2021级烹饪工艺与营养专业人才培养方案(高职)

一、 专业名称

烹饪工艺与营养 二、 专业代码

540202

三、 招生对象

普通高中毕业、中等职业学校毕业或具备同等学力。 四、 学制与学历

三年制，大专

五、 职业岗位与岗位能力要求

（一）职业岗位

就业面向的行业：酒店管理、餐饮业、现代服务业

主要就单位类型：（酒店管理类、食品加工制造类、社会餐饮企业等） 主要就业部门：（酒店餐饮部、企业食品研发部、部等）

可从事的工作岗位：请填写下表（包括初始岗位和发展岗位，分别含核心岗位及相关岗 位，初始岗位一般指毕业后能够胜任的岗位，发展岗位指3-5年能够胜任的岗位。）

岗位能力分析表 所属专业 大类（代码） 所属专业类 （代码） 主要岗位类别（及时领域） 职业资格 证书 烹调师/餐饮创业者/餐饮服务人员 1. 切配、打荷岗位群，在中高星级酒店的中、西 餐厅或餐饮企业厨房进行切配、打荷工作。 2. 面点制作岗位群，在餐饮企业面点厨房从事面 点制作工作。 旅游大类 （54） 餐饮类 3. 冷菜制作岗位，在酒店，饭店及餐饮企业冷菜 中式烹调 师 西式烹调 师 中式面点 师 西式面点 师 调酒师 健康管理 师 （5402） 盼房从事冷菜制作。 4. 食品雕刻岗位群，在酒店，饭店及餐饮企业为 宴会制作大型展台，看台，盘饰雕刻作品。 5. 热菜制作岗位群，分析市场与开拓市场的能力： 能够接受客户投诉：能够跟踪销售进程，组织实 施销碍方案：能够制定销碍计划和销传预算：能 实训基地 基地功能与要求 职业岗位群的操作技能和管理 能力的培养以及职业素质养成。 1.佰翔五 职业能力与素质培养 了解行业、熟悉岗位；综合运用所学知识 和技能，解决厨房操作运行和管理中的问题： 校企合作，企业见习和企业实习， 培养既会做事又会做人的专业人才。 通过岗前培训、顶岗工作、轮岗培养，学 通酒店 毕业实习，共同制定人才培养方案（高 职），构建课程体系，确定教学内容 校和企业共同完成对学生的培养，重点培养和 及教学方法。 提高学生的职业素质和职业能力。 了解行业、熟悉岗位；综合运用所学知 职业岗位群的操作技能和管理 能力的培养以及职业素质养成。 2.绿岛国 识和技能，解决厨房操作运行和管理中的问 题；培养既会做事又会做人的专业人才。 校企合作，企业见习和毕业实 通过岗前培训、顶岗工作、轮岗培养，学 际酒店 习，共同制定人才培养方案（高职）， 校和企业共同完成对学生的培养，重点培养和 构建课程体系，确定教学内容及教学 方法。 提高学生的职业素质和职业能力。 了解行业、熟悉岗位；综合运用所学知识 职业岗位群的操作技能和管理 能力的培养以及职业素质养成。 3.荣誉大 和技能，解决厨房操作运行和管理中的问题： 培养既会做事又会做人的专业人才。 校企合作，企业见习和企业实 通过岗前培训、顶岗工作、轮岗培养，学 酒店 习，毕业实习，共同制定人才培养方 校和企业共同完成对学生的培养，重点培养和 案（高职），构建课程体系，确定教 学内容及教学方法。 提高学生的职业素质和职业能力。 了解行业、熟悉岗位；综合运用所学知识 职业岗位群的操作技能和管理 能力的培养以及职业素质养成。 4.李清佛 和技能，解决厨房操作运行和管理中的问题； 培养既会做事又会做人的专业人才。 校企合作，企业实习，共同制定 通过岗前培训、顶岗工作、轮岗培养，学 跳墙 人才培养方案（高职），构建课程体 系，确定教学内容及教学方法。 校和企业共同完成对学生的培养，重点培养和 提高学生的职业素质和职业能力。 职业岗位群的操作技能和管理能 力的培养以及职业素质养成。 5.翔鹭大 酒店 了解行业、熟悉岗位；综合运用所学知识 和技能，解决厨房操作运行和管理中的问题； 校企合作，企业见习和企业实习， 培养既会做事又会做人的专业人才。 共同制定人才培养方案（高职），构 通过岗前培训、顶岗工作、轮岗培养，学 建课程体系，确定教学内容及教学方 校和企业共同完成对学生的培养，重点培养和 法。 提高学生的职业素质和职业能力。 教学设施应满足本专业人才培养实施需要，其中实训（实验）室面积、设施等应达到国 家发布的有关专业实训教学条件建设标准（仪器设备配备规范）要求。信息化条件保障应能 满足专业建设、教学管理、信息化教学和学生自主学习需要。

3. 教学资源包括教材、图书和数字资源，高职阶段文化基础课程根据学校要求提供于教

学使用，专业课程建议使用国家规划高职类教材，根据需要组织编写校本教材和实训实习讲 义。充分利用学校图书馆的图书和期刊杂志开拓学习第二课堂。在数字资源方面由中高职对 口学校共同开发以专业核心课程为主的教学资源，利用信息化教学手段，给教学提供现代化 平台。

4.

根据普高生源学生特点，因材施教、因需施教，采用理实一•体化教学、案例教学、项

目教学等方法，结合烹饪专业的特点，坚持学中做、做中学，基于工作过程系统化理念进行 教学改革，倡导以学生学习为中心的教育模式，鼓励教师充当领路人、辅助者角色开展教学。

5.

对学生的学业考核评价内容兼顾认知、技能、情感等方面，评价应体现评价标准、评

价主体、评价方式、评价过程的多元化，包括观察、口试、笔试、任务完成、顶岗操作、职 业技能大赛、职业资格鉴定等评价、评定方式。加强对教学过程的质量监控，通过建立二级 学院二级督导制度和专业内部教师互相听课制度（包括兼职教师），加强教师交流，发挥专 兼特长，取长补短，不断完善教学评价的标准和方法。

十、课程设置及教学计划进程表（附表） 十一、分学期学时统计表

学期 总学时数 分学期学时统计表 实践理论 室 校内 课时 实训 1学时数 教学 校外 实习实训 16 16 周数 平均周 课时数 24 26 25 20 26 26 1 2 3 4 5 6 合计 占总学时 384 416 400 16 16 32() 416 416 416 16 16 416 2532 94. 2% 十二、各类课程学时、学分统计表

课程类别 总学时 公共基础课程 专业基础课 专业核心课 专业技能训练课 创新创业能力拓展 总计

556 178 256 学时数 理论学时 293 98 80 实践学时 269 80 176 1000 104 575 432 1957 学时数占 学分数 比 27 12 16 50 31 136 22. 2% 7. 1% 10% 39. 5% 21.2% 100% 1000 536 2532 十三、毕业条件

本专业学生必须修完本人才培养方案（高职）规定的内容（包括必修部分和选修部分），

并同时达到以下条件方可毕业: 项目 总学分 学分结构 职业技能证书 综合素质

其它 十四、继续专业学习深造建议 学历提升：

（1） 学院不仅与扬州大学、四川旅游学院等培养烹饪人才国内一流的本科院校互动交流， 致力打通烹饪方向继续提升通道，满足学生在专业方向的升学需求。

（2） 同时也与多所国内本科院校有合作，入学即可报读专本衔接，在大专毕业的同时拿到 本科毕业文凭。 创业扶持：

（1） 开设创业指导课程，为学生提供创业项目咨询： （2） 为学生提供终身技术咨询指导服务； （3） 店铺经营管理指导； （4） 可参与技能等级证书考试； （5） 新产品、新技术随时返校学习

具体要求 至少达到136学分 公共基础课模块27学分；创新创业能力拓展模块 31学分；职业基础课模块12学分；职业核心技 术课模块66学分。 获得高级技工证书和计算机等级证书 品德测评合格 获得省赛一等奖或国赛三等以上可抵学分 备注 附表:

2021级烹饪工艺与营养专业课程设置及教学计划进程表

课程性质 课程序号 课程名称 课程代码 课程类型 考核方式 教学时数 学分 周学时与各学期教学周数 备注 理论 实训 —， 二 三 四 五 六 含4学时 安全教育课 含4学时 安全教育课 1 2 思想道德与 0B101 法治 毛泽东思想 和中国特色 0B102 社会主义理 论体系概论 形势与政 策 0A120 B B 考试考查 3 48 32 16 3 4 72 54 18 4 3 A 1 48 48 第一学 期理论 16 课16节： 第一学 期蚤训 课16节 8 V 每学期 含2学时安全 教育 参加3月全国 计算机等级 考试，考前结 束课程。 4 计算机基础 2B108 B 考证 2 32 16 5 6 7 公共基础课 涉外礼仪 应用文写作 体育（一） 0B206 0A121 0B103 B A B 查一 考 1 1 16 16 32 8 16 考 查 考 查 2 4 28 2 8 体育（二） 0B111 B 2 32 4 28 2 9 大学生职业 发展与就业 指导 0B201 B 考 查 2 32 16 16 每学期4学时 理论，4学时安 全教育课 每学期4学时 理论，4学时安 全教育课 每学期各16 学时，每学期 父1维岳 痴 学碧各录'1次 每学期各16 学时，每学期 各1学分，每 学期录一次 成绩 每学期各含2 学时安全教 育课 2周军训 大学生创新 创业 10 基础教育 11 12 13 大学生心理 健康教育 军事技能 军事理论 0B202 B 考查 2 32 16 16 V 0A118 0B107 0A122 0B109 A B A B 考查 2 2 2 1 27 32 32 112 第1学期8学时，第2-5 学期各6学时 考查112 36 16 36 8 V 1 V 14 安全教育课 小计 8 1-6学期开设 556 290 266 12 10 2 2 1 2 3 专业基础课 职业认知 8831A101 烹饪原料 8831B102 现代厨房运 营与食品控 8831B103 制 烹饪英语 8831B104 餐饮成本核 8831B105 算 中西方饮食 8831A106 文化 A B B B B A i 2 2 4 1 2 12 2 32 32 64 16 32 178 32 64 32 32 64 32 256 2 12 12 32 8 V 第一学期 安排•次课 考证课程 m fm mm f m 考试 20 2 20 2 4 5 6 3 32 2 2 8 1 32 98 8 12 12 16 16 16 80 80 2 小计 1 2 专业核心课 4 4 3 考证课程 职业基础课 在1-3学期开 设 3 4 5 6 分子料理技 8831B201 艺 中国名菜制 8831B202 作 酒水饮品技 8831B203 艺 营养配膳制 8831B204 作 菜品创新与 宴会设计 8831B205 消费心理学 8831B206 B B B B B B 2 4 2 2 4 2 16 24 2 52 4 20 2 16 2 考证课程 4 竞赛融通课 程 48 16 2 小计 1 2 3 专业技能训练课 176 224 4 8 8 4 5 6 中式烹调工 8831C301 艺技术 中式面点技 8831C302 艺 西点烘焙工 8831C303 艺 烹饪基本功 技能提升训 8831C304 练 创业能力技 8831C305 能提升训练 烹饪综合实 训1 8831C306 （基本功训 练） 顶岗实训 （含毕业设 8831C307 计） C 考证 14 4 8 2 2 4 224 4 6 考证课程 考证课程 考 C 证 C C C C 64 64 4 4 C [考查 128 128 52 4 考证课程 2周实训 52 52 7 f考查 52 7 2周实训 64 64 4 考查 16 416 416 V 校外实训环 节 小计 1 创新创业能力拓展课 50 1000 1000 8 8 10 4 通识选修课 程 12 192 16 80 8 112 1. 1 美育素养课 1.2 2 劳动素养课 0B110 0C108 C 8 1 4 8 104 104 1-5学期开设 专业选修课 职场沟通艺 2. 1 8831B401 术 B 一考 查1 16 8 8 1 1.创新创业 能力拓展课 由通识选修 课、职业选修 课、职业技能 竞赛、创新创 业竞赛、创新 创业实践、职 业资格认定 等项目构成， m 2.2 2.3 2.4 2.5 企业经营管 8831B402 理 烹饪综合能 力实训2（基 本功+烹调 8831C403 工艺） 烹饪综合能 力实训3（菜 8831C404 品训练） 烹任综合能 力实训4（宴 8831C405 会、菜品） B C 1 考查 1 4 16 8 8 1 64 64 4 C 考查C 4 4 26 64 64 4 查 64 416 96 64 4 小计 合计 备注：烹饪专业试行2+1人才培养。320 4 4 6 应修满32学 分。 2.通识选修 课应修满12 学分（其中， 美育素养课、 劳动素养课 为必选，另 “四史”相关 课程必选一 门。） 3. 职业选修 课程设置在 第四、五学期 开设。 136 2532 575 1957 24 26 25 20 够制定宣传方案，组织进行市场宜传。 6. 菜点开发与设计，负责并监督餐饮产品的质量、 菜点的开发与创新、餐饮市场调研、管理模式的 改进与完善 7. 健康餐饮、健康旅游、营养干预等行业从事健 康管理的工作。 8. 另外有志于在健康产业就业创业，谋求更好发 六、培养目标与规格 1. 专业培养目标

本专业是以新时代中国特色社会主义思想为指导，把立德树人贯穿与人才培养全过程， 培养拥护党的基本路线，德、智、体、美等方面全面发展，坚持''以服务为宗旨，以就业为 导向，走产学研结合的发展道路”的办学方针，面向中、高档宾馆、酒店、酒楼、大型国企 食堂、食品加工企业、快餐业、高级私人会所，以及其他餐饮企业单位，从事营养配餐、烹 调加工和餐饮管理等工作；通过理论教学和实践教学两个教学模块相结合，实行工作过程系 统化、校园教育与社会实践一体化，提高学生职业综合素养和职业技能。本专业实行“校企 分段式培养”的三年制人才培养模式，第一学期到第四学期同时进行理论教学和实践教学， 使学生达到拓宽文化基础、拿握专业基础知识、强化专业技能和提高综合素养的目标：第五、 六学期主要进行实践教学，安排毕业设计及顶岗实习，通过校企合作培养使学生达到适应社 会、完善素质结构、将专业理论知识实践化的目标。充分体现“产教融合、校企合作、工学 结合、知行合一\"的现代职业教育理念。通过三年的学习，毕业生应具有高素质技术技能型 人才所必备的专业知识、职业技能和综合素质，毕业时获取烹饪工艺与营养专业专科毕业证 书。

2. 培养规格 分类 培养要求和规格 了解层面：知道各类烹饪原料的营养特点及其在膳食中的特殊意义 知识目标 理解层面：解释烹饪加工过程中营养素的理化性质的变化 掌握层面：设计新式烹饪菜品 模仿侧面：掌握原料初加工、切配、临灶、成菜等烹饪技艺 操作层面：完成各菜系中名菜的风味特色、基本制作特点及代表性名菜的 技能目标 技术 迁移侧面：在传统技艺的基础上不断创新，能进行菜点结合食品的制作能 有机地将菜肴和点心相结合，拓宽菜品与面点的发展方向 展和上升空间的也有很大的机会。 感受侧面：参与社会建设、行业发展、企业管理中去 素质目标 认同侧面：认可社会主义核心价值观、关注行业动态与热点问题 内化层面：具有良好的职业道德和职业素养，有一定的人文知识和人文素 质。 七、职业证书 职业资格 证书名称 中式烹调师（三 级） 中式面点师（三 级） 西式面点师（三 级） 健康管理师 （三级） 发证机关 劳动和社会保障部 职业技能鉴定中心 劳动和社会保障部 职业技能鉴定中心 劳动和社会保障部 职业技能鉴定中心 国家卫健委 四选一 是否作为 毕业条件 相关联课程 或实训项目 营养配餐与宴席设计 烹饪基本功训练 中餐京饪实训 中西点制作技术 中西面点实训 中西点制作技术 中西面点实训 营养与健康、心理与健 康、运动与健康 实习前 实习前 实习前 实习前 考证时间 八、课程体系与课程简介 （-）课程体系

课程体系建设是高职院校培养生产、建设、管理、服务第一线的应用型高技能人才工作 中的关键环节之一。课程体系构建的目标就是为培养合格的人才。课程体系构建过程中，校 企合作建设课程体系，紧密结合行业、企业工作岗位技能要求构建课程体系，了解企业相关工 作岗位及岗位能力素质要求，以此为依据确定专业人才的培养目标，根据培养目标构建课程 体系（如下图）。

、 _____ 7

1. 职业素养

为落实“育人为本、德育为先、能力为重、全面发展”的要求，本专业强化素质教育训 练，通过加大选修课比例促进学生综合素质和能力发展。

通过《思想道德与法治》、《毛泽东思想与中国特色社会主义理论概论》、《形势与政 策》、《大学生心理健康教育》等课程，提升学生的职业道德素养和法律意识。通过《大学 生职业发展与就业指导》、《大学生创新创业基础教育》提高学生的就业竞争能力和职业转 换能力。选修课程和第二课堂的开设着力增强学生的人文素质，使学生形成艺术的、人文的、 科学的知识结构，全面提高学生的综合素质。

广泛开展的第二课堂活动以及项目驱动的实践教学，培养学生良好的工作态度、职业习 惯、团队意识、责任意识、沟通能力等综合素质。

2. 专业基础课学习领域课程

包括烹饪原料、厨房管理与实务、食品安全、烹饪设备与器具、烹饪英语、中西饮食文 化、餐饮成本核算等。

3. 专业核心课及技能学习领域课程

包括中式面点工艺技术、西式面点工艺技术、烹饪工艺、中国名菜制作、冷拼工艺、食品 雕刻工艺、糖艺课程、酒水饮品技艺、烹饪综合实训、顶岗实习。

4. 选修课程

选修课程包括基本素质选修课程和专业选修课程。基本素质选修课程以党史国史、中华优秀 传统文化、信息技术、健康教育、美育课程、职业素养等课程为主。专业选修课包括：菜品创新与宴

会设计、少数民族饮食文化等拓展性课程。

5. 专题讲座

专题讲座包括职业思想教育、毕业教育及专业讲座。其中专业讲座包括：京饪职业认知、餐 饮行业发展、菜品制作品鉴等。

6. 实践教学

实践教学由专业认知实训、课程实训、综合实践以及顶岗实习等组成。 认知实训，新生进校后让学生到相关企业直观感受职业环境。 课程实训，在校内实训室进行，旨在培养学生的基本职业技能。

综合实训，在校企合作的平台上进行，旨在培养学生综合职业技能，提升学生的综合职 业能力。

顶岗实习，在实际的工作岗位上进行，旨在培养学生实际工作能力，实现学习与工作的 无缝对接。

（二）主要课程简介

课程名称 先行或后续课程 中式烹饪工艺技术 性质 专业基础技能领域课 学时 224 京饪综合实训的先行课程 本课程要求在具备现代烹饪理念和整个烹调工艺流程知识的前提 教学目标 下，掌握本地（闽菜）菜肴的制作，熟悉部分相关菜系菜肴的制作 和特点。 主要内容涵盖烹饪原料的选择与感官鉴别、初级加工工艺、分割 主要教学内容 与成型工艺、组配工艺、风味调配工艺、烹调工艺基础、热菜烹 调工艺、菜肴造型工艺以及烹调工艺的改革与创新等。 教学实施过程或方式 考核方式 教学条件 理论实践同时进行 考试 课堂教学、实训室教学 课程名称 先行或后续课程 中国名菜制作 性质 专业核心领域课 学时 64 烹饪工艺技术的后行课程 通过工作项目教学模式，以任务引领型的教学活动，让学生综合运 用己学到的烹饪基础知识和技能，学会中国名菜制作的相关知识, 教学目标 掌握餐饮企业中国名菜制作品种制作的生产技术和工作能力，具备 诚实守信、善于沟通、负责认真和共同合作的职业品质，树立中国 名菜制作烹调师职业意识、热爱本职闵工作，为职业能力的发展打 下良好的专业基础。 通过本课程学习，让学生熟悉中国名菜菜肴制作（淮扬菜、四川菜、 主要教学内容 山东菜、广东菜、福建菜、湖南菜、安徽菜、浙江菜等八大名菜制 作）基础知识；了解中国名菜制作基本流程。 教学实施过程或方式 考核方式 教学条件 理论实践同时进行 考试 课堂教学、实训室教学 课程名称 先行或后续课程 教学目标 中西式面点工艺 性质 专业技能领域课 学时 192 烹饪工艺技术的后行课程 本课程要求在掌握西点原料知识、西式点心的配方原理；技能目 标基础上，掌握西点面包、蛋糕、清酥类等的制作技术。 主要阐述西点的种类、特点，西点主辅原料及常用添加剂的种类、 性质、工艺特性和应用，西点常用设备器具的种类与应用，烘焙 主要教学内容 基本计算；面包的制作工艺、面包的发酵方法、表面装饰及面包 制作技艺；蛋糕配方的平衡与设计、蛋糕制作工艺、装饰设计实 例等。 教学实施过程或方式 考核方式 教学条件 理论实践同时进行 考试 课堂教学、实训室教学 课程名称 先行或后续课程 教学目标 营养配膳制作 性质 专业创新能力拓展领域课 基本素质课程的后行课程 学时 32 本课程主要内容涵盖对不同生理状况下人群的营养需要 不同疾病人群的营养需要进行合理配餐，要求掌握食养与食 主要教学内容 疗知识、熟悉营养配餐的准备，能够制定营养食谱，并且做出膳 食评估与调整。 教学实施过程或方式 考核方式 教学条件 理论实践同时进行 考试 课堂教学、实训室教学 课程名称 先行或后续课程 分子料理技艺 性质 专业核心领域课 学时 32 烹饪工艺技术的后行课程 本课程要求在掌握各种的原料的分子化学物理变化的原理基础 教学目标 上，能够熟练运用面点成形的基础操作技法和基础成形技法，熟 练的各种方法。 分子菜和意境菜，是当下中国烹饪业界最热门、最前沿、最高大 主要教学内容 上的代名词。它们既是一种先进的厨艺，实际上也是一种大胆的 创新。 教学实施过程或方式 考核方式 教学条件 理论实践同时进行 考试 课堂教学、实训室教学 6.

课程名称 现代厨房生产 与食品安全 性质 专业基础领域课 学时 32 先行或后续课程 教学目标 京饪工艺技木的后行课程 本课程要求掌握现代厨房的“6T”管理相关知识，能够更好应对 现代餐饮业发展对房房的要求。 现代厨房管理己进入一个崭新的历史阶段，传统厨房的面貌己被 主要教学内容 干净、明亮、整齐、美观的现代化厨房所替代，厨房工作人员的 观念也发生了翻天覆地的变化，设计健康、卫生、可口、优质、 高效和标准的产品已成为现代厨房管理工作者的工作中心。 教学实施过程或方式 考核方式 教学条件 理论实践同时进行 考试 课堂教学、实训室教学 九、专业办学基本条件

1.专业教学团队。专业生师比，师资力量、师资结构（专任教师任职资格及专业能力要 求，企业兼职教师的任职资格及水平（技术）要求、承担的专业课程及学时比例等）。

专职教师 数量 具备两年以上相应酒店厨 房岗位实践经验，教学水 平良好，做好具备中级以 上京饪师资格 5 10 要求 数量 兼职教师 要求 星级酒店厨房中餐厨师长、 饼房主管等以上职务或操 作能手，具有本职业工种高 级技师以上职业水平。 配备教师情况 课程名称 姓名 职业认知 烹饪原料 酒水软饮制作 现代厨房生产与 管理 餐饮成本核算 职场沟通艺术 专岗技能实训 骆炳福 解芳君 刘德洁 徐大威 性 别 男 女 女 男 出生 年月 1962 1980 1985 1984 1987 1984 1979 职称/职 务 学历 毕业院 校及专业 备注 学校导师 教授 副教授 讲师 讲师 讲师 讲师 高级 技师 硕士 硕士 本科 硕士 本科 职高 厦门大学 云南大学 吉林工程技术 师范学院 广西师范大学 吉林工程技术 师范学院 厦门旅游职业 学校 学校导师 学校导师 学校导师 学校导师 学校导师 企业师傅 石珂 女 徐大威 吴峰 男 男 专岗技能实训 专岗技能实训 专岗技能实训 专岗技能实训 林水平 何秋声 李莉 林翊 男 男 女 男 1976 1972 1968 1972 技师 职高 蒲城县三中 企业师傅 企业师傅 中专 高级 技师 技师 职高 职高 厦门旅游职业 学校 乐逢厨艺学院 企业师傅 企业师傅 2.教学设施。必要的校内基础课教学实验室和教学设备的基本要求；校内实训基地的基 本要求（含职业技能鉴定要求）；校外实训基地的基本要求（满足专业实践教学和技能训练 要求，满足学生顶岗实训半年以上的实训基地）；信息网络教学条件。 实验实训室 实验实训项目 设备名称、台/套数 1. 烹调基本技能 1.砧板台18张 2. 果蔬雕刻与盘 饰 2.砧板35块 设备功要求 原料切配等初 加工工艺 原料切配等初 加工工艺 原料切配等初 加工工艺 菜肴熟处理和 加工工艺 菜肴熟处理和 加工工艺 原料、烹饪器具 的清洁 职业能力培养 培养良好的操作习惯 和职德，训练原料初加 工技能 培养良好的操作习惯 和职业道德，原料初加 工技能 培养良好的操作习惯 和职业道德，训练原料 初加工技能 培养良好的操作习惯 和职业道德，训练原料 熟处理和加工技能 培养良好的操作习惯 和职业道德，训练原料 熟处理和加工技能 培养良好的操作习惯 和职业道德，养成良好 清洁卫生习惯 培养良好的操作习惯 和职业道德，养成良好 清洁卫生习惯 培养良好的操作习惯 和职业道德，训练原料 熟处理和加工技能 培养良好的操作习惯 和职业道德，训练原料 熟处理和加工技能 培养良好的操作习惯 3. 中式烹调师中 级考证 3.厨刀35套 4.炉灶18套 4. 闽菜烹调技术 实训项目 5.炉灶炊具35套 1.烹调工 艺实训室 5. 中国名菜制作 技艺实训项目 6.洗刷台10张 6. 拼盘与盘饰工 艺 7.双通道荷台18 切配原料及调 张 8.双头蒸撑炉18 味品的摆放 菜看熟处理和 加工工艺 7. 地方风味菜肴 制作 套 9.三门分控蒸柜2 菜肴熟处理和 台 加工工艺 8. 创意美食设计 制作 10.高身冷藏柜4 烹饪原料、调味 和职业道德，掌握原料 台 品等储藏 储藏原则和方法 培养良好的操作习惯 烹饪原料、调味 11.高身保鲜柜2 和职业道德，掌握原料 台 品等储藏 储藏原则和方法 12.远红外线消毒 烹饪餐具和器 柜1台 具的消毒 培养良好的操作习惯 和职业道德，养成良好 清洁卫生习惯 培养良好的操作习惯 1. 面点工艺实训 项目 1.和面机2台 面粉成团加工 和职业道德，训练面粉 成团加工技能，熟练操 作该设备 培养良好的操作习 2. 广点制作实训 项目 2.搅拌机9台 搅拌面粉或馅 料 惯和职业道德，训 练面粉和馅料搅拌 加工技能，熟练操 作该设备 培养良好的操作习 惯和职业道德，训 3. 中国名点制作 实训项目 2.面点工 艺实训室 （中、西4. 毕业论文设计 式 面点） 5. 西点制作实训 项目 5.三层电烘炉4台 3.压面机2台 面团成型加工 练面团成型加工技 能，熟练操作该设 备 培养良好的操作习 惯和职业道德，训 4.发酵箱2台 面点生坯醒发 练面点生坯醒发技 能，熟练操作该设 备 培养良好的操作习 面点生坯熟加工 惯和职业道德，训 练面点生坯熟加工 技能，熟练操作该 设备 6.木面板点心案板 台9台 面团成型加工 培养良好的操作习 惯和职业道德，训 练面点生坯成型技 能 7.活动糖粉车10 台 面粉等原料的 培养良好的操作习 储藏 惯和职业道德，掌 握面点原料的储藏 方法和原则 6. 地方风味点心 制作 7. 中式面点师中 级考证 校外实践教学条件时置与要求