汉代灶具的前世今生，锅台式灶具的普及，大小火眼也是一大创新

创新

汉代许慎的《说文解字》中说：“灶，炊穴也。”《释名》：“灶，造也，创造食物也。”民以食为天，而“灶”是生养之本，在史前，古人用陶制的釜、鬲、甑等制作食物。先秦时期，随着青铜器的使用，部分人开始用青铜制的鬲、甑煮食做饭。秦朝是个短命王朝，很难从出土器物中找到当时人们留下的生活气息。而汉代结束了春秋战国以来的长期纷争，社会趋于稳定，各方面得到了长足的发展，人们的物质生活因此更加充分。因此，灶具，这一吃饭家伙也得到了进一步改善。汉代的灶有灶身、灶门、火眼、烟囱以及釜甑组成，结构上更加合理，功能也更加完善，基本上具备了近现代灶具的主要特征。

釜与甗是如何被安置到灶上的？汉代灶台的普及

• 庖厨图，四川彭州汉画像砖（拓印图）

在这幅画像砖的右侧便有一灶台，灶台上一左一右安置的分别是甑（zeng，4声）与釜。釜是用来煮食物的炊具，相当于锅，而甑一般与釜合用，釜的底部有眼孔，烧火时底部的蒸汽可以从眼孔中通过，所以就相当于现在的蒸锅。在汉代，炒菜还没有被古人发明出来，蒸煮是当时最常见的烹饪方法，因此釜、甑可以说是当时极其重要的炊具。

• 徐州狮子山出土铜釜甑一套

• 甑里的眼孔

釜与甑这两种器型，早在新石器时期就已经出现，其后一直沿用到汉代，但是，此前最常用的办法就是在釜下支起架子，架子下燃柴，或是一个单个支架支起。直到两汉时期，灶台才得到普及。从目前出土的汉画像石中，仍然可以看到少量的只是用架子撑起的釜。但是，总体来看，还是使用灶台更多一些。

• 庖厨图，四川彭州画像砖

在这幅画像砖的右下角，一个人手拿着扇子扇风助火，在这个人的面前正是一个由三角架子支起的大釜。

• 庖厨图，山东嘉祥宋山出土汉画像石刻拓片

在这幅《庖厨图》上，可以看到一个超大的釜甑，一人在烧灶，透过这幅画像砖，似乎能感到当时的袅袅炊烟。灶台除了普遍出现在汉画像石上，出土的明器中也有不少陶灶。

• 陶灶，湖北荆州汉墓出土

这件陶灶有三个火眼，分别放置了釜两件，还有一个钵，并且可以看到在灶台的右上角还有一个小小的烟囱。多个灶眼的使用也是汉代的伟大发明。

灶台上的伟大创新：大小火眼与曲突

前文说过，汉代以前的釜多由简单的三角支架支起，并且西汉中

期及以前一直是单眼灶，直到西汉后晚期才出现了多个灶眼的灶台，如上文提到的湖北荆州汉墓出土的陶灶模型。

• 春秋时期单一的铜灶

有人或许会说，不就是多了一两个灶眼吗？有什么了不起的。作为现代人，当然是对这些见惯不怪了，但这确实是古人的一项伟大发明。单个的灶具在蒸煮食物时火力集中，但热量大量流失。而汉代的灶台，一般由一个大火眼以及一个或多个小火眼组成。这样在大灶眼上煮饭做菜的同时，小火眼也可以利用余热做一些需要热量较少的烹饪，或是烧水等。并且，从出土的汉画像石以及陶灶模型中可以看出，大火眼一般放置铜釜甑，小火眼则放置釜或钵。所以，大小火眼是古人对能源的有效利用，是古人在日常生活中摸索出的智慧的结晶。

• 曲突陶灶，江苏铜山汉墓出土

曲突陶灶灶台呈长方形，灶上设有两个火眼，一个置釜甑，一个置一釜，最明显的特征是有一个曲尺形的挡火墙以及曲尺形的烟囱，也因此得名曲突陶灶。什么是曲突？很简单，就是灶上弯曲的烟囱。关于曲突，还有一个典故：曲突徙薪。

《汉书·霍光传》：“客有过主人者，见其灶直突，傍有积薪。客谓主人：‘更为曲突，远徙其薪；不者，且有火患。’主人嘿然不应。俄而，家果失火，邻里共救之，幸而得息。于是杀牛置酒，谢其邻人，灼烂者在于上行，余各以功次坐，而不录言曲突者。人谓主人曰：‘向使听客之言，不弗牛酒，弱亡火患。今论功而请宾，曲突徙薪亡恩泽。焦头烂额为上客耶？’主人乃寤而请之。”

这段的意思就是说，有个人路过一家，发现这家的灶台是“直突”，也就是直的烟囱，并且在灶台旁还有堆积的柴火。于是这个人便提醒说：为什么不用曲突，然后将柴火放到远离灶台的地方？不然，恐怕会引起火灾。灶台的主人不听，最后果不其然，这家失火了。

原来，在古时候的生火环境下，使用直通烟囱，灶膛的火就很容易飞出烟囱，落到外面引起火灾。而使用曲突灶则更安全，通风助燃，火苗旺，也是对薪火的有效利用。

• 绿釉陶灶，山东高唐固河汉墓出土

这件出土的陶灶也是用了管状弯曲的烟囱。但从出土的陶灶模型来看，似乎曲突式灶台在汉代并没有广泛普及。仍有许多是直式的。

• 楼阙式烟囱灰陶灶，河南出土

此外有些陶灶的灶身后部左或右端有橱柜，橱柜中可以防置炊具及食物。通过灶与橱柜有机结合，方便了烹饪的操作，已经具备了现代“厨房”的概念。

• 悬山顶壁橱灰陶灶，武陟县老城汉墓群出土

汉代陶灶的进一步改善与汉代的生产生活离不开，汉代的社会经济趋于稳定，因此为器具的发展传承创造了有利的条件，并且汉初实行“无为而治”以及“休养生息”的政策，到了汉武帝时期更是实行多种政策推行农耕，汉代的农业得到了很好的发展。人们的物质基础

得到了改善，这就为汉代的饮食文化及炊具的发展提供了物质基础。并且汉代儒家思想得到了大力发展，上到统治者，下到普通百姓都十分讲究孝道，盛行厚葬之风，讲究“事死如事生”，这样墓葬中的陪葬品多仿照死者生前的生活，所以，我们才得以看到如此之多反应当时人们生活场景的汉画像以及陶灶模型。画像石上陶灶的袅袅炊烟，不仅承载了汉人对食物的需求。汉代灶具也奠定了其后一千多年灶具的基本形制，影响深远。