爽，后味长。

兼香型：酱浓谐调，芳香幽雅、舒适，细腻丰满，回甜爽净，余味悠长，风格典型。

酱中带浓：

代表酒：湖北白云边酒。

香味特征：

（1）       庚酸含量高，平均在200mg/L。

（2）       庚酸乙酯含量高，多数样品在200 mg/L左右。

（3）       含有较高的乙酸异戊酯。

（4）       丁酸、异戊酸含量较高。

（5）       该类酒国家行业标准中规定：正丙醇含量范围0。25~1。00g/L、己酸乙酯含量范围在0。60~1。80g/L之间、固形物≤0。70 g/L。

品评要点：

（1）       闻香以酱香为主，略带浓香。

（2）       入口后浓香较突出。

（3）       口味较细腻，后味较长。

浓中带酱：

兼香型：清亮透明（微黄）、浓香带酱香、诸味协调、口味细腻、余味爽净。

代表酒：黑龙江玉泉酒。

香味特征：

中国玉泉酒有特征：己酸乙酯高于“白云边酒”一倍，已酸大于乙酸（而白云边是乙酸大于已酸），乳酸、丁二酸、戊酸含量高，正丙醇含量低（为白云边酒的1/2），己醇含量高（达40mg/100mL），糠醛含量高（高出白云边酒30%，高出浓香型10倍，与茅台酒接近），β-苯乙醇含量高（高出白云边23%，与茅台酒接近），丁二酸乙酯含量是白云边酒的40倍。

品评要点：

（1）       闻香以浓香为主，带有明显产酱香。

（2）       入口绵甜爽净，以浓味为主。

（3）       浓、酱协调，后味带有酱味。

（4）       口味柔顺、细腻。

芝麻香型：酒香幽雅，入口丰满醇厚，纯净回甜，余味悠长，芝麻香风格突出，风格典型。

代表酒：山东景芝白干和江苏梅兰春。

香味特征：

（1）       吡嗪化合物含量在1100~1500μg/L的范围，低于茅台及其它酱香型酒。

（2）       检出五种呋喃化合物，其含量低于酱香型茅台酒，却高于浓香型白酒。

（3）       己酸乙酯含量平均值174 mg/L。

（4）       β-苯乙醇、苯甲醇及丙酸乙酯含量低于酱香白酒。有人认为，这三种物质跟酱香浓郁有关。景芝白干含量低正是造成清雅风格之所在。

（5）       景芝白干含有一定量的丁二酸二丁酯，平均值为4 mg/L。

（6）       该类酒国家行业标准中规定：乙酸乙酯≥0。4g/L、己酸乙酯在0。10~0。80 g/L之间、3-甲硫基丙醇≥0。50mg/L。

品评要点：

（1）       闻香以芝麻香的复合香气为主。

（2）       入口后焦糊香味突出，细品有类似芝麻香气，后味有轻微的焦香。

（3）       口味醇厚。

特型：浓清酱兼而有之，具有幽雅舒适，诸香谐调，柔绵醇和，香味悠长，回甜的特点，风格典型。

代表酒：江西四特酒。

香味特征：

（1）       富含奇数碳脂肪酸乙酯（主要包括丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯）其总量为白酒之冠。

（2）       含在多量的正丙醇与茅台、董酒相似。

（3）       高级脂肪酸乙酯总量超过其他白酒近一倍，相应的脂肪酸含量也较高。

（4）       乳酸乙酯含量高，居各种酯类之首，其次是乙酸乙酯，己酸乙酯居第三。

品评要点：

（1）       清香带浓香是主体香，细闻有焦糊香。

（2）       入口类似庚酸乙酯，香味突出 。

（3）       口味柔和，绵甜、稍有糟香。

药型：香气典雅，浓郁甘美，略带药香，谐调，醇和爽口，后味悠长，风格典型。

代表酒：贵州董酒。

香味特征：

（1）       兼有小曲酒和大曲酒的风格。使大曲酒的浓郁芬芳和小曲酒的醇和绵爽的特点融为一体；

（2）       大曲与小曲中均配有品种繁多的中草药，使成品酒中有令人愉悦的药香；

（3）       除药香外，董酒的香气主要来源于香醅，使董酒具有持久的窖底香，回味中略带爽口的微酸味。

品评要点：

（1）       香气浓郁，酒香、药香协调、舒适。

（2）       酒的酸度高、后味长。

（3）       董酒是大、小曲并用的典型，而且加入多种中药材。故既有大曲酒的浓郁芳香、醇厚味长，又有小曲酒的柔绵、醇和的特点，且带有舒适的药香、窖香及爽口的酸味。

凤型：醇香秀雅，甘润挺爽，诸味谐调，尾净悠长，风格典型。

代表酒：陕西西凤酒

香味特征：

（1）       有乙酸乙酯为主，己酸乙酯为辅及食粮的β-苯乙醇的复合香气。

（2）       有明显的以异戊醇为代表的醇类香气。异戊醇含量高于清香型，是浓香型的两倍。

（3）       乙酸乙酯：己酸乙酯=4：1左右。

（4）       本身特征香气成分：酒海溶出物，丙酸羟胺、乙酸羟胺等。

八、酒在人体内的代谢机理。

乙醇是人体摄入中唯一不受消化系统作用，又对人体各种器官都有损害的原生质毒物。人饮酒后，通过口腔、胃肠时没有变化，转入血液后几分钟内迅速分布全身部位，随血液入肝脏，在肝内大部分滤出，流入心脏、入肺，再回到心脏，然后通过主动脉进至全身，最后进入大脑和高级神经中枢。饮酒中，乙醇约有20%是在胃中被吸收，其余80%由十二指肠、腔吸收，被吸收的乙醇几乎是均匀而迅速的渗透到人体各内脏组织中，约有90%-93%乙醇被空气氧化，放出高达30J/g的热量。而人体对乙醇的氧化速度是恒定的，不受其在血液中浓度高低的影响，因此，过度饮酒超过人体对乙醇的氧化速度就会聚积而导致乙醇中毒。未被氧化的2%-10%的乙醇主要通过肾、肺排除，乙醇在人体内的分解代谢反应如下：

乙醇脱氢酶           乙醛脱氢酶             氧化   

  乙醇              乙醛               乙酸               CO2+H2O

             -2H                    -2H

一般人体中都存在有乙醇脱氢酶，而且数量基本相等。但缺少乙醛脱氢酶的人就较多。这是每个人酒量不同的原因。

高档名酒：96—98分

高档优质酒：92—95分

一般优质酒：90—91分

中档酒：85—分

低档酒：80—84分

香扣：1—2分（23—24）

味扣：2—5分（45—48）

色：5分

香：20分

味：60分

格：15分（包括风格、酒体、个性）

白酒的贮存

经发酵、蒸馏而得的新酒，还必须经过一段贮存期。不同白酒的贮存期，按其香型及质量档次而异。如优质酱香型白酒最长，要求在3年以上；优质浓香和清香型白酒一般需1年以上；普通级白酒最短也应贮存3个月。贮存是保证蒸馏酒产品质量的至关重要的生产工序之一。刚蒸出来的白酒，具有辛辣刺激感，并含有某些硫化物等不愉快气味，称为新酒。经过一段贮存期后，刺激性和辛辣感会明显减轻，口味变得醇和、柔顺，香气风味都得以改善，此谓老熟。

1、  白酒老熟过程中的变化

较普遍地认为白酒的老熟过程存在着物理及化学两种变化。

（1）       物理变化

主要是醇-水分子间的氢键缔合作用。研究贮存年数不同的蒸馏酒的电导率变化，发现电导率随贮存年数增加而下降。认为这是由于分子间氢键缔合作用生成了缔合群团，质子变换作用减少，降低了酒精的自由分子，从而减少了刺激性，使味道变醇和了。白酒中组分含量最多的是酒精和水，占总量的98%左右。它们之间发生的缔合作用，对感观刺激的变化是十分重要的。但随着人们对白酒老熟作用研究的深入，又提出了一些见解。王守元等应用高分辨1H核磁共振技术，在白酒模型体系研究的基础上，通过直接测定由氢键缔合作用引起的化学位移变化，由质子间交换作用引起的半高峰宽变化及缔合度来评价白酒体系中的氢键缔合作用。在对汾酒的研究中，认为酒体中氢键缔合作用广泛存在，并对酒度有明显依赖性；其次氢键的缔合过程在定条件下是一个平衡过程，当平衡时，化学位移及峰形均保持不变，这表明物理老熟已到终点。试验中观察到，酒精体积分数在65%的酒精体系，在没有酸、碱杂质时，贮存20个月后，测定其氢键缔合体系已达到了平衡。但白酒中除酒精和水两种主要成分外，还含有数量众多的酸、酯、醇、醛、酮等香气成分。它们将对白酒体系的缔合平衡产生影响。如微量的酸可使缔合平衡更快到达。实测了若干种含酸新蒸馏出白酒的1H核磁波谱，发现其化学位移、半高峰宽及缔合度已接近模型白酒体系的缔合平衡状态。这说明实际上白酒中各缔合成分间形成的缔合体作用强烈；并显示促进缔合平衡的建立无须通过长期的贮存，只要引入适量的酸就可大大缩短缔合平衡过程。在测定贮存5个月及10年的汾酒时，它们的化学位移值没有差别，即缔合早已平衡，但口感却差别很大。因此，氢键缔合平衡不是白酒品质改善的主要因素，不是白酒老熟过程中的控制指标。结合白酒化学分析测定，可认为老熟过程中品质变化的决定因素是化学变化。其描述的贮存过程是：蒸馏酒醅得到的新酒，所含有的酸成分可促使醇-水氢缔合很快达到缔合平衡；随着贮存期的延长，主要是发生化学反应，并使香气成分增加。这个过程较缓慢。其间还存在酯水解生成酸和醇，直至平衡建立而达终点。生成的酯或酸均可参与醇-水缔合作用，从而使酒体口感醇和，香气浓郁。

从食味化学来看，任何食物的香气和味并非单一化学组分刺激所造成。而是与存在于食物中众多的组成分的化学分子结构组成、种类、数量及其相互缔合形式有关。白酒的风味也就是酒体中各种化学组分在缔合平衡分配过程中综合作用于人们感观的结果。

（2）       化学变化

白酒在老熟过程中所起的缓慢化学变化，主要有氧化、还原、酯化与水解等作用，使酒中醇、酸、酯类等成分达到新的平衡，同时有的成分消失或消减，有的成分新产生。它们之间的变化如下所示。至于向什么方向进行，是与贮存容器的材质、大小、温度、酸度、酒精含量等条件密切相关。

1）  新、老酒微量成分差异很大

在老酒中发现的二乙氧基甲烷组成分，一般贮存期在5年内的酒中无此成分。随着酒龄的增长，它的含量逐渐增加。故二乙氧基甲烷的含量与酒龄成正比关系。这一成分的来源，推测可能是甲醛与酒精的缩合反应产物或是某高沸点物质的分解产物。

2）  酸类及酯类的变化

白酒在贮存过程中，除少数酒样中的乙酸乙酯增加外，几乎所有的酯都减少。而与此相对应的是酸的增加，尤其是乙酸、丁酸、己酸、乳酸。这充分显示白酒在贮存中主要酯类的水解作用是主要的。

3）  醇类及醛类的变化

甲醇随贮存时间延长而减少；正丙醇含量变化不大；其它高级醇含量均有所增加。醛类大体上是10年之内呈增加趋势，以后又有所减少。

（3）       老熟与从属离子含量的关系

1）  不同贮存期酒中金属离子含量

各种酒类制品中的金属离子含量来自原料、酿造用水、容器及生产设备等。这些金属离子含量大体上随贮存年限的延长按比例增加。

2）  新酒贮存过程中金属离子元素含量的变化

贮酒容器的材质直接决定了酒中从属含量的品种，贮存期的长短与其含量多寡有关。

3）  金属元素在新酒老熟过程中的作用

铁离子、铬离子对酒有明显的催化氧化能力，其它金属元素催化作用不明显。反映在酒中乙醛、乙缩醛、乙酸、乙酸乙酯明显增加，这是由于酒精氧化成乙醛，再氧化成乙酸，乙醛和酒精缩合生成乙缩醛，酒精与乙酸酯化生成乙酸乙酯所致。

2、  贮存容器

（1）       陶土容器

（2）       血料容器

（3）       金属容器

（4）       水泥池容器

3、  贮存时间与人工老熟

（1）       贮存时间与酒质的变化

在酒类生产中，不论是酿造酒或蒸馏酒，都把发酵过程结束，微生物作用基本消失以后的阶段叫做老熟。老熟有个前提，就是生产上必须把酒做好，次酒即使经长期贮存，也不会变好。对于陈酿也应有个限度，并不是所有的酒都是越陈越好。酒型不同，以及不同的容器、容量、室温，酒的贮存期也应有所不同，而不能孤立地以时间为标准。夏季酒库温度高，冬季温度低，酒的老熟速度有着及在的差别。为了使酒有一定的贮存时间，适当地增加酒库及容器的投资是必要的。应该在保证质量的前提下，确定合理的贮存期。有人曾将不同香型名优白酒贮存在相同的传统陶坛中，利用核磁共振设备，测定白酒氢键的缔合作用，称为缔合度；同时还进行了白酒的一般常规分析，测定氧化还原电位和溶解氧等变化。但尚不能说明酒质的好坏和老熟的机理，还应以感官尝评鉴定为主要依据，并结合仪器分析，才可了解贮存过程中白酒风味变化的特征，以便提供酒厂决定每种香型白酒老熟最佳时间的依据。

浓香型和清香型酒，在贮存初期，新酒气味突出，具有明显的糙辣等不愉快感。但贮存5~6月之后，其风味逐渐转变。贮存至1年左右，已较为理想。而酱香型酒，贮存期需在9个月以上才稍有老酒风味，说明酱香型白酒的贮存期应比其他香型白酒长，通常要求在3年以上较好。

在常规分析方面，除测定一般的酒精含量、总酸、总酯和高级醇等成分外，还测定pH和电导率等。总的可看出，上述3种香型的酒在贮存过程中的分析数据有增有减，变化不在明显。因此，常规理化分析结果尚不足以用作控制产品质量的依据。但可看出，清香型和浓香型白酒在贮存5~6个月后，酱香型白酒在贮存9个月后，它们的理化分析数据趋于稳定，这与尝评结果基本上是吻合的。其中酱香型白酒，贮存期越长，香味越好。

另外，还利用核磁共振技术，测定了上述3种不同香型白酒中酒精与水分子的缔合度，发现在贮存的头3~4个月，它们的缔合过程已达到平衡。贮存期再延长时，变化不明显，这与白酒中多种有机酸对氢键缔合作用的影响有关。因此，氢键的缔合作用，不能作为控制白酒老熟程度的主要指标。

新产酱香型酒贮存1年后，将不同轮次和香型的酒并坛，再继续贮存。酱香型酒入库时的酒精浓度较低，在多在55%左右，化学反应缓慢，需要贮存时间长。浓香型白酒入库时的酒精浓度较高。一般酒精浓度高，正是化学反应的一个有利条件。因此，浓香型白酒的贮存期就不需要像酱香型白酒那样长。

白酒的勾兑与调味

一、勾兑与调味的作用及其基本原理

勾兑与调味技术是当前名优酒生产工艺中非常重要的一环，它寻稳定酒质、提高优质酒的比率起着极为显著的作用。它由尝评、组合、调味三个部分组成，是一个不可分割的有机整体。尝评是组合和调味的先决条件，判断酒质的主要依据；组合是个组装过程，是调味的基础；调味则是掌握风格，调整酒质的最后关键。勾兑与调味的作用效果明显，所以现在许多白酒厂都很重视这一工作，并逐渐推广到其他一些饮料厂，液态法白酒、果酒、黄酒、啤酒等都开始采用这一方法。

当酸、酯、醛、醇等物质在酒中的含量适合、比例恰当时，就会产生独特的愉快而优美的香味，形成固有的风格；但当它们含量不适、比例失调时，则会产生杂味。运用勾兑与调味技术，可以调整各成分之间的比例和含量，从而尽可能地使杂味变成香味，使怪味变成好味，变劣为优，这就是勾兑与调味的主要任务和目的。

现以浓香型曲酒的勾兑技术为例，介绍如下：

1、  组合

组合就是酒与酒之间的相互掺兑。每个窖所产的酒，酒质是不一致的。即使是同一个窖，每甑生产的酒也有区别，所含微量成分也不一样；加上贮存酒的容器是坛，每坛酒的质量仍存在着一定的差距；就是经尝评验收后的同等级的酒，在质量上也不完全一样。如不经过组合就一坛一坛地装瓶出厂，则酒质极不稳定，故只能通过组合才能统一酒质，统一标准，使每批出厂的酒，做到酒质基本一致，以保证质量的稳定。同时，组合还可以达到提高酒质的目的。

2、  调味

调味是最近几年才发展起来的一项新技术，它是在组合基础上的提高，是在带酒和搭酒基础上的发展。组合是按百分比进行的，而调味是按万分比进行的，这就是它们之间的主要区别。

调味是在基础酒的基础上进行的一项工艺加工技术。有人认为组合是画虎，而调味则是点睛。验收后的合格酒，经过组合后就成了比较全面的基础酒了。基础酒虽然比合格酒质量全面，而且有一定提高，已接近产品质量标准，但是尚未完全符合产品质量标准，在某一点上还嫌不足，这就要通过调味加以解决。经过一番调味后，使基础酒全面达到质量标准，使产品质量保持稳定或有所提高。调味酒的用量一般在0.001%左右就可使基础酒的酒质在某一点上或某些方面有明显的提高或者改善,以弥补基础酒的不足.也有人认为调味像其他工厂的精加工车间，是产品质量的一个精加工过程或调试过程，从而使产品质量更加完善。这都说明了调味工作的重要意义。

二、勾兑调味用酒

（一）   基础酒及调味酒的设计

1、  确定合格酒

班组生产的原度酒不是一致的，差距很大。有的厂认为只需要原度酒具备某一方面的特点，使组合成的基础酒能达到质量标准就可验收成合格酒，所以各厂对合格酒的标准要求是不一致的。从当前组合技术的现状来看，验收合格酒的质量标准应该是以香气正、味净为基础。在这个基础上，还应具备浓、香、爽、甜、风格等特点。另外有的原度酒味不净，略带杂味，但某一方面的特点突出，也可以作合格酒验收。在对出厂产品的总体设计时，应包括感官、理化、卫生标准、酸、酯、醇、醛、酮的量比关系、各微量成分的含量范围等。要求勾兑人员，牢记本厂产品的特点和固有风格，同时又有好的口感，适应性强，销路广泛，微量成分含量范围适宜，量比关系合理，以便取得最佳的设计方案，并确保酒质的稳定和一致。感官鉴评应同微量成分分析紧密结合起来，控制和掌握好主体香味成分的含量范围，在感官标准上也应有量的概念。

2、  基础酒的设计是根据总体设计来的

基础酒通过调味后，就应达到总体设计的要求。基础酒是由各种合格酒组成的，不是所有的合格酒都能达到基础酒的质量标准，而是由各种各样的合格酒经过合理的组合后，才能达到基础酒的质量标准。因此必须考虑合格酒的设计问题，这是提高合格率的关键。为了实现总体设计的质量标准（即出厂酒标准）就必须首先设计基础酒的标准。基础酒的好坏是决定能否达到出厂产品质量标准的重要一环。基础酒是由合格酒组成的，首先要确定合格酒的质量标准。根据合格酒主要微量成分的相互之量比关系，可大体分成7个范畴：

（1）       己酸乙酯＞乳酸乙酯＞乙酸乙酯。这种酒的浓香好，味醇甜，典型性强。

（2）       己酸乙酯＞乙酸乙酯＞乳酸乙酯。这种酒的喷香好，清爽醇净，舒畅。

（3）       乳酸乙酯＞乙酸乙酯＞己酸乙酯。这种酒会出现闷甜，味香短淡；但只要用量恰当，则可使酒味醇和净甜。

（4）       乙缩醛＞乙醛（乙缩醛超过100mg/100ml）。这样的酒异香突出，带馊香味。

（5）       丁酸乙酯＞戊酸乙酯（含量达到25-50mg/100ml时）。这样的酒，有陈味和类似的中药味。

（6）       丁酸＞己酸＞乙酸＞乳酸。

（7）       己酸＞乙酸＞乳酸。

以上7种类型都是构成浓香型白酒必不可少的组成部分。按这些范畴验收合格酒后，再根据设计要求组合成基础酒，这样就能提高名优酒的合格率。

3、  调味酒的设计

应根据基础酒的质量标准和成品酒的质量标准，来设计针对性强的调味酒。然后按设计要求生产调味酒或采用特殊工艺制作调味酒。

（二）   调味酒的来源、制法和性质

1、  双轮底调味酒

2、  陈酿调味酒

3、  老酒调味酒

4、  酒头调味酒

5、  酒尾调味酒

6、  曲香调味酒

7、  窖香调味酒

8、  酱香调味酒

9、  酯香调味酒

10、其他调味酒

三、勾兑调味方法

（一）   勾兑调味工艺流程

（1）       原酒质量鉴评定级  检验每批蒸馏酒的酒质，测定其理化指标、感观特征和缺陷，确定其质量等级。共分4道工序，即抽取酒样、理化分析、尝评、综合定级。

（2）       选择和制作调味酒  在正常生产的蒸馏酒中挑选调味酒，或运用专门技术制作某项感官特征特别突出的酒，用以进行调味。常用的调味酒有底糟酒、陈酿调味酒、曲香调味酒、窖香调味酒、酯香调味酒、酱香调味酒、老酒调味酒、酒头调味酒等。

（3）       基础酒小样组合  按质量等级要求和批量大小，从各贮存酒容器中抽取样品进行组合，以确定最佳组合方案。共分三个步骤：

选酒：根据各原酒的感官和理化检验结果，先挑若干具有优异感官特征的酒，编为一组，称“带酒”，再在该等级酒中挑选能够互相补偿

1）  彼此缺陷的普通酒，也编为一组，和“大宗酒”，然后在下一等级的酒中挑选若干有一定优点的次等酒，作为“搭酒”。选酒时应考虑组合时可能达到的理化指标，并尽可能照顾到不同贮存期的酒，不同发酵期的酒，新窖酒和老窖酒，热季酒和冬季酒，各种糟醅酒的合理搭配。

2）  取样：取出选定的酒样，并记录各样品代表的容器的实际酒量。

3）  小样试组合：  这是勾兑的核心环节。

（2）       批量组合：  根据最后确定的组合方案，将各酒样所代表的各批酒按“大宗酒”“搭酒”“带酒”的组合次序，将酒打入大型勾兑器，每打入一组，要充分搅拌均匀。抽取酒样与小样相比较，如有较大差异，应查明原因，进行必要调整。

（3）       小样调味：  通过小样的试调，确定最佳调味方案。分三步进行：第一步仔细鉴定组合酒（基础酒），找准其弱点和缺陷；第二步选取能起补偿和强化作用的调味酒；第三步试添加调味酒，反复试调、尝评，直到满意为止。

（4）       批量调味：  根据小样调味确定的调味方案，计算出各调味酒的总需量。将其加入勾兑容器中，充分搅拌均匀，取样尝评，应与小样调味结果一致，否则再需重调。

（5）       成品鉴评：  每批成品酒均应由专门的质量检验部门，按出厂标准进行全面理化分析和尝评检验。合格后方可出厂。

（二）   基础酒的组合

1、  组合的意义

组合是调味的基础。组合的原则是使酒中各种微量成分的比例达到平衡。酒中微量成分的有无和多少，以及它们的量比关系，决定着酒的香味和风格特点。各种香型的白酒，由于含微量成分多少的不同，量比关系的差别，从而构成了各种酒的香型和风格。但生产车间生产出来的产品，其微量成分含量和比例都是不一致的，与本产品固有的香味及风格总是有差异的。为了使生产出来的各有不同微量成分含量和比例的各坛酒，统一达到本品固有的各种微量成分的含量和适宜的比例，就必须用组合的方法来解决。

所以，组合的作用和意义就是：保证产品质量稳定，统一质量标准，互相取长补短，弥补缺陷，使酒质更臻完善。

2、  选酒

通过实践证明，组合中适量的酸味可以掩盖涩味，酸味还可以助长；柔和可以减少冲辣；回甜醇厚可以掩盖糙杂和淡薄等。

一般来说，后味浓厚的酒可与味正而后味淡薄的酒组合；前香过大的酒可与前香不足而后味厚的酒组合；味较纯正，但前香不足、后香也淡的酒，可与前香大而后香淡的酒组合，加上一种后香长，但稍欠净的酒，三者组合在一起，就会变成较完善的好酒。

在组合前，必须了解几种酒的比例关系。

（1）       不同甑次酒之间的比例  不同甑次酒按适当比例组合在一起，就会使酒质全面，风格典型，酒体完美。

（2）       老酒与一般酒的比例  贮存到期的一般酒，往往香味浓郁，但口感受较燥。老酒具有醇厚、绵软，陈味好的特点，但也存在香味较淡的缺陷。两者适当组合，彼此取长补短，协调口味，使酒质全面。

（3）       新窖酒与老窖酒的比例  老窖酒香气浓郁，口味较正，新窖酒寡淡而味短。如果用老窖酒来带新窖酒，既可以提高产量，又可以稳定质量。

（4）       不同季节所产酒的比例  由于不同季节的入窖温度和发酵温度不同，产出酒的质量有很大的差异。

（5）       不同发酵期所产酒的比例  发酵期长的酒，香味浓而醇厚，但前香不突出；而发酵期短的酒，虽然醇厚感较差，但其香味成分挥发性强，前香突出。两者合理组合，既可以提高酒的香气和“喷头”，又具有一定的醇厚感，对于突出酒的风格是十分有益的。

3、  小样组合

在大批量组合之前，都要进行小样组合，再按小样比例进行大批量组合。一般小样组合有两种方法。

（1）       逐步添加法  该法是将需要组合的酒分为三类：即大宗酒、带酒（特点突出的增香、增味酒）、搭酒（质量较差的酒）；逐步增添酒量，以达到合格基础酒的标准。

（2）       等量对分法  该法是遵循等量对分原则，增减酒量，达到组合完善的一种方法。

4、  批量组合

小样组合基本合格后，按小样组合的比例关系，计算批量组合的数量。为了验证批量组合与小样有什么不同，就可以取出少量，与小样对照品尝。如基本一致，就达到了小样的水平，方可算批量组合成功。这种酒就称为基础酒。因为它是调味的基础，故称之为基础酒。其感官品尝应达到：香气纯正，香味协调，尾净味长，初具酒体。然后再进行正式的调味。

5、  数学组合法

该法是近是几年来，随着分析手段的不断完善，运用数学手段进行组合的一种方法。它主要是根据微量成分的含量，进行合理的、科学的组合。实践证明，采用这种方法组合的基础酒，不论是在酒质上，还是在用量上、时间上都优于感官品尝组合。当然这种方法的工作量非常大，要有一定的分析技术力量和较先进的气相色谱仪。

6、  组合应注意的问题

（1）       必须先进行小样组合。

（2）       掌握合格酒和各种情况。

（3）       做好组合的原始记录。

（4）       对杂味酒进行处理。

（三）   调味

所谓调味，并不是向酒中加添加剂，而是采用香味特点更加突出的精华酒来调整酒的口味，突出酒的风格，达到提高酒质的目的。组合和调味是两道不同的工序，各自的目的、原理和作法都各不相同。一般来说，组合在前，调味在后。组合是“画龙”，调味是“点睛”。所以两者是相辅相成的，缺一不可的。经过认真组合的酒，虽然已基本合格并初具酒体，但在某些地方或者某一方面都存在着缺陷，这些缺陷或不足之处就要通过调味来解决。只有经过精心调味，才能使酒质更加丰满，典型突出。