一种采用添加食盐和纯碱的挂面面团制作方法[发明专利]

(12)发明专利申请

(10)申请公布号 CN 1094515 A (43)申请公布日 2016.04.20

(21)申请号 201410501730.X(22)申请日 2014.09.27

(71)申请人哈尔滨鑫红菊食品科技有限公司

地址150000 黑龙江省哈尔滨市香坊区进乡

街106栋(72)发明人不公告发明人(51)Int.Cl.

A21D 2/02(2006.01)

权利要求书1页 说明书2页

()发明名称

一种采用添加食盐和纯碱的挂面面团制作方法(57)摘要

本发明公开了一种采用添加食盐和纯碱的挂面面团制作方法，方法步骤是：（1）和面加水：通常要求150公斤面粉加水25公斤左右，操作中根据面粉含水量、蛋白质含水量做相应调整。（2）加入食盐：和面时适当加入溶解食盐，不仅增味，而且能够强化面筋，改良面团加工性能。同时食盐有防止面团酸败的作用。（3）加入纯碱：和面时加入适量食用碱，能够增强面筋，但切忌多加。（4）和面时间的控制：和面时间长短对和面效果有很大影响。时间过短，混合不均匀，面筋形成不充分；时间过长，面团过热，蛋白质变性，面筋数量、质量降低。一般和面时间不少于15分钟，和面机的搅拌强度、水的质量都会影响和面效果。

C N 1 0 5 4 9 4 5 1 5 A CN 1094515 A

权 利 要 求 书

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1.一种采用添加食盐和纯碱的挂面面团制作方法，其特征在于：所述的方法步骤是：

（1）和面加水：面粉中蛋白质、淀粉只有充分吸水，才能达到好的和面效果，通常要求150公斤面粉加水25公斤左右，操作中根据面粉含水量、蛋白质含水量做相应调整，在不影响压片与成型的前提下尽量多加水，对提高产品质量有利； （2）加入食盐：和面时适当加入溶解食盐，不仅增味，而且能够强化面筋，改良面团加工性能；同时食盐有防止面团酸败的作用，通常是：蛋白质含量高，多加盐，反之少加；夏季气温高多加盐，冬季少加； （3）加入纯碱：和面时加入适量食用碱，能够增强面筋，但切忌多加；

（4）和面时间的控制：和面时间长短对和面效果有很大影响，时间过短，混合不均匀，面筋形成不充分；时间过长，面团过热，蛋白质变性，面筋数量、质量降低，一般和面时间不少于20分钟，和面机的搅拌强度、水的质量都会影响和面效果。

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说 明 书

一种采用添加食盐和纯碱的挂面面团制作方法

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技术领域

本发明涉及一种食品加工方法，特别涉及一种采用添加食盐和纯碱的挂面面团制作方法，属于食品加工技术领域。

[0001]

背景技术

挂面是一种细若发丝、洁白光韧，并且耐存、耐煮的手工面食，有圆而细的，也有宽而扁的，主要品种有普通挂面、花色挂面、手工挂面等；按辅料的品种分有鸡蛋挂面、西红柿挂面、菠菜挂面、胡萝卜挂面、海带挂面、赖氨酸挂面等。目前，挂面已形成主食型、风味型、营养型、保健型等共同发展的格局。挂面因口感好、食用方便、价格挂面低、易于贮存，一直是人们喜爱的主要面食之一。

[0002]

发明内容

本发明基于现有的挂面加工方法，采用创新性的科学原理，提出了一种采用添加

食盐和纯碱的挂面面团制作方法，其加工后的挂面耐煮、筋道，口味更好。[0004] 本发明解决其技术问题采用的技术方案是：一种采用添加食盐和纯碱的挂面面团制作方法，其方法步骤是：

（1）和面加水：面粉中蛋白质、淀粉只有充分吸水，才能达到好的和面效果。通常要求150公斤面粉加水25公斤左右，操作中根据面粉含水量、蛋白质含水量做相应调整。在不影响压片与成型的前提下尽量多加水，对提高产品质量有利。 （2）加入食盐：和面时适当加入溶解食盐，不仅增味，而且能够强化面筋，改良面团加工性能。同时食盐有防止面团酸败的作用。通常是：蛋白质含量高，多加盐，反之少加；夏季气温高多加盐，冬季少加。 （3）加入纯碱：和面时加入适量食用碱，能够增强面筋，但切忌多加。[0005] （4）和面时间的控制：和面时间长短对和面效果有很大影响。时间过短，混合不均匀，面筋形成不充分；时间过长，面团过热，蛋白质变性，面筋数量、质量降低。一般和面时间不少于20分钟，和面机的搅拌强度、水的质量都会影响和面效果。[0006] 本发明的有益效果：本发明提出的一种采用添加食盐和纯碱的挂面面团制作方法，其方法科学合理，操作简单，节省原料，并且极大节省了劳动力，加工后的挂面耐煮、筋道，口味更好，具有较大的推广价值。

[0003]

具体实施方式

[0007] 下面结合具体实例对本发明作进一步说明。

[0008] 一种采用添加食盐和纯碱的挂面面团制作方法，其食品加工方法是采用以下步骤来实现的。

[0009] （1）和面加水：面粉中蛋白质、淀粉只有充分吸水，才能达到好的和面效果。通常要

求150公斤面粉加水25公斤左右，操作中根据面粉含水量、蛋白质含水量做相应调整。在不影响压片与成型的前提下尽量多加水，对提高产品质量有利。 （2）加入食盐：和面时

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说 明 书

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适当加入溶解食盐，不仅增味，而且能够强化面筋，改良面团加工性能。同时食盐有防止面团酸败的作用。通常是：蛋白质含量高，多加盐，反之少加；夏季气温高多加盐，冬季少加。 （3）加入纯碱：和面时加入适量食用碱，能够增强面筋，但切忌多加。[0010] （4）和面时间的控制：和面时间长短对和面效果有很大影响。时间过短，混合不均匀，面筋形成不充分；时间过长，面团过热，蛋白质变性，面筋数量、质量降低。一般和面时间不少于20分钟，和面机的搅拌强度、水的质量都会影响和面效果。

[0011] 以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内，本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

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