餐饮服务与管理教学大纲

课程名称：餐饮服务与管理

总学时数：144 （理论课学时数：80 实践课学时数： ） 学分数：8

适用专业：旅游专业和酒店管理专业

一、 课程性质、目的和任务

课程的性质：专业基础课

课程的目的和任务：通过本课程的学习,使学生熟悉饭店餐饮部运转的基本程序与方法,掌握餐饮部的清洁保养和对客服务技能,为将来胜任餐饮服务及基层管理工作打下扎实的理论基础.

二、 选修课程

必修课

三、 教学对象及适用范围

中职生

四、 课程的基本要求

知识要求：了解餐饮管理的一些基本原理和一些有关新成果,新信息.。 技能要求：餐饮管理的相关知识与餐饮服务的一些基本技术操作技能。

五、 教学条件

酒店管理专业或旅游专业教师，中西餐厅实训室及相关设备

六、 教学内容要求

第一章 餐饮部概述

第一节 了解餐厅及餐饮服务的概念,熟悉餐饮部在饭店中的地位和作用. 第二节 掌握餐饮产品的特点,了解餐饮发展趋势. 第三节 了解餐厅设施种类,熟悉餐厅服务项目

第四节 了解对餐饮服务人员的思想政治素质要求,服务知识要求,能力要求及身体素质要求.

第二章 餐饮服务技能

掌握中餐服务的托盘,餐巾折花,中餐摆台,酒水服务,菜肴服务及其他相关技能.

第三章 中餐服务

第一节 了解中国菜肴的分类,熟悉中式烹饪的方法及特点,

第二节 掌握中餐早餐及午,晚餐服务的基本程序。掌握中餐厅经营特点.

第三节 了解宴会厅布局,掌握宴会餐台布置,熟悉宴会菜单及宴会服务人员的职业素质要求.了解宴会的种类及特点,掌握宴会预定程序. 第四节 掌握中餐宴会服务及特殊问题的处理.

第四章 西餐服务

第一节 了解欧美主要国家的菜式特点,熟悉西式烹饪的特点及西餐厅经营特点,掌握西餐正餐的进餐礼仪.

第二节 能认识西餐用品,掌握西餐摆台,西餐菜肴服务,熟悉客前烹制。掌握西餐早餐服务,午餐,晚餐服务的基本程序,了解自助餐服务,熟悉客房送餐服务. 第三节 掌握宴会前的准备工作. 第四节 掌握西餐宴会的基本服务规程.

第五章 酒水知识与酒吧服务

第一节 了解酒的特性,掌握酒的分类.

第二节 掌握葡萄酒,熟悉其他水果酿造酒,了解谷物酿造酒. 第三节 掌握中国蒸馏酒,了解外国蒸馏酒. 第四节 了解中国配制酒,熟悉外国配制酒.

第五节 了解软饮料中的咖啡,茶,可可,熟悉软饮料中的矿泉水,牛奶,鲜果汁,汽水,圣代,巴菲和奶昔.

第六节 熟悉鸡尾酒的基本结构,了解鸡尾酒的调制方法及常见鸡尾酒的配置.

第七节 了解酒吧员工岗位职责,掌握酒吧服务.掌握酒吧的定义,了解酒吧的分类及酒吧的组织结构,熟悉酒吧常用器具设备.

第六章 餐厅员工管理

第一节 了解餐厅的定员,熟悉班次安排.

第二节 了解培训的目的及意义,熟悉培训工作的组织和要求,了解培训的基本内容. 第三节 了解对员工的日常考核,掌握对餐厅员工的激励.

第七章 餐饮服务质量和安全管理

第一节 了解餐饮服务质量的涵义,掌握餐饮服务质量的内容,熟悉餐饮服务质量的特点.掌握餐饮服务质量分析,了解服务质量控制.了解餐饮原料的质量控制,熟悉厨房生产质量控制. 第二节 了解安全管理的目的,熟悉餐饮安全管理的主要任务.了解厨房的安全管理,掌握常见事故的预防,熟悉厨房灭火常识.

第八章 餐饮设备用品管理

第一节 了解基本的餐饮设备用品,包括家具,陶瓷器皿,玻璃器皿,金属餐具,布件及餐厅的电器设备.

第二节 了解餐具的洗涤,熟悉餐具,餐厅家具,布件和地毯,餐厅和厨房其他设备的使用与保养

七、 教学内容及学时安排

章节 1 2 3 4 5 6 7 8 教学内容 餐饮概述 学时分配 10 餐饮服务技能 中餐服务 西餐服务 酒水知识与酒吧服务 餐厅员工管理 餐饮服务质量和安全管理 餐饮设备用品管理 复习 合计 16 14 16 8 6 2 8 144

八、教学方法

《餐饮服务与管理》是一门理论与实践紧密结合，同时偏重实践的课程，结合本课程特点，注重操作性、体验性、协作性和探究性的学习，灵活运用多种先进的教学方法。通过各种教学方法的运用，学生较好地掌握了本课程各项目标。

1、启发式教学法。在授课的过程中，教师避免采用灌输理论知识的方式，而是采用提问和分析的方式，循序渐进地诱导、启发、鼓励学生对问题和现象进行思考、讨论，再由教师总结、答疑，做到深入浅出、留有余地，给学生深入思考和进一步学习的空间，同时也提高了学生的学习主动性。传输国内外有关餐饮服务、经营与管理的新方法、新理论、新思想、以及发展动态。开阔学生的眼界，激发其求知欲，使学生具备现代酒店管理的理念和意识。 2、操作示范法。通过教师现场示范、演示，提高了学生对餐饮专业服务与管理技能操作的掌握程度，把各种餐饮服务技能与管理过程分解演示，手把手指导学生练习，注重教学内容的实践性、实用性。观摩技能大赛、酒店顶岗实习（寒暑假），积累经验，提高学生理论联系实际的能力

3、参与式教学法。改变传统的单纯依赖教师讲授、示范的方法，让学生参与到教学过程中。学生可以就教师的讲授内容发表自己的见解，对问题和现象表达自己的看法；可以对餐饮技能的练习和操作，提出自己的见解和处理方式。而通过小组讨论、专题汇报、小组辩论、情景模拟、课程作业等方式，学生可以变被动听课为主动学习，既有利于提高学生学习的积极性、主动性，也有利于学生分析问题、解决问题能力的培养和表达能力、团队合作能力的提高。针对某一具体饭店的经营管理，让学生动脑、动手收集资料、设计并制作各种餐饮服务内容，运用所学知识，进行介绍。使学生真正动脑、动手，增强实际操作能力。在餐饮服务技能模块的教学中以学生学习、练习为主，老师进行辅导，“助教”进行辅助。

4、互动式教学法。教师提出问题或现象，启发学生的发散性思维，可以实现教学互动；而实际操作、情景模拟、小组讨论、角色扮演的方式则可以起到学生之间相互启发的作用，进而又促进了教学。教学相长，扩展了教学的深度与广度。为了解学生对本课程的学习情况，针对饭店目前发展动态和敏感问题要求学生收集资料、启发学生进行思考，开展课堂小竞赛与讨论，培养学生分析问题和解决问题的能力。

5、案例教学法。在讲解过程中结合案例，加深学生对基本理论的理解和认识。同时将案例分析作为对学生掌握理论知识和分析解决问题能力的检验，让学生以小组为单位，进行资料检索和问题分析，并提出小组意见，加强了学生的团队意识，同时也能起到相互启发的效果。加深学生对饭店分类、饭店产品特征、管理基础理论及服务质量管理的认识和理解。

九、考核方式、成绩构成方式

1、平时考查：平时成绩，占总成绩30% 2、考试考核：考试成绩，占总成绩的70%。

教材和参考书

樊平、李琦，《餐饮服务与管理》，高等教育出版社，2012年8月第3版

编制人： 编制教研室： 编制日期：

审定人（教研室主任）： 系部负责人： 系部盖章：