(12)发明专利申请
(10)申请公布号 CN 112189790 A(43)申请公布日 2021.01.08
(21)申请号 202011125032.6(22)申请日 2020.10.20
(71)申请人 江西省百约食品有限责任公司
地址 337000 江西省萍乡市经济技术开发
区清泉生物医药食品工业园(72)发明人 宋栋
(74)专利代理机构 合肥律众知识产权代理有限
公司 34147
代理人 邓盛花(51)Int.Cl.
A23L 7/113(2016.01)A23L 5/20(2016.01)A23L 5/10(2016.01)A23L 3/3409(2006.01)A23L 3/28(2006.01)
权利要求书1页 说明书5页
A23L 3/26(2006.01)
CN 112189790 A(54)发明名称
一种鲜湿面的新型加工方法(57)摘要
本发明公开了一种鲜湿面的新型加工方法，包括如下步骤：对使用前的面粉进行灭菌处理，对生产用水进行净化；将鲜湿面加工原料在真空卧式双轴和面机中进行真空状态下的的和面工作；通过对面团的初步压延，形成一条20mm厚的面带，并将放置到密闭式熟成机中进行熟成，熟成之后的面带再经过反复压延重新形成20mm厚的面带；使用面刀机对压薄后的面带切条，并将切条后的面条等间距分段；将经过水煮的面条进行冷水冲洗，冷却后的面条进行包装。该鲜湿面的新型加工方法均使用无菌水，也能够降低鲜湿面产品的带菌量，同时在水煮之后进行不同温度的冷却工作，可以在保证鲜湿面更加劲道的效果下，快速完成冷却工作，提高了鲜湿面的加工效率。
CN 112189790 A
权 利 要 求 书
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1.一种鲜湿面的新型加工方法，其特征在于：包括如下步骤：S1.原料预处理：对使用前的面粉进行灭菌处理，对生产用水进行净化；S2.真空和面：将鲜湿面加工原料同面粉混合均匀，并加入净化后的水，在真空卧式双轴和面机中进行真空状态下的的和面工作；
S3.连续压延和醒发熟化：通过对面团的初步压延，形成一条20mm厚的面带，并将放置到密闭式熟成机中进行熟成，熟成之后的面带再经过反复压延重新形成20mm厚的面带；
S4.切条分段：将熟化后的面带逐渐压薄，使用面刀机对压薄后的面带切条，并将切条后的面条等间距分段；
S5.水煮：将分段后的面条，按照特定重量分组进行水煮过程；S6.水冷：将经过水煮的面条进行冷水冲洗；S7.包装：将冷却后的面条进行包装。
2.根据权利要求1所述的一种鲜湿面的新型加工方法，其特征在于：所述步骤S1中对于面粉和生产用水的灭菌方法主要是采用紫外霉菌、辐射灭菌、臭氧灭菌和微波灭菌。
3.根据权利要求1所述的一种鲜湿面的新型加工方法，其特征在于：所述步骤S2中和面时所加的水均为盐水，含盐量为0.05%，加水量为面粉质量的20%-35%，并且在设备的允许范围内加水率为45%。
4.根据权利要求1所述的一种鲜湿面的新型加工方法，其特征在于：所述步骤S3中的醒发熟化环境为封闭式环境，并且醒发熟化时间在20min-35min，温度为25℃-35℃，湿度为80%-85%。
5.根据权利要求1所述的一种鲜湿面的新型加工方法，其特征在于：所述步骤S5中的水煮温度在110℃-125℃，水煮时间为1min-2min。
6.根据权利要求1所述的一种鲜湿面的新型加工方法，其特征在于：所述步骤S6中所使用的冷水为无菌净化水，需要先在30℃-40℃的无菌水中水洗20s-30s，然后再在5℃-15℃的无菌水中水洗10s-20s。
7.根据权利要求1所述的一种鲜湿面的新型加工方法，其特征在于：所述步骤S7中的包装采用蒸煮袋密封包装。
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CN 112189790 A
说 明 书
一种鲜湿面的新型加工方法
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技术领域
[0001]本发明涉及鲜湿面加工技术领域，具体为一种鲜湿面的新型加工方法。
背景技术
[0002]鲜湿面是一道主要以小麦粉为制作食材的美食，是人们普遍喜爱又经济的大众化食品，虽然目前市场上的鲜湿面种类众多，市场需求量也比较大，但是，有的一些鲜湿面的加工方式还是存在一定的问题，或多或少的会影响到鲜湿面的出售食用，而且随着鲜湿面市场需求不断加大，一些鲜湿面加工所存在的问题便显得尤为突出。[0003]目前除了面粉、保鲜技术等因素，生产加工工艺是影响鲜湿面品质的重要因素，由于鲜湿面的水分含量较高，在制作和贮藏过程中极易发生变质，进而会对鲜湿面的质量以及储存期造成严重影响，所以我们提出了一种鲜湿面的新型加工方法，以便于解决上述中提出的问题。
发明内容
[0004]本发明的目的在于提供一种鲜湿面的新型加工方法，以解决上述背景技术提出的目前市场上由于鲜湿面的水分含量较高，在制作和贮藏过程中极易发生变质，进而会对鲜湿面的质量以及储存期造成严重影响的问题。[0005]为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种鲜湿面的新型加工方法，包括如下步骤：
S1.原料预处理：对使用前的面粉进行灭菌处理，对生产用水进行净化；S2.真空和面：将鲜湿面加工原料同面粉混合均匀，并加入净化后的水，在真空卧式双轴和面机中进行真空状态下的的和面工作；
S3.连续压延和醒发熟化：通过对面团的初步压延，形成一条20mm厚的面带，并将放置到密闭式熟成机中进行熟成，熟成之后的面带再经过反复压延重新形成20mm厚的面带；
S4.切条分段：将熟化后的面带逐渐压薄，使用面刀机对压薄后的面带切条，并将切条后的面条等间距分段；
S5.水煮：将分段后的面条，按照特定重量分组进行水煮过程；S6.水冷：将经过水煮的面条进行冷水冲洗；S7.包装：将冷却后的面条进行包装。[0006]优选的，所述步骤S1中对于面粉和生产用水的灭菌方法主要是采用紫外霉菌、辐射灭菌、臭氧灭菌和微波灭菌。[0007]优选的，所述步骤S2中和面时所加的水均为盐水，含盐量为0.05%，加水量为面粉质量的20%-35%，并且在设备的允许范围内加水率为45%。[0008]优选的，所述步骤S3中的醒发熟化环境为封闭式环境，并且醒发熟化时间在20min-35min，温度为25℃-35℃，湿度为80%-85%。[0009]优选的，所述步骤S5中的水煮温度在110℃-125℃，水煮时间为1min-2min。
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说 明 书
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优选的，所述步骤S6中所使用的冷水为无菌净化水，需要先在30℃-40℃的无菌水
中水洗20s-30s，然后再在5℃-15℃的无菌水中水洗10s-20s。[0011]优选的，所述步骤S7中的包装采用蒸煮袋密封包装。[0012]与现有技术相比，本发明的有益效果是：该鲜湿面的新型加工方法；
（1）在加工过程中，事先对鲜湿面的加工原料以及生产用水进行灭菌工作，从而能够有效的减少鲜湿面初始的带菌量，便可以提高鲜湿面后期加工成品的质量品质以及保鲜效果；
（2）在进行和面过程中是处于真空环境中，并且后面的面团醒发熟化过程中，是处于密闭环境中，均可以有效的减少鲜湿面的生产原料在加工过程中，与外界的接触时间，从而能够有效的降低鲜湿面生产原料的细菌沾染几率，便可以提高鲜湿面生产成品的质量，也能够凸显出该鲜湿面加工方法的优异效果；
（3）在进行鲜湿面的水煮以及冷却过程中，均使用无菌水，也能够降低鲜湿面产品的带菌量，同时在水煮之后进行不同温度的冷却工作，可以在保证鲜湿面更加劲道的效果下，快速完成冷却工作，提高了鲜湿面的加工效率。具体实施方式
[0013]下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
[0014]实施例1
本发明提供一种技术方案：一种鲜湿面的新型加工方法，包括如下步骤：S1.原料预处理：对使用前的面粉进行灭菌处理，对生产用水进行净化，对于面粉和生产用水的灭菌方法主要是采用紫外霉菌、辐射灭菌、臭氧灭菌和微波灭菌；
S2.真空和面：将鲜湿面加工原料同面粉混合均匀，并加入净化后的水，在真空卧式双轴和面机中进行真空状态下的的和面工作，和面时所加的水均为盐水，含盐量为0.05%，加水量为面粉质量的20%，并且在设备的允许范围内加水率为45%；
S3.连续压延和醒发熟化：通过对面团的初步压延，形成一条20mm厚的面带，并将放置到密闭式熟成机中进行熟成，熟成之后的面带再经过反复压延重新形成20mm厚的面带，醒发熟化环境为封闭式环境，并且醒发熟化时间在20min，温度为25℃，湿度为80%；
S4.切条分段：将熟化后的面带逐渐压薄，使用面刀机对压薄后的面带切条，并将切条后的面条等间距分段；
S5.水煮：将分段后的面条，按照特定重量分组进行水煮过程，水煮温度在110℃，水煮时间为2min；
S6.水冷：将经过水煮的面条进行冷水冲洗，所使用的冷水为无菌净化水，需要先在30℃的无菌水中水洗20s，然后再在5℃的无菌水中水洗10s；
S7.包装：将冷却后的面条进行包装，包装采用蒸煮袋密封包装。[0015]实施例2
本发明提供另一种技术方案：一种鲜湿面的新型加工方法，包括如下步骤：
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S1.原料预处理：对使用前的面粉进行灭菌处理，对生产用水进行净化，对于面粉和生产用水的灭菌方法主要是采用紫外霉菌、辐射灭菌、臭氧灭菌和微波灭菌；
S2.真空和面：将鲜湿面加工原料同面粉混合均匀，并加入净化后的水，在真空卧式双轴和面机中进行真空状态下的的和面工作，和面时所加的水均为盐水，含盐量为0.05%，加水量为面粉质量的27%，并且在设备的允许范围内加水率为45%；
S3.连续压延和醒发熟化：通过对面团的初步压延，形成一条20mm厚的面带，并将放置到密闭式熟成机中进行熟成，熟成之后的面带再经过反复压延重新形成20mm厚的面带，醒发熟化环境为封闭式环境，并且醒发熟化时间在27min，温度为30℃，湿度为83%；
S4.切条分段：将熟化后的面带逐渐压薄，使用面刀机对压薄后的面带切条，并将切条后的面条等间距分段；
S5.水煮：将分段后的面条，按照特定重量分组进行水煮过程，水煮温度在117℃，水煮时间为1.5min；
S6.水冷：将经过水煮的面条进行冷水冲洗，所使用的冷水为无菌净化水，需要先在35℃的无菌水中水洗25s，然后再在10℃的无菌水中水洗15s；
S7.包装：将冷却后的面条进行包装，包装采用蒸煮袋密封包装。[0016]实施例3
本发明提供另一种技术方案：一种鲜湿面的新型加工方法，包括如下步骤：S1.原料预处理：对使用前的面粉进行灭菌处理，对生产用水进行净化，对于面粉和生产用水的灭菌方法主要是采用紫外霉菌、辐射灭菌、臭氧灭菌和微波灭菌；
S2.真空和面：将鲜湿面加工原料同面粉混合均匀，并加入净化后的水，在真空卧式双轴和面机中进行真空状态下的的和面工作，和面时所加的水均为盐水，含盐量为0.05%，加水量为面粉质量的35%，并且在设备的允许范围内加水率为45%；
S3.连续压延和醒发熟化：通过对面团的初步压延，形成一条20mm厚的面带，并将放置到密闭式熟成机中进行熟成，熟成之后的面带再经过反复压延重新形成20mm厚的面带，醒发熟化环境为封闭式环境，并且醒发熟化时间在35min，温度为35℃，湿度为85%；
S4.切条分段：将熟化后的面带逐渐压薄，使用面刀机对压薄后的面带切条，并将切条后的面条等间距分段；
S5.水煮：将分段后的面条，按照特定重量分组进行水煮过程，水煮温度在125℃，水煮时间为1min；
S6.水冷：将经过水煮的面条进行冷水冲洗，所使用的冷水为无菌净化水，需要先在40℃的无菌水中水洗30s，然后再15℃的无菌水中水洗20s；
S7.包装：将冷却后的面条进行包装，包装采用蒸煮袋密封包装。[0017]实施例4
本发明提供另一种技术方案：原料准备工作
根据相关参考文献，确定鲜湿面原辅料的相关标准如下：表一 面粉的质量指标
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表二 制面用水要求指标
气味浊度铁含量锰含量硬度有机物PH值致病微生物无＜1＜1mg/L＜0.2mg/L＜101mg/L5-6无选取定量的配料进行原料混合工作，配料选取如表三，各种配料定量选定之后，通过采用紫外霉菌、辐射灭菌、臭氧灭菌和微波灭菌等方式，对原料进行混合灭菌工作。[0018]表三 原材料配料表
原材料选定之后，使用真空卧式双轴进行真空状态下的的和面工作，和面时所加的水均为盐水，含盐量为0.05%，加水量为面粉质量的20%-35%，并且在设备的允许范围内加水率为45%。
[0019]使原材料和成面团后，通过对面团的初步压延，形成一条20mm厚的面带，并将放置到密闭式熟成机中进行熟成，熟成之后的面带再经过反复压延重新形成20mm厚的面带，醒发熟化环境为封闭式环境，并且醒发熟化时间在20min-35min，温度为25℃-35℃，湿度为80%-85%。
[0020]将熟化后的面带逐渐压薄，使用面刀机对压薄后的面带切条，并将切条后的面条等间距分段，按照特定重量分组进行水煮过程，水煮温度在110℃-125℃，水煮时间为1min-2min。
[0021]将经过水煮的面条进行冷水冲洗，所使用的冷水为无菌净化水，需要先在30℃-40℃的无菌水中水洗20s-30s，然后再在5℃-15℃的无菌水中水洗10s-20s，最后将冷却后的
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面条进行包装，包装采用蒸煮袋密封包装。[0022]鲜湿面加工成成品后，在贮藏温度为5℃的环境下，其品质指标如下：
表四 品质指标
通过上述结果表明，使用上述加工方式加工出的鲜湿面产品含菌量少，有效的提高了鲜湿面产品品质，延长了鲜湿面的贮藏时间，从而能够有效提高鲜湿面产品的经济价值。[0023]尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
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