食品安全预防措施

◆防止食品污染、二次污染和交叉污染

加强食品原料、贮运、加工和贮藏过程的卫生管理，是防止细菌污染食品、 造成危害的关键。

① 食品原料的管理

食品原料中存在大量微生物，若采用不卫生原料则其污染更严重，所以对 食品原料一定要经过严格选择， 并加强卫生管理与控制。 原料加工前的消毒、 清 洗可根据实际需要决定，严禁将病、死禽畜食用和作为食品加工原料。

② 生产加工、经营中的卫生管理

空气、土壤中含有许多种微生物，如细菌、酵母、霉菌等，它们可以通过 对动植物的附着、 飞尘、 空气等途径污染食品， 所以加强食品在生产经营过程中 的卫生防护是防止细菌污染、保证食品卫生质量的关键。为此应注意以下几点：

a) 车间内应保持洁净无尘、通风良好，温度不应过高，防霉、防虫(鼠)、 防尘设施符合要求，尽量采用密闭生产。

b) 生产用具、设备设计合理，表面光洁易于清洗和消毒，不存在积垢和无 法清除的死角，便于清洗消毒。

c) 生、熟食品严格分开，防止食品原料对产品的污染。 d) 控制食品贮运过程的温度、装载货物种类，防止交叉污染。 ③ 生产从业人员的卫生管理

从业人员是食品污染、 疾病传播的重要途径。 中华人民共和国食品卫生法为 此明确规定食品从业人员一定要定期进行健康检查。食品企业必须严格执行 OPRP 员工的健康与卫生控制程序。

④ 采取措施杀灭原料、食品中的细菌。 ◆控制致病菌的生长与繁殖

只要采取措施控制细菌的生存或者繁殖的条件，就能使其得到控制。表 2-4

列出了部份致病菌生长所需的外界条件，即生长的最小水活度(a )、酸度(pH

w

值)、生长温度、最适温度、最大盐浓度、 D 值、 Z 值及需氧情况。

表 2-4 致病菌生长所需的外界条件

生长温 最适 温度 (℃)

最大 盐浓 度 (%)

嗜氧性 度范围

最小 最大 PH 值 pH 值

D 值

最低 水 活 度 0. 94 ~0 .9 5

(分 Z 值 钟)

(℃)

肉毒梭状芽 孢杆菌

厌氧 10~48

30~40 4.7

9.0

D =0. 121

10~12 8~10 1~1.2

肉毒梭状芽

孢杆菌 E 型 厌氧 3.3~45 25~35 4.7 菌

9.0

4.5~6

D =0. 7.4~10 0. 80

6~3.3 .7

97 0.

金黄色葡萄 球菌

兼性 6.5~50 30~40 4.0

10

D =0. 83 60

4.5~10

/0 18~20 43~7.

.0 .8 8

5※

沙门氏菌

兼性 5~46

35~37 3.7

9.0

8

D =7. 5.6~6. 0. 60

0~30 4 D71.7=1

6.0 9sec

D =15 90

9~16 ~145

94 0. 92 0. 93 0. 96 0. 95 0.

李斯特菌

兼性 0~45

30~37 5.0

9.6

8~12

产气荚膜梭 状杆菌

厌氧 10~51

43~45 5.0

9.0

7.0

志贺氏菌属 兼性 6~47

37

4.8

10

5

致病性大肠 杆菌

兼性 7~49

37

4.0

9.5

7.5~8 D =0. 60 .0 18

4~0.8

100

蜡状芽孢杆 兼性 4~55 30 4.3 9.3 D =5. 10

生长温

嗜氧性 度范围

(℃)

菌

最适 温度 (℃)

最大 盐浓 度 (%)

最小 最大 PH 值 pH 值

D 值 (分 Z 值 钟)

最低 水 活 度 95 0. 95 0. 94 0. 95 ~0 .9 6

0

霍乱弧菌

兼性 8~44

30~40 3.6

9.6

6~8

副溶血性弧 菌

兼性 5~43

30~40 4.8

9.6

8~10

D =1. 53 0~4.1

耶尔森氏菌 兼性 -1~48

25~30 4.1 9.0 6~7

※：生长最低水活度 0.83/产毒最低水活度 0.85。

D 值：在一特定的温度下， 杀死给定体系微生物总量的 90%所需要的时间(分钟) 。 Z 值：在热致死时间——温度曲线中，使热致死时间降低一个对数周期(即热致 死时间降低 10 倍)所需要升高的摄氏温度。

这些值是在最佳条件下的最小或者最大值。 在多数情况下， 可利用这些参数的协同 作用，进一步抑制细菌的生长。

◆控制细菌毒素的形成

对细菌生长和产生毒素的条件进行限制，就能控制这些细菌及其毒素的危害。表 2-5 说明了将食品放置在某一温度下的最长期。

表 2-5 致病菌生长和产生毒素的时间与温度参数

潜在危害条件

暴露温度(℃) 30~34 >34

最大积累暴露时间(h)

48 12 12

空肠弯曲菌的生长繁殖

A 型与可降解蛋白质的 B 型 和 F 型肉毒杆菌的发芽、生 长和产毒素

E 型与不可降解蛋白质的 B 和 F 型肉毒杆菌的发芽、生 长和产毒素

10~21 ＞21

≤4 24 12 ≤4

5~10 11~21 ＞21 5~10

12 天 6

大肠杆菌生长繁殖

11~21 ＞21

3 48 12 3 14 天 6 3 14 天 6 3 14 天 12 3

5~10

李斯特菌的生长繁殖

11~21 ＞21 5~10

沙门氏菌的生长繁殖

11~21 ＞21 5~10

志贺氏菌的生长繁殖

11~21 ＞21 5~10

金黄色葡萄球菌的生长繁殖

11~21 ＞21

潜在危害条件

暴露温度(℃) 5~10 11~21 ＞21 5~10 11~21 ＞21 5~10 11~21 ＞21 5~10 11~21 ＞21

最大积累暴露时间(h)

21 天 6 2 21 天 6 2 21 天 6 2 24 6 2.5

霍乱弧菌的生长繁殖

副溶血性弧菌的生长繁殖

河弧菌 /创伤弧菌的生长繁 殖

结肠炎耶尔森氏菌的生长繁 殖 注：

暴露温度：细菌能够生长繁殖或者产生毒素的温度。

最大累计暴露时间：指在特定的温度下生长繁殖或者产生毒素所需的时间。

◆在食用前，对食品采取必要措施以杀灭细菌

食品由采购原料开始到人们食用是个系列过程， 为了使食品细菌性危害得到 有效控制， 除在加工生产的每一步注意对细菌进行控制外， 消费者在食用前也要 采取措施(如加热处理，因为普通致病菌都不耐热)。表2-6 说明了主要致病菌 的发育条件和热致死条件。

致病菌

发育温度范围

(℃) 12~45 0~44 25~45 15~41

热致死条件 60℃， 30~60min 62.8℃， 0.24~0.96min 55℃， 0.74~1.00min 55℃， 5.5min

发育最适 pH 值 4.5~9.8 4.4~7.8 4.9~9.0 6~8

葡萄球菌 耶尔森氏菌 致肠炎菌 肠炎菌

致病菌

发育最适 pH 值 6.4~9.6 6.6~7.2 4.5~8.0 7.0~7.2 5.7~9.0

发育温度范围

(℃) 23~37 8~43 30~44 12~43 20~40

热致死条件 56℃,15min 60℃， 10min 60℃， 20~30min 100℃,2~15min 60℃， 0.4~2.5min

霍乱弧菌 布鲁氏菌 结核菌 炭疽菌 溶血链球菌 肉毒梭状杆菌 A

肉毒梭状杆菌 B

肉毒梭状杆菌 E 芽孢杆菌 肠炎弧菌 绿脓菌 变形菌

4.7~8.5

10~37

110℃， 1.6~4.4min

4.7~8.5

10~37

110℃， 0.74~13.6min

5.0~9.0

3.3~30

77~80℃， 0.6~4.3min

4.9~9.3 6~9 6~9.3 4.4~9.2

10~45 10~37 5~42 10~43 15~50 10~45

100℃， 0.8~14min 60℃， 15min 50℃， 14~60min 55℃， 60min 100℃， 0.3~17min 60℃， 30~60min

产气荚膜梭菌 5~9.0 链球菌

4~9.6

控制病毒危害的有效途径主要有：

(1) 对食品原料进行有效的消毒处理 (除非加工过程可以起到消毒作用) 。 (2)屠宰厂对原料动物进行严格的宰前宰后检验检疫，肉制品厂对原料肉 的来源进行控制，保证原料肉没有疫病。

(3)严格执行GMP、SSOP/OPRP，确保加工人员健康和加工过程中各环节的 消毒效果。

(4)不同清洁度要求的区域应严格隔离。

控制寄生虫危害的有效途径主要有：

① 对食品原料进行有效的消毒处理(除非加工过程中有工序可以起到消毒 作用)。

② 屠宰场对原料动物进行严格的宰前、宰后检疫检验。肉制品加工厂对原 料肉的来源进行控制，保证原料肉没有对人体有害的寄生虫病。

③ 严格执行 GMP/PRP、SSOP/OPRP，确保加工人员健康和加工过程中各环节 的消毒效果。

④ 不同清洁度要求的区域应严格隔离。

加强化学品的贮存管理、 使用管理、 标签标识管理； 加强食品添加剂的使用 管理； 生产设备上可能直接或者间接接触食品的活动部件若需润滑， 应当使用食用 油脂或者能保证食品安全要求的其他油脂要求； 加强仓储管理和提供适宜的仓储条 件；系统有效的安保措施；严格管理虫鼠害消杀过程的用药。

表 2-12 控制化学危害的常用措施

化学危害 自然产生的有毒物 质

加入的有害化学物 质

控制措施

供应商的保证书；对每一个供应商的保证书进行审核

每种原材料和成份的详细规格，供应商提供的保证书； 访问供应商；要求供应商按 HACCP 计划操作；核实原 材料无残留的测试计划

明确并列出所有直接与间接使用的食品添加剂和着色 剂；检查每种化学物质都是被批准的；检查每种化学 物质是否使用恰当；记录使用的任何一种限制成份

操作中的化学物质

通过采取设备维护、 卫生管理、 现场管理、 外来人员管理及加工过程监督等措施， 最大程度地降低食品受到玻璃、金属、塑胶等异物污染的风险；采取设置筛网、 金属检查器、 捕集器、 磁铁、 挑选等有效措施降低金属或者其他异物污染食品的风

险；进行现场维修、维护及施工等工作时，采取适当措施避免异物、异味、碎屑

等污染食品

◆原材料采购、验收控制

① 原材料采购之前，必须填写规范的原材料采购单，经部门管理人员审核 批准，方可交采购部进行采买，严禁电话，口头报单。

② 干调、包装类食品原料，三无产品不验收。(一无生产厂名 ,二无生产 厂址,三无生产卫生许可证编码)

③ 腐烂变质的原料不验收。

④ 猪肉类没有检验合格证明的不验收。 ⑤ 视觉和嗅觉不正常的原料不验收。 ◆粗加工操作流程控制

① 荤类原料在验收后至粗加工过程中来不及处理的；应及时分装后存放在 冷库或者冰箱中， 不得长期裸露摆放在常温下， 以免原材料变质， 造成食品安全 隐患。

② 蔬菜(叶菜类)摘洗好后，必须用 1%浓度的盐水进行浸泡 20--30 分钟 后方可使用(用盐水的渗透压作用；去除农药或者附着物的残留)。

③ 发芽的土豆和浮现黑斑的红薯禁止进行初加工。

④ 瓜茄类原料必须去皮后(至少去除三分之二皮)方可使用

⑤ 绞切机器每次使用前、 后必须进行彻底清洁， 用 95°度以上开水进行冲 洗，并对铰刀和盘口进行检查。

⑥ 盛装原材料的筐，盘，桶等器具每次使用前、后要经过彻底洗，荤类原 料盛装器具要定期进行高温消毒，筐、桶定期采用 84 消毒液进行消毒。 ◆原料储存控制

① 冷库、冰柜、冰箱按分类标示进行原材料存放，一周整理清洁一次(特 殊情况及时清洁)。

② 入柜原料必须全部采用保鲜膜密封，且不能堆积过厚，避免表面冰冻内 部腐烂。

③ 豫备原料存放不许超过两天。

④ 原料存放必须生熟、荤蔬分开。 (4)原料传送控制

厨房各个岗位；原材料处理好后，在向下一站传送过程中，中途不许停留，避免 因中途传送停留而造成二次污染。 ◆原料切配控制

① 严格按照荤素切配区域的划分进行操作。 ② 荤素刀具和砧板的使用必须分开。

③ 盛装半成品原料必须使用专用的切配盘，不许使用盛装熟食的餐具。 ④ 切配好的荤类原料及豆制品；不属于当餐使用的应及时包装后存入冰柜 或者冰箱，不许长期暴露在常温下。

⑤ 切配台面随时保持整洁，处理完带有血污的原料，应清洗刀具和砧板后 再进行下一次操作。

⑥ 水发性原来在改刀后要用清水冲洗一个小时以上。(去除残留的水发剂 和碱份)

(6)食品制作控制

① 食品制作人员在接到半成品时必须子细检查原料在感官和嗅觉上有不 正常现象，一旦发现即将上报部门经理或者现场主管人员。

② 部份蔬菜原料和豆浆必须制作至熟透(四季豆、扁豆，豆浆在煮沸后必 须持续十分钟)

③ 食品制作过程要保持操作区域清洁。

④ 调味品要限量领用；开装后存放超过两天的固体调味品再也不使用，液体 调味品当天使用。

⑤ 食用油一旦发现有沉积物或者浑浊不清的不许使用。

⑥ 在接到处理好的水发类原料时要子细查看原料是否存在质量问题，在可 以使用的情况下，把原料灼水后用清水冲漂十分钟以上方可制作菜品。

⑦ 冷菜制作有专人负责， 操作用具每次使用前、 后进行消毒， 操作空间 (台 面、地面等)定期消毒，下班后打开紫外线消毒灯。非专职人员不许进入熟食操 作区域。

(7)食品出品控制

①菜肴在制作过程中， 操作人员必须不断的品尝， 直至最后定味， 确定无误后方 可出品。

②盛装成品食品的餐具必须擦拭干净，且要定期消毒。

③打和及售卖人员必须对成品食品做最后检查， 最大程度杜绝食品卫生和食品安 全事故。

④豫备食品存放期间， 必须加封保鲜膜或者加盖， 以免引起污染， 造成食品卫生或者 安全隐患。

⑤隔餐剩余食品坚决不许作为客用食品。如另作它用时，首先确保无质量问题，必须全面加热。