第一章 绪论
1．何谓营养、营养素、营养学、营养价值、营养不良、营养需要、DRIs、AI、RNI、EAR、UL？ 营养：指人摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。
营养素：具有营养功能的物质。
营养学：是研究人体营养与健康关系的一门学科
营养价值：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。
营养不良：或称营养失调，是指由于一种或几种营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。包括营养缺乏和营养过剩。 营养需要：
膳食参考摄入量（DRIs）：一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。包括四项内容指标：平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UL）
平均需要量(EAR)：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平
推荐摄入量(RNI)：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97%-98%个体需要量的摄入水平。 适宜摄入量（AI）：指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。
可耐受最高摄入量（UL）：指某一生理阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。
食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。
健康：是生理、心理及社会适应三方面全部良好一种状况，而不仅仅是没有疾病或虚弱。 2． DRIs的概念是如何提出的，它包括哪些指标，各自的含义是什么？
1995年8月，美国科学院医学研究所食物与营养委员会（FNB）发表了DRI，代替RDA（推荐膳食营养供给量）
具体见上题。
3．近几十年营养学主要取得了哪些进展？ 书的第10页
4．近10年来我国主要开展了哪些宏观的营养工作？ 国务院于1993年《90年代中国食物结构改革与发展纲要》 1993年成立了“国家食物与营养咨询委员会” 1996年正式启动“大豆行动计划
1997年批准颁布实施《中国营养改善行动计划（1996－2000）》 1997年中国营养学会修改制订了《中国居民膳食指南》 2000年在全国开始分布实施《学生饮用奶计划》
2001年又批准颁布实施《中国食物与营养发展纲要》 1992年完成全国第三次营养调查工作
2002年进行全国第四次营养调查，2004年10月12日发布《中国居民营 养与健康现状》
2007年中国营养学会修改制订了《中国居民膳食指南》 5．我国居民营养现状如何？ 城市居民膳食结构不尽合理；一些营养缺乏病依然存在；慢性非传染性疾病患病率上升迅速（详见PPT第37页）
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第二章 生理基础
1．唾液的作用？
湿润口腔和食物；消化淀粉；清洁保护口腔等。 2．胃液在消化吸收过程中的作用有哪些？
盐酸——激活胃蛋白酶原；杀菌；蛋白质变性；促进胰液、胆汁和小肠液的分泌；有利于铁和钙的吸收等。
胃蛋白酶原——水解食物中的蛋白质为眎、胨、少量的多肽和氨基酸。 内因子——保护维生素B12免受小肠内蛋白水解酶的破坏并促进其吸收。
粘液——润滑作用；减少胃黏膜的机械损伤；参与形成胃粘液屏障，保护胃粘膜细胞；抵御H＋的侵蚀和胃蛋白酶的消化。
3．小肠内的消化酶有哪些？
胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶等 4．胆汁在消化过程中有何作用？
乳化脂肪；帮助脂肪的吸收；促进脂溶性维生素的吸收；胆盐可直接刺激肝细胞分泌胆汁—胆盐的利胆作用。
5．胰液重要成分的作用有哪些？ 碳酸氢盐——中和胃酸，调解pH值
胰淀粉酶——水解淀粉成糊精或麦芽糖等； 胰脂肪酶——消化脂肪；
胰蛋白酶、糜蛋白酶——水解蛋白质； 其他酶类——水解相应的物质
6．消化液的主要功能有哪些？
润滑、保护、促进吸收、水解（个人总结，详情看上面） 7．蛋白质的消化吸收过程。 8．脂肪的消化吸收过程。 9．碳水化合物的消化吸收过程。
10．消化系统组成：消化道（口腔、咽、食道、胃、小肠、大肠）和消化道外的肝胆（胆汁）、肝腺（酶类，如蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶）等组成。
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第三章 能量
人体能量消耗的构成：基础代谢、体力活动、食物的热效应、生长发育 1．试述能量的作用和生物学意义。（无答案） 能量作用：维持生命活动
2．能量系数、生理有效能量值(或称净能量系数)、食物的热效应（食物的特殊动力作用）、基础代谢、基础代谢率的概念。
能量系数：每克糖类、脂肪和蛋白质产生的能量值，又称能值。 生理有效能量值(或称净能量系数)：食物中人体可利用的能值
食物的热效应（食物的特殊动力作用）：指因摄食物而引起的能量额外消耗的现象。
基础代谢(basal metabolism, BM)：指维持机体最基本生命活动所消耗的能量。即人体在安静和恒温（18－25℃）条件下，禁食12h后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。此时能量仅用于维持体温、呼吸、血液循环及其他器官的生理需要。
基础代谢率（basal metabolic rate, BMR）：指人体在基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积（或每千克体重）的能量消耗。单位为kJ/(m2.h)或kJ/(kg.h)
3．影响基础代谢率的因素有哪些？
性别：男>女；年龄；体形：瘦高>矮胖；种族；其他因素：内分泌激素水平、环境、应激状态 4．如何测定或估算某一人体或人群的能量消耗量。 气体代谢法：基本方法——根据呼吸商（respiratory quotient， RQ，一定时间内机体的CO2产量和耗氧量的比值），按表查出每升氧产热值，再乘以O2消耗量或者CO2产生量，即可获得单位时间的能量消耗量。
双标记水法: 基本原理——受试者喝入定量的双标记水，在一定时间（8-15d）连续收集尿样，通过测定尿样中稳定的双标记同位素及消失率，计算能量消耗量。适用于任何人群和个体的测定，无毒无损伤，但是费用高。
心率检测法：基本原理——用心率监测器和Douglas袋法同时测量各种活动的心率和能量消耗，推算出心率-能量的多元回归方程，通过连续一段时间（3-7d）监测实际生活中的心率，可参照回归方程推算受试者每天能量消耗平均值。
心率易受环境和心里影响，目前仅限于实验室应用。 活动时间计算法：估算程序——详细记录每天各项活动的时间→查出各项活动能量消耗率→算出各项活动能量消耗量→合计得出每平方体表面积24h能量消耗量→按被测对象体表面积校正，然后加上食
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物热效应所消耗的能量→24h总能量消耗量。注意记录时间不少于一周。 要因加算法：将某一年龄和不同的人群组的能量消耗结合他们的BMR来 估算其总能量消耗，及BMR×PAL。
5．怎样通过合理膳食防止人体能量失衡及相应疾病发生。（无答案）
第四章 碳水化合物
1．碳水化合物的分类。 A.根据聚合度（DP）分
B 按生理学或营养学的理解分:a可消化利用碳水化合物;b不可消化利用碳水化合物 2．可消化利用碳水化合物的主要生理功能。 （1）提供和贮存能量
每克葡萄糖产热16.8kJ；神经系统的最主要能量来源——葡萄糖；大脑活动靠糖的有氧氧化供热，血糖的2/3被大脑消耗；肌肉和肝脏中的糖原等等。 （2）参与机体组成或构成重要的生命物质
糖和脂肪形成的糖脂是细胞膜和神经组织的重要成分；糖与蛋白形成的糖蛋白是抗体、酶、激素、核酸的组成成分等等。
（3）参与其他营养素的代谢节约保护蛋白质；
抗生酮作用——脂肪在体内的正常代谢需碳水化合物参与，糖类不足，脂肪氧化不完全而产生过量的酮体（丙酮、乙酰乙酸等），产生酮血症，足量的糖类具有抗生酮作用。（4）参与肝脏的解毒功能肝糖原充足可增强肝脏对某些有害物质如细菌毒素的解毒作用，糖原不足时机体对酒精、砷等有害物质的解毒作用减弱，葡萄糖醛酸直接参与肝脏解毒。
3．摄取适宜量的膳食纤维可预防哪些疾病，如何辨证认识膳食纤维的生理作用。 便秘、胆固醇过高、肥胖、癌症
a改善肠道功能:促进肠道蠕动，预防便秘。为大肠内正常菌群提供发酵底物。
b降低血浆胆固醇:膳食纤维在小肠中能将血液中的胆固醇转化为胆酸，并与其一起排出体外，阻止胆酸回转成胆固醇；降低低密度脂蛋白胆固醇，而高密度脂蛋白降低得很少或不降低。
c改善血糖生成反应:延缓胃排空速率，阻止部分糖和脂 质的吸收；可能降低餐后血糖升高并提高胰岛素的敏感性。本身又有吸水膨胀，低含热的功能，是很好的减肥食品；
d控制体重其他作用:本身又有吸水膨胀，增加饱腹感，减少食物摄入量和降低能量营养素的利用，是很好的减肥食品；防癌作用：膳食纤维内能包裹吸收氨、黄曲霉素以及一些代谢后的毒素，防止肠道的二次吸收；
4. 膳食纤维和功能性低聚糖包括哪些种类？ （1）膳食纤维：
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总膳食纤维（TDF）：包括所有的组份在内如非淀粉多糖、木质素、抗性淀粉（包括回生淀粉和改性淀粉）以及美拉德反应产物等。
可溶性膳食纤维（SDF）：包括果胶等亲水胶体物质和部分半纤维素。 不可溶膳食纤维（IDF）：包括纤维素、木质素和部分半纤维素。
（2）功能性低聚糖: 分功能性低聚糖和普通低聚糖,包括水苏糖、棉子糖、异麦芽酮糖、乳酮糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、低聚异麦芽酮糖、低聚龙胆糖、大豆低聚糖、低聚壳聚糖等。
5. 功能性低聚糖的主要生理作用。 （1）预防龋齿：牙齿龋洞的发生始于突变链球菌产生的粘附分子葡聚糖，这种粘附分子帮助细菌驻足于牙齿上，并形成噬菌斑。噬菌斑中的突变链球菌和其他细菌将糖转化成酸，腐蚀牙齿表面，导致龋洞的形成。功能性的低聚糖不能被突变链球菌利用。 （2）整肠功能（改善肠道功能）、预防疾病：促进双歧杆菌增殖，抑制外源致病菌和肠内固有腐败菌减少有毒发酵产物及有毒细菌酶产生刺激肠道蠕动，防止便秘降低血清胆固醇水平，防止心脑血管疾病；减轻肝脏分解毒素的负担，保护肝功能
（3）生成并改善营养素的吸收：促进双歧杆菌生长，合成少量维生素如一些B 族维生素等；促进双歧杆菌生长，转化乳糖
（4）其他：热值低甚至没有，不引起血糖升高；增强机体免疫力，防止癌变发生。
第五章 脂类
一、 脂类包括哪些种类? 脂肪有哪些生理功能? 脂类是脂肪和类脂的统称。
脂肪是甘油和各种脂肪酸所形成的甘油三酯。 类脂是一类在某些理化性质上与脂肪类似的物质。
1.供给和储存能量
1g脂肪生理能值37.7kJ（9kcal）；
能量不能及时利用或过多时→脂肪(“能源库”) ； 当需要时，脂肪→能量；
脂肪细胞具有很强的弹性，贮藏脂肪无上限； 脂肪不能给脑和神经细胞以及血细胞提供能量（机体不能利用脂肪酸分解的含2碳的化合物合 成葡萄糖）。 2.构成生物膜
人体主要生物膜：细胞膜、内质网膜、线粒体膜、核膜、红细胞膜、神经髓鞘膜
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细胞膜组成：磷脂50%-70%,胆固醇20%-30%,蛋白质20%
不饱和脂肪酸有利于膜的流动性，饱和脂肪酸有利于膜的坚性 3. 供给必需脂肪酸 4. 维持体温
皮下组织具有隔热作用（张健例） 5. 保护作用
脂肪组织在体对器官有支撑和衬垫作用，可保护内部器官免受外力伤害 6.增加饱腹感（satiety）
刺激十二指肠产生肠抑胃素（enterogestrone），使肠蠕动受抑（食物在胃中停留时间增长） 7.促进脂溶性维生素吸收 8.改善食物的感官性状
二、什么是必需脂肪酸? 包括哪几种脂肪酸?
必需脂肪酸（essential fatty acid，EFA）
指机体不能合成，但又是人体生命活动所必需的不饱和脂肪酸 确定的必需脂肪酸有：
亚油酸（linolic acid）：n-6系列，C18:2
α-亚麻酸（linolenic acid）：n-3系列， C18:3 三、脂类营养价值评价的指标有哪些? 1.脂肪的消化率
食物脂肪的消化率与其熔点有密切关系 熔点与脂肪中所含的脂肪酸组成有关； 植物油脂消化率>动物油脂 2.必需脂肪酸的含量
植物油中含有较多的必需脂肪酸，故营养价值较动物油脂高； 椰子油例外；
动物的心、肝、肾及血中含有较多的亚油酸和花生四烯酸。 3.脂溶性维生素含量
植物油中含有较多维生素E; 动物脂肪中几乎不含维生素；
动物肝脏或奶和蛋中含有丰富的维生素A和维生素D。 4.油脂的稳定性
耐储藏、稳定性高的油脂不易发生酸败；
植物油脂中含有丰富的维生素E，是天然的抗氧化剂。 四、多不饱和脂肪酸EPA、DHA有什么生理作用？ 1.预防和治疗心血管疾病
EPA和DHA具有升高HDL和降低LDL作用； EPA有抑制血小板形成，抗血栓等作用； DHA具有抗心率失常作用。 2.减少炎症性疾病，保护皮肤健康 3.促进神经系统的发育
DHA是构成脑磷脂的必需脂肪酸，与脑细胞的功能密切相关；
多食DHA对神经的发育及维护、兴奋及递质的传导都起着有益的作用。 五、磷脂的生理功能。 1.提供能量；
2.细胞膜的构成成分；
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3.帮助脂类或脂溶性物质顺利通过细胞膜；
4.作为体液中的脂肪乳化剂，帮助吸收、转运和代谢。 六、胆固醇的生理功能。 1.细胞膜的重要成分之一，增强细胞膜的坚韧性；
2.合成重要活性物质的原料如：维生素D、肾上腺素、性激素、胆汁等； 3.代谢产物胆酸能乳化脂类，帮助脂类物质吸收。
第六章 蛋白质
蛋白质营养价值评价：食物蛋白、食物蛋白质消化率、生物价、蛋白质净利用率、氨基酸评分、食物蛋白质功效比 蛋白质-能量缺乏症：由于疾病和营养不良，或是饥饿引起的热能和蛋白质的严重不足，血清蛋白质含量低于3.5g/100mL（正常＞6.0g/100mL）。分水肿型和消瘦型。 1．蛋白质有何生理功能? （1）是人体组织的构成成分
A.正常人体内16%~19%是蛋白质，每天约有3%的人体蛋白质被更新； B.胶原蛋白占人体蛋白质的1/3
C.指、趾甲中含有角蛋白
D.从细胞膜到细胞中各种结构均含有蛋白质。 (2)、构成体内各种重要物质 A酶的化学本质是蛋白质；
B多种激素：生长激素、胰岛素、促甲状腺激素 C免疫分子：抗体、补体、免疫组织细胞 D细胞膜和血液中的载体分子；
E体液中的蛋白，维持体液渗透压及酸碱平衡； (3)、供给热能
每克蛋白质在体内约产生16.7KJ（4.0kcal）的热能；
2. 什么是蛋白质的互补作用？举例说明在其在日常饮食中的应用。
蛋白质互补作用：不同氨基酸评分(AAS)的食物或蛋白混合后，必需氨基酸取长补短，AAS得以提高，从而提高蛋白的营养价值
在实际生活中我们也常将多种食物混合食用，这样做不仅可以调整口感，还十分符合营养科学的原则。例如面粉与大豆及其制品同吃，大豆蛋白质中丰富的赖氨酸可补充小麦蛋白质中赖氨酸的不足，从而使面、豆同食时蛋白质的生理价值提高。在生活中类似的例子起很多，如素什锦以豆制品、蘑菇、木耳、花生、杏仁配在一起；腊八粥以大米、小米、红豆、绿豆、栗子、花生、枣等一起煮食，都可以达到蛋白质互补作用，比单吃一种食物时蛋白质的利用率高。
3．何谓必需氨基酸? 必需氨基酸包括哪几种? 认识它们对合理利用蛋白质有何作用?
定义：指机体不能合成或合成速度远不能满足机体需要，而必须从外界获得的一类氨基酸。 种类：蛋氨酸、色氨酸、赖氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、苏氨酸、组氨酸 4．何谓第一限制氨基酸? 生物价? 氨基酸评分? 它们之间有何联系?
食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量较低，导致其他EAA在体内不能被充分利用，造成蛋白质营养价值较低，这种含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。其中含量最低的称为第一限制氨基酸。 蛋白质生物价(biological value, BV)：指吸收的蛋白质在体内储留的程度
氨基酸评分：也称蛋白质化学评分，是指食物蛋白质中的必需氨基酸和理想模式或参考蛋白中相应的必需氨基酸的比值，理想氨基酸模式采用FAO提出的模式 氨基酸评分计算
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首先计算被测蛋白质中每种必需氨基酸的评分值；其次找出第一限制氨基酸的评分值，亦为该食物蛋白质的最终氨基酸评分。
氨基酸评分相对较低的必需氨基酸称为限制性氨基酸。如赖氨酸、苏氨酸
5．如何衡量蛋白质利用率？
蛋白质净利用率（net protein utilization,NPU）指机体利用的蛋白质占摄入蛋白质的比例 NPU=BV×TD
6．简述牛磺酸、精氨酸、谷胱甘肽的营养学意义。
牛磺酸：促进脂肪乳化、保护心血管系统、改善视功能、增强免疫力
精氨酸：促进伤口愈合，免疫调节功能，抗肿瘤作用，抗冠心病的作用，促进多种激素如脑下垂体的生长激素、催乳素、胰腺的胰岛素和胰高血糖素分泌，对促进生长和提高体内的免疫功能有重要作用。 谷胱甘肽：清除自由基、解毒作用、保护硫基酶。
7．试依据谷类食物的蛋白质构成特点，分析提高谷类食物营养价值的途径有哪些?（这是我抄书的，网上找不到适合的）
中国居民所需要的蛋白质只要来源于植物，有一半由粮谷类提供，但植物性的蛋白质的利用率低。从营养学的角度讲，单纯摄入谷类蛋白是不合理的
（1） 注意蛋白质的相互补充作用，适当提供动物性蛋白质，大力提倡中国各类人群对牛奶和大豆
制品的消费。
（2） 在生产大量传统的动植物及其制品之外，开发非传统的新食物蛋白质资源。如对单细胞蛋白
质的开发利用，单细胞蛋白质蛋白质含量一般在50%以上，并含有丰富的必需氨基酸。
（3） 对昆虫及昆虫蛋白质的研究，昆虫的蛋白质含量高，脂肪的胆固醇低，有的昆虫蛋白质还含
有有益人体营养保健的功能成分。
第七章 矿物质和水
1.常量元素有哪些生理功能?
常量元素：机体中含量大于体重的0.01%者，钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫 7 种为人体所必需。 生理功能：①构成人体组织的重要成分；②维持正常的渗透压、酸碱平衡；③维持神经肌肉的兴奋性：组织液中钾、钠离子提高其兴奋性，钙、镁离子则降低其兴奋性；当离子比例适当时，则保持其兴奋性
2.人体必需微量元素的种类及生理功能有哪些？ 必需微量元素：铁、锌、硒、铜、碘、钼、钴、铬
生理功能：是体内多种生物活性物质的构成成分：如酶、激素、维生素、蛋白质、核酸等，如细胞色素氧化酶含铁，甲状腺素含碘，维生素B12中含钴，核酸中含磷等 3.影响钙、铁吸收的因素有哪些？
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铁：植物性食物中的铁多为非血红素铁，动物性食物中的铁；有一半左右为血红素铁蛋类中存在的卵黄高磷蛋白可阻碍铁吸收；牛奶是一种贫铁食物，且吸收率不高。 4.必需微量元素硒、锌、碘的生理功能。
碘在体内主要参与甲状腺素的合成，其生理功能主要有：
（1）能量代谢：促进物质的分解，增加耗氧量，产生能量，维持基本生命活动，保持体温； （2）促进体格发育：促进发育期儿童的身高、体重、骨骼、肌肉的增长和性发育；
（3）脑发育：在脑发育的临界期内（从妊娠开始到生后2岁），神经系统的发育（神经元的增殖、迁移、分化和髓鞘化）都需要甲状腺素的参与。（不可逆） 锌：
（1）是多种酶的组成成分或激活剂：6大类200多种酶
（2）促进生长发育与组织再生：是DNA聚合酶的成分，促进蛋白合成与代谢。缺锌“朱儒症”； （3）促进食欲：参与涎蛋白构成；
（4）参与机体免疫功能：缺锌T细胞功能受损，细胞免疫力下降；
（5）促进性器官和第二性征的发育：缺锌性幼稚，第二性征发育不全。 硒：
（1）抗氧化作用：谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分；保护心血管、维护心肌健康； （2）解毒功能：拮抗镉、铅、汞等作用； （3）免疫作用：几乎存在所有免疫细胞中； （4）参与甲状腺素代谢：T4转为有活性的T3； （4）促进生长、保护视觉器官；
（5）抗肿瘤作用：通过代谢产物甲基硒化物抑制癌细胞生长。 5.矿物质缺乏的典型症状有哪些？
钙：在婴幼儿表现为生长迟缓、新骨结构异常、骨钙化不良、骨骼变形、佝偻病；在成人，尤其是老
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年人、绝经后妇女，表现为骨软化、骨质疏松，易发生骨折；钙缺乏还与高血压等慢性疾病的发生密切相关。
铁：多见于婴幼儿、孕妇及乳母。表现为工作效率降低、学习能力下降、冷漠呆板，儿童易烦躁、抗感染能力下降。此外还有心慌、气短、头晕、眼花、精力不集中等症状。除贫血外貌外，有皮肤干燥皱缩，毛发干枯易脱落。指甲薄平，不光滑，易碎裂，甚至呈匙状甲（见于长期严重病人）
碘：造成甲状腺分泌不足，引起垂体促甲状腺激素代偿性合成分泌增加，刺激甲状腺增生肥大， 造成甲状腺肿，俗称“大脖子病”；孕妇严重缺碘，可造成新生儿生长损伤， 神经系统发育障碍，认知能力低下， 称为“呆小症”；还可造成胚胎期及围产期死亡率升高。
锌：生长期儿童缺锌主要表现为：生长迟缓、食欲不振、异食癖、味觉迟钝甚至丧失、皮肤创伤不易愈合、易感染等；锌缺乏还可以导致性成熟延迟、第二性征发育障碍、性功能减退、精子产生过少等症状；肠源性肢端皮炎与锌缺乏有关；锌缺乏可引起免疫功能下降，可发生复发性口腔溃疡、面部痤疮等。
硒：硒缺乏与克山病、大骨节病等有关，动物性食物肝、肾、肉类及海产品是硒的良好食物来源。 铜：可引起低色素性小细胞性贫血，先天性遗传缺陷疾病（如肝豆状核变性）等与铜缺乏有关。 铬：可导致生长迟缓、葡萄糖耐量损害、高葡萄糖血症 6.水的生理功能有哪些？
是机体的重要组成成分，是维持生命物质；参与物质代谢；调节体温；润滑作用；也是食品的重要成分。
7.水的来源及代谢途径有哪些？
来源：主要是饮水、食物中含水、体内代谢产生的水 代谢途径：尿液、呼吸、皮肤蒸发和出汗、粪便
第八章 维生素
1．维生素的分类、缺乏或不足的原因。 (1)分类：
脂溶性维生素：维生素A、D、E、K。其特点：在食物中常与脂肪共存；在酸败的脂肪中易破坏；若摄入过多，可引起中毒；若摄入过少，可缓慢出现缺乏症状。
水溶性维生素：B族（维生素B1，B2，PP，B6，叶酸，B12，泛酸，生物素等）和维生素C。其特点：易从尿中排出，不易积累；一般无毒性；易出现缺乏症。 类维生素：胆碱、类黄酮、肉碱、辅酶Q（泛醌）、肌醇、硫辛酸、对氨基苯甲酸、乳清酸、牛磺酸。 （2）缺乏或不足的原因： 脂溶性维生素：摄入量过少；
水溶性维生素：易从尿中排出，不易积累。
2．水溶性维生素和脂溶性维生素的特点有何异同?
脂溶性维生素其特点：在食物中常与脂肪共存；在酸败的脂肪中易破坏；若摄入过多，可引起中毒；若摄入过少，可缓慢出现缺乏症状。
水溶性维生素特点：易从尿中排出，不易积累；一般无毒性；易出现缺乏症。 3．常见的维生素缺乏症有哪些？
夜盲、干眼病、毛囊角化过度症、佝偻病、手足痉挛症骨质软化症、骨质疏松症、巨幼红细胞贫血、坏血病、癞皮病等。
4．简述维生素A、D重要生理功能及缺乏症。 维生素A （1）合成视紫红质，使人眼具有暗视力
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11-顺式视黄醇 ↓
11-顺式视黄醛 (暗)↓+视蛋白 视紫红质 (光) ↓
反式视黄醛+视蛋白
（2）维持上皮细胞的正常生长与分化
维生素A影响粘膜细胞中糖蛋白的生物合成，从而影响粘膜的正常结构。
维生素A缺乏时，可以引起上皮组织的改变，如腺体分泌减少，上皮干燥，角化以及增生（鸡皮症），甚至导致器官功能障碍。（注：上皮组织包括表皮及呼吸、消化、泌尿系统及腺体等组织） （3）促进生长与骨骼发育
促进蛋白质的合成及骨细胞的分化。缺乏维生素A对骨生长的影响表现是骨骼中的骨质向外增生，干扰神经组织等。幼儿维生素A耗尽时，生长停止。 （4）影响动物生殖功能
动物缺乏维生素A时生殖能力下降。 （5）抑癌
维生素A及其衍生物有抑癌防癌作用，原因可能是促进上皮细胞正常分化，有阻止肿瘤形成的抗启动基因的活性。类胡萝卜素也有抗癌作用，可能与抗氧化性有关。 （6）维持机体正常免疫功能 缺乏症：
维生素A缺乏可影响抗体的生成从而使机体抵抗力下降。 暗适应力下降→夜盲
干眼病：眼结膜和角膜上皮组织变性，小腺分泌减少，可发生结膜皱纹、失去光泽→混浊→溃疡→穿孔→失明（儿童表现为毕托斑）
上皮组织改变：干燥、增生及角化，总称毛囊角化过度症。 免疫功能下降：血红蛋白合成代谢障碍。 儿童生长发育迟缓。
维生素D （1）促进小肠钙吸收 VD3→粘膜上皮细胞→诱发产生钙结合蛋白（钙运输载体）→增加粘膜对钙的通透性→钙吸收增加。 （2）促进肾小管对钙、磷的重吸收
VD3直接作用肾脏→促进肾小管重吸收钙和磷。（肾小管：存在于肾脏中，平均长30~50mm，由单层上皮构成）
（3）对骨细胞作用
血钙低时→骨钙、磷动员→血液；VD3增加碱性磷酸酶的活性及骨钙化基因的表达→骨钙化。 （4）调节血钙平衡：
当血钙降低时，甲状旁腺素升高，1,25二羟D3增多，通过其对小肠、肾、骨等靶器官的作用增高血钙水平；当血钙过高时，甲状旁腺素下降，降钙素增加，尿中钙、磷的排出量增加。 缺乏症：
佝偻病：骨骼不能正常钙化，变软，变形（鸡胸，肋骨串珠状，O或X形腿，方颅）。 骨质软化症：发生于成人。骨质软化，变形。 骨质疏松症：骨密度降低，易骨折。
手足痉挛症：肌肉痉挛，小腿抽筋、惊厥等。
5. 维生素C、B1、尼克酸、叶酸的重要生理功能及缺乏症。 （一）维生素C ：
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（1）参与胶原蛋白等重要物质的合成：作为酶的辅因子或辅底物参与多种重要的生物合成过程，包括胶原蛋白、肉碱、某些神经介质和肽激素的合成以及酪氨酸代谢等。 （2）清除自由基：VC作为抗氧化剂清除O2·、OCl3·、OH·、NO·、NO2·等自由基，在保护DNA、蛋白质和膜结构免遭损伤方面起重要作用。
（3）促进铁的吸收、转运和贮备、叶酸转变为四氢叶酸、胆固醇转变为胆酸（降低血胆固醇含量）。 （4）抗癌作用：防止联苯胺、萘胺及亚硝胺的致癌作用。 缺乏症： （1）坏血病
前期体重减轻、四肢无力、衰弱、肌肉关节痛； 全身包括内脏可出现大小不等和程度不同的出血； 牙龈出血、松肿，按压出血，溃疡。 （2）骨质疏松
引起胶原合成障碍，导致骨有机质形成不良。 （二）维生素B1. 调节神经生理活动
维持正常心肌功能、促进食欲、胃肠道蠕动及消化液的分泌（其原因可能与TPP直接激活神经细胞的氯通道，控制神经传导的启动有关）。 缺乏症：
缺乏时干预正常的神经传导，以致影响内脏及周围神经功能，引起心肝功能失调。 早期症状：疲乏、烦躁、头痛、食欲不振、忧郁、腿麻木、工作能力下降等。 湿型脚气病：右心室肥大、心动过速、呼吸窘迫、下肢水肿。
干型脚气病：以多发神经炎症为主，出现上行性周围神经炎，表现为指趾麻木、肌肉酸痛、压痛。 混合型脚气病：严重缺乏者可同时出现神经和心血管系统症状。
婴儿脚气病：多发生于2~5个月，紫绀、失声症、水肿、心界扩大和心动过速，严重者致死。 （三）尼克酸：
参与许多重要生物合成途径：在体内的活性形式为四氢叶酸，作为一碳单位（-CH3、=CH2、≡CH、-CHO、-CH=NH）的载体，参与核酸、蛋白质、氨基酸等物质的 合成。 缺乏症：
巨幼红细胞贫血
因DNA合成受阻，导致细胞周期停止在S期上从而使细胞核变形增大，红细胞比正常的大而少。婴儿和孕妇多见。
同型半胱氨酸血症：
使同型半胱氨酸向蛋氨酸转化出现障碍，进而导致同型半胱氨酸血症。血清高浓度同型半胱氨酸可能是动脉硬化及心血管病的重要致病因素之一。此外，还有胎儿毒性，增加胎儿神经管畸形的发生率。 其他表现：衰弱、精神萎靡、健忘、失眠、阵发性欣快症、胃肠功能紊乱和舌炎等。 （四）烟酸：
（1）参与生物氧化还原反应
烟酸是一系列以NAD（烟酰胺腺嘌呤二核苷酸）和NADP（烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸）为辅基的脱氢酶类的必要成分，作为氢的受体或供体，与其它酶一起几乎参与细胞内生物氧化还原的全过程（脱氢与能量释放）。
NAD(P)++2H←→NAD(P)H（~3个ATP）+H+ （2）保护心血管
服用烟酸能降低血胆固醇、甘油三酯、β-脂蛋白浓度及扩张血管。 （3）增强胰岛素的效能
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烟酸是葡萄糖耐量因子的重要成分。葡萄糖耐量因子帮助胰岛素增加葡萄糖的利用及促使葡萄糖转化为脂肪的作用。 缺乏症：
癞皮病（三D症）：皮炎（dermatitis）、腹泻（diarrhea）和痴呆（dementia）。 皮炎：对称性晒斑样损伤。 口部：杨梅舌及口腔粘膜溃疡。
胃肠道：食欲不振、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。
神经：失眠、衰弱、乏力、抑郁、淡漠、记忆力丧失，甚至痴呆。等。
第九章 不同人群的营养
本章重点：孕妇、乳母、婴幼儿、青春期、老年人群及特殊环境人群的营养需求特点。 1.孕期母体营养对胎儿有何影响？（以下为百度的答案）
孕期饮食营养的重要性表现在对胎儿的生长发育的影响。胎儿营养是胎儿发育的关键，而胎儿营养是依靠胎盘输送的。母亲供给胎儿生长需要的物质的主要能量的来源是葡萄糖，其次是氨基酸。母体物质由母亲血液经胎盘输送给胎儿，同时由胎盘将胎儿代谢产物及时送到母体排除。胎儿是一个有一定独立性的肌体，其消耗能量全部来自母亲饮食。
研究表明，人类脑细胞增殖和分化最旺盛的时期在妊娠最后3个月和出生后1年左右。由于脑细胞发育在很多方面是不可逆的，在妊娠期间保证母体营养以使胎儿脑发育正常甚至优秀显得尤为重要。通过母亲的合理饮食，促进胎儿大脑细胞数量的增加和质量的提高，为胎儿出生后良好的智力发育提供了可能。
孕期营养的重要性还表现在保证胎盘的正常发育。胎盘是胎儿自母体汲取营养、排除代谢产物的主要通路。胎盘组织不仅被动转运营养物质，还进行正常代谢和主动转运，充足的孕期营养是胎盘正常代谢和发挥功能的前提条件。 2.试述孕妇和乳母的饮食原则。 （1）妊娠期的膳食原则
妊娠早期：清淡、易消化、口感好；每日服用适量叶酸和维生素B12。
妊娠中晚期：广泛选择；新鲜的乳、蛋、禽、肉、鱼、蔬菜和水果等；适当限制盐分摄入过多。 （2）哺乳期的膳食原则
产褥期膳食：一般为6周；产后1h可让产妇进食易消化的流质或半流质食物；次日起可进普通食物，但应为富含蛋白质的合理膳食；若哺乳应增加蛋白质22－35g，多进汤汁及含膳食纤维的食物，餐次4-5次；注意维生素和铁的补充。
产褥期后膳食：多食用动物性食品；补充豆类食品及含维生素和铁等较多的食物；
每天牛乳补钙，若过敏则适量补充维生素D；多食用水果、蔬菜及一定比例的粗粮；多喝鱼汤、鸡汤、骨头汤等。
3.孕期营养不良对母体及胎儿有何影响？
（1）对母体的影响：营养性贫血，缺铁性贫血，巨幼红细胞贫血（维生素B12和叶酸），骨质软化症，营养不良性水肿，钙营养不良或缺乏，妊娠高血压症。
（2）对胎儿的影响：先天畸形，低出生体重LBW，脑发育受损，早产、小于胎龄儿，胎儿和新生儿死亡率高。
4.乳母膳食中各种营养素水平对乳汁成份有何影响？（以下为百度的答案，若想知道异常详细的答案请参考书本308-310页）
健康而营养状况良好的乳母，其膳食状况并不会明显影响乳汁中所有的营养素，乳汁中的蛋白质含量是比较恒定的，也不受膳食蛋白质偶尔减少的影响。但是如果乳母在孕期和哺乳期的蛋白质与热量均处于不足或边缘缺乏状态，则乳母的营养状况就会影响乳汁中营养素的分泌水平。乳汁中脂溶性
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和水溶性维生素的含量，均不同程度受乳母膳食中维生素摄入量的影响，特别是当母体这些维生素处于缺乏状况时将更为明显。 5. 试述母乳喂养的好处？
（1）母乳营养素齐全——含优质蛋白；丰富的脂肪酸；丰富的乳糖；富含钙等。 （2）富含抗感染物质——特异性免疫物质；非特异性免疫物质。 （3）增进母子感情交流。 （4）促进婴儿智能发育。 （5）卫生、无菌、经济。 （6）新鲜不变质。
6. 试述婴儿添加辅食的目的、时机及要领。
（真系唔知点答，唯有将书本317页的内容打进去，大家自便参考）
母乳的分泌量并不随婴儿的长大而增大。随着婴儿的长大，到4-6个月龄之后，婴儿体重从出生时的3.2kg左右增加至6-7kg，对能量及各种营养素的需要量都增加，此时仅单独以母乳喂养已不能完全满足婴儿生长的需要，应逐步地添加婴儿辅助食品作为母乳的补充。
对婴儿辅食的添加，应在坚持母乳喂养的同时逐步进行。
添加原则：保证卫生、安全；先单纯后混合；先少后多；先液体后固体；先谷类、水果、蔬菜，后鱼、蛋、肉；要清淡少盐。
具体添加的食物内容及顺序：3个月，开始添加菜汁、果汁；4-5个月，添加米糊、粥等；10-12个月，添加稠粥、烂饭等。
婴儿对水分的需要量大，添加辅食后，乳汁饮用量减少，需特别补充水分。
通常第一种给婴儿引入的辅食应是易消化而不易过敏的食物，最适宜的是谷类食物。 （以下为PDF的内容） （1）断奶过渡期喂养
添加断奶食物：先单纯后混合；先液体后固体。 先谷类、水果、蔬菜后鱼、蛋、肉。 （2）婴儿配方奶粉
婴儿配方奶粉的使用——采用混合方式喂养；<6月龄婴儿选用蛋白质较低（12%-18%）的配方奶粉，>6月龄选用蛋白质大于18%的配方奶粉。 7. 试述老年人的营养需求特点及膳食安排。 （1）营养需求特点 能量：
需要随年龄增加相对减少，下降20%~30%； 对能量的需要以体重来衡量；
根据活动量的大小适当调整能量的摄入。 蛋白质：
容易出现负氮平衡；
过多蛋白质增加肾脏、肝脏的负担； 以质优量足且以维持氮平衡为原则；
每日1.0~1.2g/kg.bw蛋白质供给，提供能量占总能量的13%~14%。 脂肪：
摄入不宜过多，占总能量的20%； 应以富含PUFA的植物油为主。 碳水化合物：
降低碳水化合物的总摄入量； 尤其降低糖和甜食的摄入；
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增加膳食纤维的摄入，防止便秘。 矿物质：
钙——适宜摄入量为1000mg/天；
铁——易出现维生素A、维生素D、叶酸、维生素B12缺乏； （2）膳食安排 平衡膳食
食物要粗细搭配，易于消化 保证充足的新鲜蔬菜水果的摄入
积极参加适度体力活动，保持能量平衡 注意食品的色、香、味、形状和硬度
8. 如何制订有毒作业人员的饮食计划？（答案是参考书本348页） （1）铅作业人员的营养
铅作业人员的饮食原则，应参照驱除体内的铅、减少铅在肠道的吸收，修补铅对机体损害的需要，提供合理营养，增加机体免疫力，减少铅对机体的损害。
首先注意补充优质蛋白，尤其是含硫氨基酸丰富的优质蛋白；其次要调整饮食中钙磷比例（即呈碱食品及呈酸食品的比例）；第三要补充各类维生素。最后，要适当限制膳食脂肪的摄入。 （2）苯作业人员的营养
苯作用人群的饮食营养原则，应在平衡膳食的基础上，根据苯对机体造成的损伤和营养紊乱，针对性地进行营养和膳食调配。其膳食营养调整如下：增加优质蛋白质的供给；适当限制膳食脂肪的摄入；适当补充各类维生素，尤其是B族维生素和维生素C。此外，应补充富含维生素K的食物以利解毒；还应选择含铁丰富的食物，以供造血系统的需要。
第十章 各类食品的营养价值
1． 何谓营养素密度和营养质量指数?
营养素密度：一定量（100g）食物中某种营养素满足一日所需程度。
营养质量指数：（INQ）指食物中某种营养素满足一日所需程度与能量满足一日所需程度的比值。
2．简述影响营养素生物利用率的因素？ （1)食品的消化率；
（2)食物中营养素的存在形式；
（3)食物中营养素与其他食物成分的共存的状态； （4)人体的需要状况与营养素的供应充足程度。
3．试依据谷类食物的蛋白质构成特点，分析提高谷类食物营养价值的途径有哪些?（无答案，蛋白质构成特点在书184页第4/5段和185页“蛋白质”部分）
4．豆类的主要营养成分及其组成特点。（详细内容于书中192页）
（1)蛋白质含量达35%-45%，大豆蛋白质的赖氨酸含量高，为谷物蛋白质的两倍以上，如果与缺乏赖
氨酸的谷类配合食用，就能实现蛋白质的互补作用，使混合后的蛋白质生物价值达到肉类蛋白的水平，这一特点，对于因各种原因不能摄入足够动物性食品的人群特别具有重要意义。但蛋氨酸为其限制氨基酸。
（2)脂肪含量为15%-20%，传统用来生产豆油。大豆中含有较多磷脂，约占脂肪含量的2%~3%。
（3)碳水化合物含量25%-30%，其中约占一半左右是人体所不能消化的棉籽糖和水苏鎕，此外还有由
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阿拉伯糖和半乳糖所构成的多糖。
（4)维生素：大豆中各种B族维生素都比较高，例如维生素B1、维生素B2的含量是面粉的两倍以上。
黄大豆含有少量胡萝卜素。但是，干大豆不含维生素C和维生素D。
（5)矿物质：大豆中含有丰富的矿物质，其中钙的含量高于普通谷类食品，铁、锰、锌、铜、硒等微
量元素的含量也较高。此外，豆类是一类高钾、高镁、低钠的成碱性食品，有利于维持体液的酸碱平衡。但大豆中矿物质生物利用率较低。 （6)活性物质。
5．肉、乳、蛋的营养特点。
(一) 肉：
畜肉——红肉：猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏及其制品。主要提供蛋白质、脂肪、无机盐和维生素。 （1)猪肉的蛋白含量较牛肉低，兔肉的与牛肉相当； （2)畜肉脂肪中饱和脂肪酸较多，含有一定的胆固醇； （3)心、肝、肾等内脏器官脂肪少，蛋白质、胆固醇高； （4)畜肉含有较多的B族维生素；
（5)肝尤其能够补充维生素A、D、B2；
（6)畜肉是铁、锌等矿物质的重要来源。钙含量低而磷含量较高。
禽肉——白肉：鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品。脂肪含量较少且熔点较低； （1)蛋白质的氨基酸组成接近人体需要； （2)质地较畜肉细嫩且含氮浸出物多 ； （3)B族维生素丰富，尤其是尼克酸； （4)肝脏中维生素含量高；
（5)禽类肝脏和血中的铁含量较高，可达10-30mg/100g； （6)胆固醇含量与禽肉相当。
禽肉——黑肉：条件性必须氨基酸——人体能够合成，但是在严重应激状态下或某些疾病的情况下容易发生缺乏的氨基酸。
包括：牛磺酸、精氨酸、谷胺酰胺等。 牛磺酸，又称2-氨基乙磺酸。
功能：影响生长与智力发育；保护视网膜功能；保护心脏、肝脏；参与脂肪吸收代谢等。
(二) 乳：
牛乳是膳食中蛋白质、钙、磷、维生素A、维生素D和维生素B2的重要来源之一。
（1) 蛋白质——牛奶中蛋白质含量较人乳高3倍，而且酪蛋白与乳清蛋白的构成比与人乳不同；
奶蛋白属优质蛋白，生物学价值为85，并能与谷类蛋白质发生营养互补作用。
（2) 脂肪——天然牛乳中的脂肪以微脂肪球的形式分散于牛乳汁中，呈很好的乳化状态，容易消
化。乳脂肪中含有丰富的油酸、亚油酸、亚麻酸、胆固醇和卵磷脂等。
（3) 碳水化合物——牛奶中碳水化合物主要为乳糖。含量较人乳中的少，甜度为蔗糖的1/8，有
调解胃酸、促经胃肠蠕动和促经消化液分泌的作用；还能促经改的吸收并助长肠道乳酸杆菌繁殖，抑制腐败菌的生长。
（4) 维生素——牛奶中含有人体所需要的各种维生素；
（5) 矿物质——富含钙、磷、钾；100mL牛乳中含钙110mg，铁含量低。
(三) 蛋：
（1) 鸡蛋蛋白质11%-13%，是各类食物蛋白质中生物价值最高的一种，各种氨基酸比例合理，作为
参考蛋白；
（2) 脂肪9%-15%，几乎全在蛋黄中，较多磷脂和胆固醇；
（3) 蛋黄集中了蛋中的大部分矿物质、维生素和脂肪，其中钙以碳酸钙形式存在，铁的吸收利用
率低。
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6．果蔬的营养特点。
（1)碳水化合物——包括糖、淀粉、纤维素和果胶等物质。 （2)蛋白质和脂肪——蛋白质含量<3%脂肪<1%
（3)维生素——维生素C、胡萝卜素。不含维生素D和B12。 （4)矿物质——钙、铁
（5)芳香物质、有机酸和色素——精油；苹果酸、柠檬酸、酒石酸等；天然色素；植物化学物。 （6)抗营养因子：皂角苷——大豆皂角苷、茄碱：会干扰神经细胞之间的传
递，并刺激肠胃道黏膜、引发肠胃出血； 亚硝酸盐——亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力而引起组织缺
氧； 生物碱——秋水仙碱:可破坏细胞核及细胞分裂的能力，令细胞死亡；生氰葡萄糖苷——喉道收紧、恶心、呕吐、头痛等
7．烹调、加工、贮藏对食物营养价值有哪些负面影响？为尽可能减少营养素的损失，需要注意哪些问题？（第二个问题详见PPT中那些问题，具体关于储藏加工对食品营养价值的影响在书的第七章）
(一)对谷类营养价值的影响：
（1)粮食的精制加工：加工精度越高，糊粉层和胚芽损失越多，营养素损失越大，尤以B 族维生素损
失显著、不同出粉率小麦中B族维生素的变化不同。
（2)主食品加工对营养价值的影响：发酵、焙烤、油炸、预糊化。 （3)谷类在家庭烹饪中的营养变化：维生素损失严重。
(二)对大豆营养价值的影响 干炒降低蛋白质的生物价。
(三)对蔬菜水果营养价值的影响：
蔬菜加工对营养价值的影响：腌制、干制、速冻、罐藏、蔬菜汁
水果加工对营养价值的影响：罐头、果酱、果脯、果汁、果糕、干制品、果酒 储藏对果蔬营养价值的影响：温度、时间、氧化 家庭烹饪对蔬菜营养价值的影响：择菜、洗菜、烹调
(四)对肉类水产品营养价值的影响 主要损失维生素B1、维生素B2和尼克酸等；
整型、腌制、添加剂的作用；加热——烧烤、煎炸、炒、炖煮；罐藏、干制、冷藏等。
(五)对乳和乳制品营养价值的影响 加热处理——维生素的损失；
脱水处理——水溶性维生素或氨基酸的损失； 储藏条件的影响——微生物、光、温度、氧；
8．鱼、肉、蛋、奶4类动物性食品的营养价值有何异同？为什么说适当地“多吃鱼、少吃肉”对健康更有益处？
第一个问：第5题+鱼的营养价值：鱼类肌肉蛋白质含量一般为15%-25%，更易消化；脂肪含量较少，一般为1%-3%；不饱和脂肪酸组成占80%；胆固醇含量一般为100mg/100g，但鱼籽含量较高；钙的含量较畜肉高，海产鱼类含碘丰富 ；鱼类是维生素B2的良好来源，海鱼的肝脏含丰富的维生素A和维生素D。
第二个问：应该从脂肪含量少，含丰富不饱和脂肪酸方面答。具体无答案。
9．为什么少年儿童要适当地摄入动物性食品，不宜完全素食也不能养成肉食为主的习惯？ 应从“比较果蔬的营养价值和肉类的营养价值”这方面答。
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