(12)发明专利申请
(10)申请公布号 CN 106916696 A(43)申请公布日 2017.07.04
(21)申请号 201710335828.6(22)申请日 2017.05.12
(71)申请人 安徽省运酒厂集团有限公司
地址 243000 安徽省马鞍山市含山县运漕
镇运塔路旁(72)发明人 王传山
(74)专利代理机构 合肥顺超知识产权代理事务
所(特殊普通合伙) 34120
代理人 黄晶晶(51)Int.Cl.
C12G 3/02(2006.01)
权利要求书1页 说明书4页
(54)发明名称
一种浓香型白酒的生产工艺(57)摘要
本发明提供了一种浓香型白酒的生产工艺，包括以下步骤：(1)原料处理：将高粱、玉米、糯米、薏米粉碎后过筛；将无籽刺梨、薄荷叶混合打浆，过滤得混合料汁；将酒曲粉碎过筛；清蒸稻壳；(2)蒸料：将高粱碎料中泼入热水润料，圆汽蒸后出甑扬冷，然后与玉米、糯米、薏米碎料以及清蒸后的稻壳、混合料汁混合均匀，加热水润料，堆积后装甑蒸；(3)晾渣：将糊化后的原料取出，翻拌，摊晾，降温后加入酒曲混匀；(4)入窖发酵：泥封封窖；发酵40-50天后将酒醅起窖，混入黄水后再入窖继续发酵30-40天；(5)开窖蒸馏；本发明可有效降低浓香型白酒中乳酸乙酯的含量，白酒口感得到较大改善，味道更加醇厚香浓，并具有独特的清香味。
CN 106916696 ACN 106916696 A
权 利 要 求 书
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1.一种浓香型白酒的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：(1)原料处理：将高粱、玉米、糯米、薏米粉碎后分别过30-40目筛；将无籽刺梨、薄荷叶混合后打浆，过滤得混合料汁；将酒曲粉碎，并过20-30目筛；将稻壳清蒸50-60min，然后取出凉干，使含水量在12％以下，得清蒸后的稻壳；
(2)蒸料：将高粱碎料中泼入其质量24-28％的50-60℃热水进行润料，然后预蒸，圆汽蒸6-8min后出甑扬冷，然后与玉米、糯米、薏米碎料以及清蒸后的稻壳、混合料汁混合均匀，加入原料总量50-60％的60-70℃热水润料，堆积1h后，装甑蒸30-40min；
(3)晾渣：将步骤(3)中糊化后的原料取出，翻拌，摊晾，当温度降至25-30℃时，加入粉碎后的酒曲，并混合均匀；
(4)入窖发酵：将原料放入发酵缸中，采用泥封封窖；在发酵40-50天后，将酒醅起窖，混入黄水后再入窖继续发酵30-40天；
(5)开窖蒸馏得浓香型白酒。
2.根据权利要求1所述的浓香型白酒的生产工艺，其特征在于，所述高粱、玉米、糯米、薏米、无籽刺梨、薄荷叶的质量比为80-100：6-10：4-8：3-5：2-4：1-3。
3.根据权利要求2所述的浓香型白酒的生产工艺，其特征在于，所述高粱、玉米、糯米、薏米、无籽刺梨、薄荷叶的质量比为100：8：8：4：3：2。
4.根据权利要求2所述的浓香型白酒的生产工艺，其特征在于，所述稻壳用量为高粱质量的20-24％。
5.根据权利要求2所述的浓香型白酒的生产工艺，其特征在于，所述黄水用量为高粱质量的30-40％。
6.根据权利要求1所述的浓香型白酒的生产工艺，其特征在于，所述封泥的厚度为12-15cm。
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说 明 书
一种浓香型白酒的生产工艺
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技术领域[0001]本发明涉及白酒生产领域，具体涉及一种浓香型白酒的生产工艺。
背景技术[0002]中国白酒历史悠久，工艺独特，是世界五大蒸馏酒之一。中国白酒历经千百年来的不断积淀，已经形成浓香型、清香型、酱香型、米香型、凤香型、芝麻香型、豉香型、特香型、兼香型、药香型、老白干香型和馥郁香型等12大香型的格局，虽然各种香型白酒酿造工艺各异，但都是以粮食为原料，经发酵、高温蒸馏后制成，属于纯粮固态发酵白酒[0003]浓香型白酒主要以五粮液、泸州老窖为代表，它具有芳香浓郁、香味协调、绵柔甘冽、入口甜、落口绵等特点，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓香型酒典型风格的主体香成分是己酸乙酯，发酵容器为泥窖，采取续糟配料的投料方式发酵，故有“千年老窖万年糟，老窖酿酒，格外生香”之说，强调了泥窖对酿酒的重要作用。但是现有的浓香型白酒的乳酸乙酯含量普遍较高，有的能达到己酸乙酯的1.5-3倍，还有逐渐升高的趋势。乳酸乙酯过高，与己酸乙酯等成分比例失调，会影响白酒的典型性，导致酒体偏格，还会使酒味中苦涩增加，后味显闷，放香不足。发明内容[0004]本发明的目的在于提供一种浓香型白酒的生产工艺，可有效降低浓香型白酒中乳酸乙酯的含量，并提高了主体香味物质己酸乙酯的含量，白酒口感得到较大改善，味道更加醇厚香浓，并具有独特的清香味。[0005]为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：[0006]一种浓香型白酒的生产工艺，包括以下步骤：[0007](1)原料处理：将高粱、玉米、糯米、薏米粉碎后分别过30-40目筛；将无籽刺梨、薄荷叶混合后打浆，过滤得混合料汁；将酒曲粉碎，并过20-30目筛；将稻壳清蒸50-60min，然后取出凉干，使含水量在12％以下，得清蒸后的稻壳；[0008](2)蒸料：将高粱碎料中泼入其质量24-28％的50-60℃热水进行润料，然后预蒸，圆汽蒸6-8min后出甑扬冷，然后与玉米、糯米、薏米碎料以及清蒸后的稻壳、混合料汁混合均匀，加入原料总量50-60％的60-70℃热水润料，堆积1h后，装甑蒸30-40min；[0009](3)晾渣：将步骤(3)中糊化后的原料取出，翻拌，摊晾，当温度降至25-30℃时，加入粉碎后的酒曲，并混合均匀；[0010](4)入窖发酵：将原料放入发酵缸中，采用泥封封窖；在发酵40-50天后，将酒醅起窖，混入黄水后再入窖继续发酵30-40天；[0011](5)开窖蒸馏得浓香型白酒。[0012]优选地，所述高粱、玉米、糯米、薏米、无籽刺梨、薄荷叶的质量比为80-100：6-10：4-8：3-5：2-4：1-3。[0013]优选地，所述高粱、玉米、糯米、薏米、无籽刺梨、薄荷叶的质量比为100：8：8：4：3：
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说 明 书
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优选地，所述稻壳用量为高粱质量的20-24％。
[0015]优选地，所述黄水用量为高粱质量的30-40％。[0016]优选地，所述封泥的厚度为12-15cm。[0017]本发明的有益效果是：[0018]本发明以高粱、玉米、糯米、薏米作为酿酒的主粮，并与无籽刺梨、薄荷叶一起用于制备浓香型白酒，在入窖发酵过程中发酵40-50天后，将酒醅起窖，混入黄水后再入窖继续发酵，可有效降低浓香型白酒中乳酸乙酯的含量，并提高了主体香味物质己酸乙酯的含量，白酒口感得到较大改善，味道更加醇厚香浓，并具有独特的清香味。具体实施方式[0019]为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。[0020]实施例1：[0021]一种浓香型白酒的生产工艺，包括以下步骤：[0022](1)原料处理：将100份高粱、8份玉米、8份糯米、4份薏米粉碎后分别过40目筛；将3份无籽刺梨、2份薄荷叶混合后打浆，过滤得混合料汁；将酒曲粉碎，并过20目筛；将24份稻壳清蒸50min，然后取出凉干，使含水量在12％以下，得清蒸后的稻壳；[0023](2)蒸料：将高粱碎料中泼入其质量28％的55℃热水进行润料，然后预蒸，圆汽蒸6min后出甑扬冷，然后与玉米、糯米、薏米碎料以及清蒸后的稻壳、混合料汁混合均匀，加入原料总量55％的65℃热水润料，堆积1h后，装甑蒸35min；[0024](3)晾渣：将步骤(3)中糊化后的原料取出，翻拌，摊晾，当温度降至25℃时，加入粉碎后的酒曲，并混合均匀；[0025](4)入窖发酵：将原料放入发酵缸中，采用泥封封窖，封泥的厚度为13cm；在发酵50天后，将酒醅起窖，混入高粱质量35％的黄水后再入窖继续发酵35天；[0026](5)开窖蒸馏得浓香型白酒。[0027]实施例2：[0028]一种浓香型白酒的生产工艺，包括以下步骤：[0029](1)原料处理：将90份高粱、10份玉米、4份糯米、5份薏米粉碎后分别过30目筛；将2份无籽刺梨、3份薄荷叶混合后打浆，过滤得混合料汁；将酒曲粉碎，并过20目筛；将18份稻壳清蒸55min，然后取出凉干，使含水量在12％以下，得清蒸后的稻壳；[0030](2)蒸料：将高粱碎料中泼入其质量25％的60℃热水进行润料，然后预蒸，圆汽蒸8min后出甑扬冷，然后与玉米、糯米、薏米碎料以及清蒸后的稻壳、混合料汁混合均匀，加入原料总量50％的60℃热水润料，堆积1h后，装甑蒸40min；[0031](3)晾渣：将步骤(3)中糊化后的原料取出，翻拌，摊晾，当温度降至30℃时，加入粉碎后的酒曲，并混合均匀；[0032](4)入窖发酵：将原料放入发酵缸中，采用泥封封窖，封泥的厚度为12cm；在发酵45
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[0014]
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天后，将酒醅起窖，混入高粱质量30％的黄水后再入窖继续发酵30天；[0033](5)开窖蒸馏得浓香型白酒。[0034]实施例3：[0035]一种浓香型白酒的生产工艺，包括以下步骤：[0036](1)原料处理：将80份高粱、6份玉米、6份糯米、3份薏米粉碎后分别过30目筛；将4份无籽刺梨、1份薄荷叶混合后打浆，过滤得混合料汁；将酒曲粉碎，并过30目筛；将17份稻壳清蒸60min，然后取出凉干，使含水量在12％以下，得清蒸后的稻壳；[0037](2)蒸料：将高粱碎料中泼入其质量24％的55℃热水进行润料，然后预蒸，圆汽蒸8min后出甑扬冷，然后与玉米、糯米、薏米碎料以及清蒸后的稻壳、混合料汁混合均匀，加入原料总量60％的65℃热水润料，堆积1h后，装甑蒸30min；[0038](3)晾渣：将步骤(3)中糊化后的原料取出，翻拌，摊晾，当温度降至28℃时，加入粉碎后的酒曲，并混合均匀；[0039](4)入窖发酵：将原料放入发酵缸中，采用泥封封窖，封泥的厚度为15cm；在发酵40天后，将酒醅起窖，混入高粱质量40％的黄水后再入窖继续发酵40天；[0040](5)开窖蒸馏得浓香型白酒。[0041]实施例4：[0042]一种浓香型白酒的生产工艺，包括以下步骤：[0043](1)原料处理：将95份高粱、7份玉米、8份糯米、3份薏米粉碎后分别过35目筛；将3份无籽刺梨、1份薄荷叶混合后打浆，过滤得混合料汁；将酒曲粉碎，并过20目筛；将19份稻壳清蒸50min，然后取出凉干，使含水量在12％以下，得清蒸后的稻壳；[0044](2)蒸料：将高粱碎料中泼入其质量26％的50℃热水进行润料，然后预蒸，圆汽蒸8min后出甑扬冷，然后与玉米、糯米、薏米碎料以及清蒸后的稻壳、混合料汁混合均匀，加入原料总量55％的70℃热水润料，堆积1h后，装甑蒸30min；[0045](3)晾渣：将步骤(3)中糊化后的原料取出，翻拌，摊晾，当温度降至28℃时，加入粉碎后的酒曲，并混合均匀；[0046](4)入窖发酵：将原料放入发酵缸中，采用泥封封窖，封泥的厚度为15cm；在发酵40天后，将酒醅起窖，混入高粱质量35％的黄水后再入窖继续发酵30天；[0047](5)开窖蒸馏得浓香型白酒。[0048]实施例5：[0049]一种浓香型白酒的生产工艺，包括以下步骤：[0050](1)原料处理：将85份高粱、10份玉米、8份糯米、5份薏米粉碎后分别过40目筛；将4份无籽刺梨、3份薄荷叶混合后打浆，过滤得混合料汁；将酒曲粉碎，并过30目筛；将20份稻壳清蒸50min，然后取出凉干，使含水量在12％以下，得清蒸后的稻壳；[0051](2)蒸料：将高粱碎料中泼入其质量24％的60℃热水进行润料，然后预蒸，圆汽蒸8min后出甑扬冷，然后与玉米、糯米、薏米碎料以及清蒸后的稻壳、混合料汁混合均匀，加入原料总量55％的60℃热水润料，堆积1h后，装甑蒸40min；[0052](3)晾渣：将步骤(3)中糊化后的原料取出，翻拌，摊晾，当温度降至25℃时，加入粉碎后的酒曲，并混合均匀；[0053](4)入窖发酵：将原料放入发酵缸中，采用泥封封窖，封泥的厚度为12cm；在发酵50
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天后，将酒醅起窖，混入高粱质量35％的黄水后再入窖继续发酵40天；[0054](5)开窖蒸馏得浓香型白酒。[0055]以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。
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