鸡腿菇研究现状及发展前景

贾 蕊，刘风兰

(山西师范大学生命科学院，山西 临汾 041000)

摘 要：综述了鸡腿菇的栽培特点、营养成分、保健药用价值、贮藏保鲜和开发利用的研究进展，并探讨其发展前景。

关键词：鸡腿菇；栽培技术；营养成分；药用价值

Research Current Situation and Developing Prospect of Coprinus comatusJIA Rui，LIU Feng-lan

(College of Life Sciences, Shanxi Teachers University, Linfen 041000, China)

Abstract ：State the planting characteristics, nutrious elements, value for medicine, storing, freshening and the researchdevelopment of using on Coprinus comatus, and discuss its developing prospect.

Key words：Coprinus comatus；cultivation technology；nutrition constituents；medicinal function

中图分类号：Q949.3 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2006)12-0890-04

鸡腿菇俗称鸡腿蘑，因其形如鸡腿、肉质肉味似鸡丝而得名，是近年来人工开发生产的一种具有商业潜

[1]

力的珍稀食用菌类，被誉为“菌中新秀”，日本人

孢子黑色，光滑，椭圆形，有囊状体。囊状体无色，呈棒状，顶端钝圆，略带弯曲，稀疏。当菇体完全成熟时，菌盖融化成墨汁状液体，失去商品性[5,6]。鸡腿菇分布广泛，世界各国均有分布，我国主要产于北方各地，河北、山东、山西、黑龙江、吉林、辽宁、甘肃、青海、云南、西藏等省(区)均有[7]。野生鸡腿菇发生于雨后春末及夏秋季，生于田野、林园、路边，甚至茅屋屋顶上。80年代后期,我国食用菌工作者开始进行鸡腿菇菌株筛选、栽培管理与贮藏加工等方面的研究,栽培技术发展非常迅速,栽培省分有福建、山西、四川、云南、浙江、山东、河南、河北等省份[8]。22.1

鸡腿菇的营养保健价值和药用价值鸡腿菇的营养成分

鸡腿菇营养非常丰富，味道鲜美，有很高的营养价值。色、香、味皆优于草菇，即便是菌盖老熟自溶，菌柄亦不纤维化，仍可食。2.1.1

蛋白质和氨基酸

鸡腿菇蛋白质不仅含量，而且质量好。据分析鸡腿菇每100g干品中，含蛋白质 25.4g[7]，是大米的3倍，小麦的2倍，猪肉的2.5倍，牛肉的1.2倍，鱼的0.5倍，牛奶的8倍。鸡腿菇子实体含有18种氨基酸，其

称之为细裂一夜茸[2,3]。由于鸡腿菇具高蛋白、低脂肪，氨基酸种类齐全等特点，又能引起调节人体新陈代谢，增强人体体质等功效，产品一经投放市场,深受广大群众的青睐,在国内外市场十分畅销。目前已被确定为符合联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(OHO)要求的具“天然、营养、保健”三种机能为一体的16种珍稀食用菌之一，并大力推广[4]本文对鸡腿菇营养价值、药用价值、开发利用的研究作一综述，以促进鸡腿菇产业健康、迅速的发展。1

分类、形态及分布

鸡腿菇(Coprinus comatus)，学名毛头鬼伞。在分类学上隶属于真菌门，担子菌亚门，层菌纲，伞菌目，鬼伞科，鬼伞属[3]。鸡腿菇子实体为单生或丛生，菌肉白色，薄；菇蕾期菌盖白色圆柱形，菌盖表面初期光滑，连同菌柄状似火鸡腿，鸡腿蘑由此得名。后期菌盖呈钟形，表面有裂开的鳞片，最后平展。直径 3～5cm；菌柄白色，菌柄长7～10cm，粗1～2cm，基部膨大，商品菇的形状好象一个保龄球棒；菌褶密集，与菌柄离生，白色，后变黑色，很快出现墨汁状液体。

收稿日期：2006-09-20

作者简介：贾蕊(1965)，女，讲师，主要从事微生物教学和食用菌栽培研究。

※专题论述食品科学2006, Vol. 27, No. 12891中人体必需的8种氨基酸，占氨基酸总量的 34.83%，在必需的氨基酸中，赖氨酸和亮氨酸含量十分丰富[6]，而在大多数稻米和小麦等谷物和蔬菜中，这两种氨基酸则是比较缺乏的，如能把鸡腿菇与动物性食品、植物性食品合理搭配食用，可使氨基酸互补，提高蛋白质的利用率。2.1.2

糖类

鸡腿菇中除含有丰富蛋白质外,还有丰富的糖类，据测定[9]，干品鸡腿菇中(水分含量为0.2%)总糖含量为57.65%，还原糖含量为53.54%，多糖含量为4.11%。糖类不仅是人体细胞的重要组分及能源物质，而且还具有免疫、抗癌等多种生理功能。2.1.3

脂肪

鸡腿菇脂肪含量比较低，干品中含量为３%用左右，而且菇体中所含的脂肪多为不饱和脂肪酸

[9,10]

，食

用后不会增加血液中的胆固醇含量，可以预防动脉硬化、心脏病及肥胖症等，是健美减肥者的首选食品。另外还发现，鸡腿菇子实体中还含有腺嘌呤、胆碱、精胺、酪胺和色胺等生物碱及甾醇脂等 8 种脂肪酸[11]

。

2.1.4

矿物质和维生素

鸡腿菇中灰分含量高达10.8%。说明具有丰富的矿物元素，据分析[1]，每100g鸡腿蘑干菇中含常量元素钾1661.93mg、钠34.01mg、钙106.70mg、镁191.47mg、磷634.14mg，含微量元素铁1376.00μg、铜45.37μg、锰29.22μg、锌92.20μg、钼0.67μg、钴0.67μg。此外鸡腿菇的维生素B1、B2、VC含量也较高[9]由此可知，鸡腿菇是一种营养价值较高的菌类，值得进一步开发。2.2鸡腿菇保健和药用价值2.2.1

增强免疫力，抗癌抗肿瘤

鸡腿菇多糖能提高机体免疫力，并且具有较高的抗肿瘤活性。研究表明，鸡腿菇多糖能激活小鼠吞噬细胞，显著提高小鼠吞噬细胞血清溶菌酶活性，且促进Ｔ淋巴细胞数量增长，从而提高机体的免疫能力，抑制肿瘤的生长，具有预防和治疗癌症的功能[12～14]。2.2.2

降血糖、预防治疗糖尿病

鸡腿菇子实体的提取物具有降血糖的作用[15]， 常食对糖尿病患者有一定的辅助疗效。实验证明[16,17]，富铬子实体或利用深层发酵方法获得的富铬鸡腿菇发酵液，能明显抑制小鼠血糖的升高。韩春超[18]等研究表明：鸡腿菇发酵液与钒酸钠混合液能明显抑制小鼠血糖的升高。鸡腿菇菌丝无毒副作用[19]，很有可能开发成预防和治疗糖尿病的保健食品和药品，给糖尿病患者带来福音。2.2.3降血脂，预防治疗高血压、冠心病及动脉硬化

等疾病

鸡腿菇的脂肪不仅含量低，而且不饱和脂肪酸含量高，特别是人体必需的不饱和脂肪酸－亚油酸含量高[20]，常食不仅不会发胖，且能降低胆固醇含量，避免饱和脂肪酸过多所造成的高血脂、冠心病及动脉硬化等疾病，是理想的营养脂肪。　　　　2.2.4

助消化，益脾胃，治痔疮

鸡腿菇鲜菇中含有丰富的酶[21,22]，如纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶等多种生物活性酶，具有多种生理作用，其中胰蛋白酶、麦芽糖酶等可以帮助消化[10]。中医认为其性平、味甘，有益胃、清神、助消化、增食欲、治痔疮等功效。2.2.5

其它功能

鸡腿菇是高蛋白质、低脂肪、低热能多食不会引起肥胖病、高血压、心脏病和糖尿病等“富贵病”。鸡腿菇还含有丰富的人体必需的微量元素和维生素，对多种疾病如软骨病、贫血症、角膜炎等都有不同程度的预防和治疗作用。对人体保健有有重要作用，常食用它可利于老年人的保健，幼儿的生长，孕妇体内胎儿的正常发育，正常人的健美[15]。

国外报道，鸡腿菇对铅、银、汞等元素有很好的富集作用，可用来作为环境污染的指示物[23]。3鸡腿菇的栽培特点3.1

栽培原料来源广泛

鸡腿菇是一种腐生性、粪生性、土生性三性兼于一体的菌类，它对营养条件要求不严格，能利用广泛的碳源和氮源，如木糖、葡萄糖、半乳糖、麦芽糖、棉籽糖、甘露糖、淀粉、纤维素、甚至石腊都能利用。所以各种农作物秸杆、杂草、玉米芯、棉籽壳等都可作为栽培鸡腿菇的原料。还可以用杂草、秸杆等与畜粪，如牛粪、鸡粪、马粪等进行发酵栽培，另外鸡腿菇还可用多种食用菌的旧培养料来进行栽培[24～26]，也同样能获得很好的产量。3.2

管理粗放，易栽培

鸡腿菇生长条件[27]：菌丝生长温度在3～35℃之间，最适生长温度在22～28℃。子实体形成需要低温刺激，生长温度10～30℃，以16～24℃时子实体发生数量最多，产量最高；菌丝生长要求培养料含水量为60%～70%，最适为65%；发菌期空气相对湿度为80%左右，出菇期空气相对湿度为85%～90%；发菌期不需要光照，但出菇和菇体发育过程需要一定的散射光。鸡腿菇属好氧型菌类，在菌丝生长和菇体发育过程中均需要新鲜空气；菌丝生长pH以6.5～7.5为好。从鸡腿菇对生长条件要求来看，只要把握以下几点：一是播种后气温不要超过30℃，也不要低于10℃，以促进菌丝生长。二是播种后约40d，便进入子实体生长阶段，温

892 2006, Vol. 27, No. 12食品科学※专题论述度控制在10～25℃为宜。三是在栽培过程中注意，定时通风、喷水，如在室外要注意遮阴。四在栽培过程中注意病虫害的防治，这样即可达到鸡腿菇温度、氧气、湿度、光照的要求，栽培就可成功。3.3

栽培方式多种多样

鸡腿菇可以在室内，也可在室外栽培，在菇房采用菇架等方式进行栽培，管理更方便，并易于控制环境条件，产量也比大田栽培高。在室外，可通过果木、蔬菜和粮食作物与鸡腿菇的间作栽，提高土地地利用率，并可带动鸡腿菇栽培生产向规模化产业化方向发展。鸡腿菇栽培方式多种多样，归纳起来不外乎两大类，即塑料袋栽培和畦式栽培。3.3.1

塑料袋栽培

袋栽主要有菌袋直接埋土法、袋料压块覆土栽培法和袋料直接覆土法三种。据林如海[28]报道，熟料不脱袋法产量高，感染率及幼菇的死亡率都明显下降，并且菇的质量也明显好于熟料脱袋覆土法和畦栽法。此法如在室内进行，覆土管理、出菇温度和湿度易控制，产量稳定，产量高，转化率为120%左右，适应于工厂化栽培，具有推广价值。3.3.2

畦式栽培

畦栽可进行生料、半熟料和发酵料栽培，培养料直接进入栽培场，采取层播、混播、点播菌种的方式，其中以发酵料层播较为普遍，此种方法省工，省力，出菇整齐均匀，正品率高，生物转化率较稳定，目前应大力推广[29]

。

3.4

成本低，见效快

鸡腿菇栽培原料来源广，价格低，另外，鸡腿菇

生长周期短，从发菌到出菇约40d，生物转化率都在130%以上，市场售价高，故效益非常可观。3.5

出菇期易控制，保证适时上市

鸡腿菇为土生菌子实体发生需要土壤中的微量元素和拌生菌刺激。不进行覆土，菌丝体生长再好，也不能形成子实体。另外菌袋发好菌后，在28℃以下放置3个月，不会影响产量[5]，所以栽培者可根据适宜的温度或市场需要，适时进行覆土出菇，保证栽培成功和适时上市，以提高经济效益。4

鸡腿菇的贮藏保鲜与加工利用

由于鸡腿菇成熟快，易自溶，鲜品不耐长途运输，贷价期短，常温下难以保鲜，已成为大面积商品化生产鸡腿菇的主要制约因素，所以必需搞好鸡腿菇的保鲜与加工，综合近年来实践和研究，鸡腿菇的保鲜加工与利用主要体现在以下几个方面。4.1

贮藏保鲜

在食用菌的生产实践中，贮藏保鲜目前主要有低温贮藏、气调贮藏、辐射贮藏、负离子贮藏、化学贮藏等几种方式[30]。不同方式可以单独应用，也可以配合使用，以获得更好的保鲜效果。鸡腿菇的保鲜常采取以下几种方式。4.1.1

低温贮藏保鲜

温度是影响呼吸呼吸作用最重要的环境因素。一般情况下将鲜鸡腿菇除杂放入3～4℃冰箱或冷库中贮存，可保鲜3～5d，也可将其装入塑料筐内，置温度3～4℃，空气相对湿度80%～85%的冷库中保存，可以保鲜7～10d。邵伟[31]等报道，在鸡菇贮藏期间，低温高湿可明显抑制采后切体的失重率，有利于其保鲜，将鸡腿菇用聚乙烯塑料筐盛放，每筐放150g，在塑料筐外面套上低密度聚乙烯打孔薄膜装好，并产即扎紧袋口，控制袋内相对湿度在90%～95%，0～5℃条件下贮藏期限可达到12d左右。4.1.2

气调保鲜

气调保鲜是当前国际上蔬菜、水果生产上广为应用的最现代化的贮藏方法，近年来也开始用于菌类保鲜贮藏。将鸡腿菇封装在厚度为0.025mm苯乙烯薄膜贮藏袋，在室温下可保鲜2～3d，这是最简单的气调保鲜。4.1.3

化学保鲜

化学保鲜主要采用食盐：氯化钠、焦亚硫酸钠、抗坏血酸、安全保鲜剂等化学药品，配成不同浓度的溶液，浸泡或漂洗菇体，增强其耐贮能力，此法简单，易行，费用小。王本成报道[32]，先刮除菇体菌盖上鳞片，然后用0.02%焦亚硫酸钠漂洗，再用300倍液的红苹果3号保鲜剂喷菇体，阴干后装入保鲜袋内，密封，常温下保存，8d基本正常，到12d还可食用。化学保鲜，方法简单易行，费用小。4.1.4

速冻

在－30～－40℃条件下快速(30～40min)冻结而成，菇体细胞损伤极小，故能最大限度地保持鸡腿菇原有的形态，品质和风味，特别是在色、香、味和维生素含量等质量方面，均优于鸡腿菇的罐头，正因如此，速冻在出口创汇方面具有明显的优势，值得大力开发[33]。4.2

鸡腿菇的加工与利用

鸡腿菇生产中采用适当的保鲜贮藏技术，可以延长其贷价期短，但它具有一定的局限性。加工后的产品具有便于运输，易于贮存，食用方便的优点，在国际市场上极受欢迎。4.2.1

粗加工产品

日前鸡腿菇加工方法主要有干制、盐渍、罐制，这几种形式的产品是我国传统的加工产品，也是出口创汇的主流产品。盐渍其腌制工艺简单，所需设备投资

※专题论述食品科学2006, Vol. 27, No. 12893不大速冻,集体个人，都可加工，适于普及。罐头是一种保鲜形式的食品，具有食用方便，携带容易，保存时间长等优点。干制鸡腿菇便于保存，运输，且食用方便干片给水发后即可烹调，但二者加工工艺要求较高，设备投资较大须有较好的专业食品厂加工生产。4.2.2

精细加工、深加工产品

鸡腿菇精细加工、深加工产品数量不多，特别是营养保健和药品几乎为零。加工食品主要有鸡腿菇嘉应子和鸡腿菇香肠[34,35]，特别是段善海等把鸡腿菇与肉结合经过适当配比，制成的鸡腿菇香肠是集营养、保健、休闲为一体的营养肠，满足人们的饮食需要和合理的膳食搭配，具有广阔的市场前景。此外还有保健醋、保健饮料、鸡腿菇酒[34～39]。5

鸡腿菇发展发展前景

首先鸡腿菇是继蘑菇、草菇平菇、金针菇等菌类之后的又一新兴品种，它集营养、保健和食疗三性为一体，随着人们生活水平的提高，它的营养和保健价值会越来越受到人们的重视，相信在不久的将来鸡腿菇将成为人们生活中不可缺少的重要食品，发展潜力很大。二是国内市场行情看好，产品销量大，售价高，经济效益显著。同时鸡腿菇也是国际市场上深受欢迎的大宗食用菌品种之一[40]。我国每年都有大量的鸡腿菇及加工品出口，不仅满足了国际市场的需求，也为我国换回外汇，发展前景广阔。三是鸡腿菇栽培技术日渐成熟，使其向规模化、规范化、集约化方向发展成为可能，再加上医疗保健作用的进一步开发和利用，前景非常乐观。四我国是农业大国，农作物列居世界首位，据统计[41]，2002年农作物秸秆产量约为8.8亿吨，其中玉米、稻草、和小麦三大农作物的秸秆产量占65.27%，为鸡腿菇栽培提供非常丰富的原料，再加上富足的劳动力资源，使得生产成本较低，这为发展鸡腿菇生产提供了很有力的条件。同是进行鸡腿菇生产既能变废为宝，保护环境，又能调节农业结构，而且是又能增加农民的收入，可谓一举多得。由此可见，鸡腿菇产业具有良好的发展前景。6展 望

6.1

腿菇成熟快，易自溶，常温下难以保鲜，这已

成为其鸡腿菇产业持续发展的主要制药因素，目前国内对鸡腿菇采后生理和贮藏保鲜研究欠缺，从当前及今后一段时间看，低温、气调或结合无副作用的保鲜剂综合贮藏可能是鸡腿菇贮藏保鲜的有效手段。今后应利用分生物学、细胞学和等最新技术，揭示鸡腿菇采后的呼吸、生长和衰老的机制，为贮藏保鲜技术的研究提

供依据。同时利用遗传工程、基因工程等生物工程来调控其呼吸、生长和衰老，达到保鲜的目的，这是提高鸡腿菇经济效益的关键一环，也是发展鸡腿菇产业的重要环节之一。6.2

我国鸡腿菇的深加工相对落后，目前加工产品很少。应该进一步对鸡腿菇的化学成分和药理进行深入研究，找到其药理作用的物质，并能提取出来，广泛用于医药、饮料、保健品、化妆品、食品等行业，才能使其真正发挥作用，才能打开国际市场，使我国鸡腿菇产业真正上规模，上档次，从而产生更大的经济效益和社会效益。6.3

提高农产品的质量安全水平，保障城乡人民的身体健康，大力发展“绿色食品，无公害食品”是我国农业当前和今后不可逆转的趋势。在新形势，新环境下，我们应该增强产品安全卫生意识，鸡腿菇研究除了与生物技术，生物工程等前沿学科相结合，加速菌种的研究和开发外，栽培技术需要不断改进和创新，全面实施绿色、无公害标准化生产。6.4

目前，世界各国将农作物秸秆纳入生物质工程，秸秆资源将不为食用菌所独有，我国也不例外，这必将引起鸡腿菇栽培原料不足的严重问题，开展栽培鸡腿菇专用原料植物培育技术的研究，是广大食用菌科技工作者必须尽早开始研究的课题。

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894 2006, Vol. 27, No. 12食品科学※专题论述农药残留问题与茶叶检测方法标准化

赵红霞，肖冠云，彭光良，罗志扬(井冈山学院工学院，江西 吉安 343009)

摘 要：农药残留超标是造成我国茶叶出口大幅下降的一个主要原因，本文分析了茶叶检测方法的国内外发展现状，提出企业应密切关注各进口国有关茶叶进口的法律、法规的变化，制定与国际接轨的生产标准，建立标准化生产检测基地，健全茶叶质量检测与监督体系，以保障茶叶标准化的顺利实施。关键词：农药残留；茶叶；标准化；检测

The Pesticide Residue and Standardization of Tea Detection Methods

ZHAO Hong-xia，XIAO Guan-yun，PENG Guang-liang，LUO Zhi-yang

(College of Engineering, Jinggangshan University, Ji'an 343009, China)

Abstract： The pesticide residue exceeding the standard is a major reason that the tea export of our country drops considerably.Domestic and foreign development situation of tea detection methods is analyzed in this paper, the viewpoints are suggestedthat enterprise should pay attention to the change of law and regulations of those countries importing tea, constitute the productionstandard in line with international practice, establish standardization production detection base, and improve tea quality detection收稿日期：2006-07-12

基金项目：江西省社科规划项目(05YJ270)

作者简介：赵红霞(1971-)，女，教授，主要从事农产品无损检测技术的研究。

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