营养状况评价，从膳食、生化、人体测量及临床研究中获得的信息进行分析评价。对居民营养水平进行评价其意义在于：①发现膳食中存在的问题，为改善人们营养状况、设计合理膳食方案提供依据；②为诊断、治疗和预防营养失调所引起的疾病提供依据；③为制定各地区的营养素供给量标准或修订全国的营养素供给量标准提供依据。膳食调查：调查个体或群体在一定时间内从膳食所摄取的能量和各种营养素的数量和质量，以此来评定该调查对象正常营养素和能量需要得到满足的程度。膳食调查内容：摄入食物的种类和质量；能量与营养素摄入量；能量、蛋白质、 脂肪食物来源；三大产热营养素热比关系；三餐供能比。
【实习目的】
进一步巩固已学习的膳食调查的目的、意义和方法，学习膳食计算的一般步骤和方法等，并能初步掌握膳食评价和提出适当的改进意见。 【实习内容】 1．膳食调查
膳食调查的方法包括称重法、查账法、回顾法和化学分析法等，重温这些方法的特点、优缺点和应用范围等。每个实习学生用回顾法，记录过去24h内摄取的各种食物的种类、性状和数量，或给出特定食谱。
2．膳食计算： （1）食物摄入量
某成人男性，20岁，中等体力活动，，身高175cm，体重68kg，一日食谱见表10-1所示。根据上述食谱，评价该男子此日各种营养素的摄入在质和量上能否满足生理需要？
表10-1 某成人男性的一日食谱
食谱 主食 食谱 鲜牛奶 馒头 早餐 食物重量 牛奶 150g 精白粉100g 食谱 大米饭 午餐 食物重量 籼米 200g 食谱 大米饭 晚餐 食物重量 籼米 200g 副食 猪肉炒芹菜 西红柿蛋汤 猪瘦肉 50 油菜豆 芹菜茎 250 腐汤 酱油 10 色拉油 9 精盐 4 西红柿 50 鸡蛋 25 小葱 3 鱼片 油菜 50 豆腐 50 草鱼 150 虾皮 5 色拉油 15 精盐 2 大葱 5 蚕豆淀粉 3 白砂糖 2 酱油 3 糖 3 醋 3 （2）热能与营养素摄入情况
1）计算一日中各种食物中的各类营养素摄入的量，见表10-2，此表中的内容，除籼米和芹菜外，其他食物各类营养素摄入量已计算好。
2）一日中各种营养素摄入量与参考摄入量比较，计算相对比并填入表10-3
表10-3 一日营养素摄入量与参考摄入量比较表
热能 蛋白质 脂肪 碳水化物钙 铁 VitA VitB1 VitB2 尼克酸 抗坏血酸 （kca l） （g） （g） （g） （mg） （mg） (ugRE) （mg） (mg) (mg) (mg)
摄入量
参考摄
入量 相对
比（%）
说明：① 计算视黄醇当量时胡萝卜素及维生素A均折合成视黄醇当量（ugRE）。1国际单位维生素A (IU) = 0.3（1/3）微克视黄醇当量，1微克胡萝卜素 = 0.167(1/6) 微克视黄醇当量。② 二者比较用相对百分比（%）表示：（摄入量/参考摄入值）×100％
3）计算一日所摄入的三大营养素占热能百分比，计算并填入表10-4。
表10-4 一日所得三大营养素占热能百分比
类别 蛋白质 脂肪
摄入量（g）
占总热能的百分比（%）
建议要求（%） 10 ~ 15 20 ~ 30
碳水化合物 总 计
55 ~ 65 100
4）计算蛋白质来源百分比，并填入表10-5。
表10-5 食物蛋白质来源百分比
类别 动物类 豆类 谷类 蔬菜类 总 计
重量（克） 占蛋白质总量的百分比（%）
50 ~ 60
100 40 ~ 50 建议要求（%）
5）计算一日三餐热能百分比，并填入表10-6。
表10-6 一日三餐热能分配比
餐次 早餐 午餐 晚餐 总 计
热卡（Kcal）
占总热能百分比(%)
建议要求（%）
30 40 30 100
（3）膳食营养评价
请从各营养素摄入量、三大产热营养素的占总热能的比例及优质蛋白质占总蛋白的比例等方面进行评价，并计算BMI值及提出膳食改进建议。 【思考题】
1. 简述合理膳食概念和基本要求。 2. 营养调查包括哪些内容？
表10-2 一日中各种食物中的各类营养素摄入计算表（请调整一下表格，同时，由于表格中例如米饭用大米、食用油…..等，均没有把早中晚分开计算，学生如何计算表10-6；
表中数据也有点奇怪？）
粗重 食
食物名称 (g)
牛乳 馒头 籼米 猪瘦肉 芹菜茎 油菜
南豆腐 色拉
0 0
150 1
食入量(g)
1
1510？ 50 ？ 48 50 24 4821
蛋白质(g)
4.6
1
脂肪 碳水(g)
4.8 2
5
热能 (kcal)
91.5 354 ？ 70 4.42 215.6 5.
31 0.83.5 0.9
10
钙 (mg)
127.5 31
3 71 56.5 0.24 1.
9.5
1.14.8 2.6
1.
磷 (mg)
130.5 167 92 11 38 - 1139.5 0.
132 0 4
1.0.- 0.16 10.1 3.
29.1
铁 (mg)
0.15 0.6 0.7
0.1.2 0.
胡萝卜素(mg)
- - - 51- 0 18- 3.0 2.6
0 - - - - -
维生素A (IU)
42
- - - - - - - - - - 0 - - - - 0.96
部 (%)
化合物(g)
7.70
00 10
00 ？ 00 ？ 0 5
1
5.7 ？ .5 ？ .9 ？
10.3
0.2.8 0 0.2.6
0.15.4 0.06 -
- - 0.66 0.
1.5
3.2
02.8 23.9 0
2.2 0
1.8 0.01 -
- - 0.02 -
0.1
0 2 5 9 0 0.1.0.
？ 00 ？ 55252
9100 100 9
8
油 西红柿 4
鸡蛋 小葱 草鱼 大葱 甘薯淀粉 盐 精
白砂糖 酱油
醋 虾皮 总计
3 5
07 1.
0 0.0 0.2.0 2.0.
09 0.
0.2
0.1.1 0.
3 7 1
8.7 2.5811
87 4.3 6 2 13 3 5
50 5 8 3 2
02 0.07 0.
- 0.45 0.
0.33
6 00 12 1
100 1
.2 0
8 4.9 3.7.6
86 1.
0.4 2 3.3.49.5
3 00 15
100
56 0.
0.12
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